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Braten von Fleisch

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Fleischstücke zum Kurzbraten garen in der Pfanne und bräunen dabei. Die Pfanne muss heiß sein, das Fett eine Temperatur von 250 °C haben. Legt man das Fleisch in das heiße Fett, schließen sich die Poren sofort, der Saft bleibt im Fleisch. Fleischstücke, die nicht paniert sind, werden erst nach dem Braten gesalzen. Salz zieht nämlich Flüssigkeit aus dem Fleisch und macht es trocken.
Große Braten werden im Backofen zubereitet, und zwar so: Fleisch würzen, in die Fettpfanne legen, etwas Fett und reichlich Gemüse dazugeben. Das Ganze ca. 15 Minuten bei 250 °C braten, dann mit Wasseoder Wein ablöschen und bei 200 °C weiterbraten. Den Braten immer wieder mit Flüssigkeit begießen, und nachher den Bratensaft für die Sauce verwenden. Besonders zart wird Fleisch beim sogenannten Niedrig-Temperatur-Braten. Das Fleisch wird scharf angebraten und dann langsam bei nur 80 °C gegart. Je nach Größe des Bratens kann der Vorgang Stunden dauern, doch das Fleisch schmeckt köstlich.

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