/zutat_auf_tierischer_basis/eigelb/
dfv Mediengruppe

Eigelb

Synonym: Dotter
menu

Dotter ist eine fetthaltige Struktur im Vogelei. Er wird auch als Eigelb bezeichnet, da er durch fettlösliche Carotinoide gelb gefärbt ist. Der Eidotter ist von einer mehrschichtigen, dünnen, elastischen Vitellinmembran umgeben. Diese Membran besteht aus dicht gelagerten Fasern, von denen man vermutet, dass sie als Keimabwehr fungieren. Das Eidotter besteht aus einem weißen Bildungsdotter und dem gelb aussehenden Nahrungsdotter. Der Nahrungsdotter hält Nährstoffe zum Aufbau des Bildungsplasmas und zur Ernährung des Vogel-Embryos bereit. In einem frischen Ei befindet sich der Dotter zentriert, umgeben von Eiklar-Schichten verscheiderer Viskositäten in der Mitte des Eis.
Die typische …

add_circle_outline

Dotter ist eine fetthaltige Struktur im Vogelei. Er wird auch als Eigelb bezeichnet, da er durch fettlösliche Carotinoide gelb gefärbt ist. Der Eidotter ist von einer mehrschichtigen, dünnen, elastischen Vitellinmembran umgeben. Diese Membran besteht aus dicht gelagerten Fasern, von denen man vermutet, dass sie als Keimabwehr fungieren. Das Eidotter besteht aus einem weißen Bildungsdotter und dem gelb aussehenden Nahrungsdotter. Der Nahrungsdotter hält Nährstoffe zum Aufbau des Bildungsplasmas und zur Ernährung des Vogel-Embryos bereit. In einem frischen Ei befindet sich der Dotter zentriert, umgeben von Eiklar-Schichten verscheiderer Viskositäten in der Mitte des Eis.
Die typische gold-orange Färbung des Dotters wird durch die Aufnahme von Farbstoffen über das Futter bewirkt. Die Farbe des Dotters besteht aus den Carotinoiden Xanthophyll, Lutein, Zeaxanthin sowie Carotin und wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Insbesondere carotinoidhaltiges Futter wie Mais und Grünfutter führen zu einer dunkleren, kräftigen Gelbfärbung des Eigelbs. Zur gold-orangen Färbung werden jedoch zusätzlich noch rote Pigmente benötigt. Eine natürliche rote Pigmentquelle ist Paprika, die aber nur als Futterzusatzstoff zugelassen ist. Die gewerbsmäßige Hühnerhaltung versucht, wo erlaubt, die Färbung der Dotter durch Zugabe von Paprikapulver und/oder durch den Zusatz von synthetischen Farbstoffen zu halten.
Die im Eidotter enthaltenen Farbstoffe sind Antioxidantien und haben dadurch auch eine gewisse ernährungsphysiologische Bedeutung. Allerdings sind die im Dotter enthaltenen Mengen (ca. 400 μg pro Ei) im Verhältnis zur Gesamtmenge an aufgenommenen Antioxidantien so gering, dass ihre Bedeutung für den Menschen eher begrenzt ist. Dementsprechend ist die Farbe des Dotters überwiegend als sensorisches Merkmale von Bedeutung. So ist beispielsweise eine kräftige Gelbfärbung des Dotters für die Farbe der Krume bei Backwaren relevant. Das gilt gerade bei Backwaren mit einem hohen Eieranteil, bei denen eine deutliche Gelbfärbung der Krume erwartet wird. Innerhalb der verschiedenen europäischen Staaten unterscheidet sich die Vorstellung, welche Färbung ein Dotter idealerweise haben sollte. Die Einwohner nördlicher EU-Staaten tendieren eher zu gelb gefärbten Dottern, während in den südlichen Staaten gold-orange bevorzugt werden. Innerhalb Deutschlands besteht ein Nord-Süd-Gefälle, gelblich gefärbte Dotter werden im Norden und gold-orange im Süden Deutschlands bevorzugt. In Holland werden eher gelblich gefärbte Dotter bevorzugt. Eier aus Holland, die für den Export nach Deutschland bestimmt sind, werden auf die bevorzugte Farbe des Zielgebietes eingestellt. Da der Zusatz von Farbstoffen bei Futter für Bio-Legehennen prinzipiell verboten ist, weisen Bio-Eier generell eine weniger intensive Dotterfärbung auf.
Eigelb wird zu Eiprodukten wie Eigelbpulver, Gefriereigelb und Flüssigeigelb oder so genannten „Isolaten” verarbeitet.

Ausschließend