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Weißwein

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Während beim Rotwein Farbe und Aroma aus den Beerenschalen gewonnen werden, sollen die hellen Beerenhäute keine Farbe an den Saft abgeben und das natürliche frische Aroma der Trauben erhalten bleiben. Aus diesem Grund wird bei der Herstellung von Weißwein der Most sofort nach der Pressung von den Rückständen, dem Trester, getrennt, noch bevor die Gärung beginnt. Es gibt aber inzwischen Verfahren, bei denen man auch aus blauen Trauben Weißwein (blanc de noir) herstellen kann.
Für die Herstellung von Weißwein werden zuerst die Beeren von den Stielen getrennt (Rebeln) und anschließend mittels Walzen zerquetscht. Nun wird die Maische gepresst. Danach werden die restlichen Trübteilchen entfernt …

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Während beim Rotwein Farbe und Aroma aus den Beerenschalen gewonnen werden, sollen die hellen Beerenhäute keine Farbe an den Saft abgeben und das natürliche frische Aroma der Trauben erhalten bleiben. Aus diesem Grund wird bei der Herstellung von Weißwein der Most sofort nach der Pressung von den Rückständen, dem Trester, getrennt, noch bevor die Gärung beginnt. Es gibt aber inzwischen Verfahren, bei denen man auch aus blauen Trauben Weißwein (blanc de noir) herstellen kann.
Für die Herstellung von Weißwein werden zuerst die Beeren von den Stielen getrennt (Rebeln) und anschließend mittels Walzen zerquetscht. Nun wird die Maische gepresst. Danach werden die restlichen Trübteilchen entfernt (Vorklären des Mostes). Dann wird der Rohmost gefiltert und weitgehend sich selbst überlassen. Anschließend darf beim Most eine Zucker- und Säurekorrektur vorgenommen werden. Hefen aus den Traubenschalen, die im Most verbleiben, wandeln den Zucker im Most in Alkohol (Gärung) um. Es entsteht der sogenannte „Sturm”, in Deutschland als Federweißer oder Sauser bekannt. Dies alles geschieht bei genau kontrollierter Temperatur in riesigen Stahltanks. Für die Produktion körperreicher Weine setzt man dem Most während der Gärung Eichenholzspäne zu oder lässt ihn in Holzfässern gären.
Da die natürliche Gärung vielen Unwägbarkeiten unterworfen ist, werden die meisten Moste mit Reinzuchthefen versetzt, die einen sauber vergorenen Wein garantieren. Nach der Gärung wird die abgestorbene Hefe entfernt (Abziehen von Geläger) und der daraus entstandene Jungwein wird gelagert, damit er reifen kann. Nach der Reifung kann er abgefüllt werden.
Je nach Weinsorte und Süße der Trauben wird die Gärung nach einer gewissen Zeit gestoppt, um so eine bestimmte Restsüße im Wein zu erzielen. Für lieblichen Wein muss also der Gärungsprozess abgebrochen oder süßer Most zugefügt werden. Selten tritt der Fall auf, dass die verwendeten Trauben so süß sind und der Zuckergehalt so hoch ist, dass die Hefe sozusagen erstickt und nicht aller Zucker vergoren werden kann. Auch dann bleibt eine Restsüße im Wein.

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