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Wein

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Wein ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe und ein Genussmittel. Durch spezifische önologische Ausbaumethoden kommt es bei der Lagerung zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen, die sehr vielfältig sein können und auch dazu führen, dass manche Weine jahrzehntelang reifen und haltbar sind.

Tipp

Die Deutsche Gesellschaft für Umwelt und Humantoxologie (DGUHT) hat festgestellt, dass bei organisch erzeugten Weinen durch eine natürliche Nährstoffversorgung, nachhaltige Bewirtschaftung und Arbeiten nach dem Mondkalender viele sekundäre Pflanzenstoffe erhalten bleiben, die wiederum die Abwehrkräfte zum Beispiel gegen vorzeitige Alterung, Allergien, Überempfindlichkeiten, Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und viele mehr stärken.
Bioweine sind trotz des Trends zu Bio-Produkten als klassische Nischenprodukte anzusehen. Ein Marktanteil von vier Prozent scheint realistisch zu sein. Nach Einschätzung der Forschungsanstalt Geisenheim kann mit einem Gesamtmarktvolumen von 50 bis 60 Millionen …

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Die Deutsche Gesellschaft für Umwelt und Humantoxologie (DGUHT) hat festgestellt, dass bei organisch erzeugten Weinen durch eine natürliche Nährstoffversorgung, nachhaltige Bewirtschaftung und Arbeiten nach dem Mondkalender viele sekundäre Pflanzenstoffe erhalten bleiben, die wiederum die Abwehrkräfte zum Beispiel gegen vorzeitige Alterung, Allergien, Überempfindlichkeiten, Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und viele mehr stärken.
Bioweine sind trotz des Trends zu Bio-Produkten als klassische Nischenprodukte anzusehen. Ein Marktanteil von vier Prozent scheint realistisch zu sein. Nach Einschätzung der Forschungsanstalt Geisenheim kann mit einem Gesamtmarktvolumen von 50 bis 60 Millionen Liter Biowein in Deutschland gerechnet werden, der gegenwärtig höchstens zu 50 Prozent ausgeschöpft ist.
Woran erkennt man, dass ein Weinberg ökologisch bewirtschaftet wird? Zwischen den Rebstöcken wachsen Blütenpflanzen, Leguminosen und Kräuter, die die Funktion des natürlichen Pflanzenschutzes und der natürlichen Düngung haben. Leguminosen bringen auf natürlichem Weg Luftstickstoff in den Boden. Kräuter und Blütenpflanzen locken Nützlinge an. Inzwischen werden auch Gräser zwischen den Weinreben angepflanzt.

Kristalle im Wein sind weder schädlich noch sind sie ein Zeichen mangelnder Qualität – ganz im Gegenteil: Sie sind ein Zeichen für einen hohen Gehalt an Mineralien. Am häufigsten finden sie sich bei älteren, wertvollen Weinen, also bei Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Bei diesen sind die Kristalle am Korkspiegel oder an der Flaschenwand das Kennzeichen langer Lagerung. Der Fachmann spricht hier vom „Altersweinstein“, den man an den größeren Kristallen erkennt, die sich erst nach und nach bilden.
Woher kommt Weinstein? Je reifer die Trauben sind, desto größer ist ihr Gehalt an Weinsäure und Mineralien. Treffen Mineralien und Weinsäure aufeinander, kann sich Weinstein bilden. Diese Kristalle lösen sich nicht im Wein, sondern sie fallen aus – an der Flaschenwand, am Boden, am Korken oder bereits im Fass. Weinstein hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Weines. Je langsamer und länger die Gärung, desto weniger Weinstein bildet sich im Fass – und umso eher später in der Flasche. Also kann Weinstein in der Flasche ein Zeichen für die gute Arbeit des Winzers sein.

Naturkorken werden aus der Korkeiche, die fast nur auf der iberischen Halbinsel wächst, gewonnen. Sie werden direkt aus der abgeschälten Rinde ausgestanzt. Die Korkgewinnung ist inzwischen schwierig geworden, zumal es 40 Jahre dauert, bis die Rinde das erste Mal abgeschält werden kann. Danach wächst sie neun bis 14 Jahre weiter, bis die nächste Schicht dick genug ist.
Da der Weinverbrauch in den letzten Jahren stark angestiegen ist, wird Naturkork knapp. Außerdem besteht bei Naturkorken die Gefahr von Korkschmeckern. Viele Hersteller sind daher auf Kunststoffkorken und Schraubverschlüsse ausgewichen, die den Wein aber ebenso gut – manche behaupten sogar besser – in der Flasche reifen lassen als Naturkorken.
Auch mit Glasverschlüssen wird experimentiert, die allerdings in der Herstellung teurer sind. Gute Naturkorken sind elastisch und haben keine Falten oder Risse. Nach dem Ausstanzen werden sie in heißem Wasser oder im Dampf erhitzt und mit einer Korkmaschine in die Flasche gepresst. Der aufgedruckte Korkbrand ist kein Gütesiegel, sondern gibt nur den Namen des Abfüllers an.

Wissenswertes

Der Sommelier nannte sich früher „Mundschenk”. Er oder sie gehört heute zum Personal jedes guten Restaurants und berät Inhaber und Gäste über das Weinangebot. Natürlich empfiehlt ein Sommelier auch den passenden Wein zur Speisenfolge und meist pflegt er auch den hauseigenen Weinbestand. In den Weinkellern guter Restaurants lagert oft ein Vermögen, für das ein Sommelier oder eine Sommelière die Verantwortung trägt. Um Sommelier zu werden, ist eine Ausbildung in der Gastronomie Voraussetzung, erst danach kann eine Fachausbildung zum Sommelier erfolgen. In Deutschland gibt es nur wenige Einrichtungen, die Sommeliers ausbilden. Die Auszubildenden lernen, Gerüche zu erkennen und Geschmack zu …

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Der Sommelier nannte sich früher „Mundschenk”. Er oder sie gehört heute zum Personal jedes guten Restaurants und berät Inhaber und Gäste über das Weinangebot. Natürlich empfiehlt ein Sommelier auch den passenden Wein zur Speisenfolge und meist pflegt er auch den hauseigenen Weinbestand. In den Weinkellern guter Restaurants lagert oft ein Vermögen, für das ein Sommelier oder eine Sommelière die Verantwortung trägt. Um Sommelier zu werden, ist eine Ausbildung in der Gastronomie Voraussetzung, erst danach kann eine Fachausbildung zum Sommelier erfolgen. In Deutschland gibt es nur wenige Einrichtungen, die Sommeliers ausbilden. Die Auszubildenden lernen, Gerüche zu erkennen und Geschmack zu beschreiben. Denn die Aromenvielfalt der Weine ist nahezu unerschöpflich. Wein durch Worte und Farben zum ganzheitlichen sinnlichen Erlebnis zu machen und dadurch den passenden Tropfen für jeden Gast zu finden, ist die große Kunst der Weinfachleute. Neben sensorischen und weinkundlichen Feinheiten werden in der Ausbildung auch kaufmännische Grundlagen und rhetorische Fähigkeiten vermittelt.
Im Allgemeinen wird unter einer „Degustation” das Prüfen und Beurteilen von Lebensmitteln in jeglicher Form bezüglich Geruch und Geschmack durch Verkosten bzw. Genuss – das heißt Essen oder Trinken – verstanden. In Zusammenhang mit Wein ist dies eine sensorische Prüfung mit beschreibender Erklärung der Geruchs- und Geschmackseindrücke nach festgelegten Regeln und Kriterien. Das klingt leichter als es ist. Wein-Degustation, wenn man sie richtig macht, ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt eine Vielzahl von Kriterien, die den Gesamteindruck eines Weines ausmachen: der Anblick, der Geruch, der Geschmack, die Farbtönung in Nuancen, ob undurchsichtig, hellgolden, tiefgelb usw. Dann die Beschreibung des Wein-Charakters – die Säure, der Kohlensäuregehalt (die Spritzigkeit), die Süße, die Bitterkeit, der Rückgeruch, der Körper und die unzähligen Aromen: Ist der Wein balsamisch, holzig, würzig, eher aufdringlich im Geruch, intensiv oder eher verhalten? Hat er eher tierische oder blumige Noten? Ist er harmonisch? Zu säurearm? Zu bitter? Zu schwach? Wie ist sein Charakter? Charmant? Ehrlich? Zu dem theoretischen Wissen erfordert eine Degustation auch, dass der Koster gewisse physische Voraussetzungen mitbringt, wie zum Beispiel: einen klaren Kopf, einen ausgeruhten Zustand und neutralen Gaumen. Die Verkostung sollte auch in einem entsprechenden Ambiente stattfinden: in guter Luft, bei sanftem Licht und auf weißem Tischtuch. Das optimale Glas ist ein weißes, genormtes Glas. Es wird mit 40 bis 50 Milliliter Wein gefüllt.
In den europäischen Ländern wird unterschiedlich häufig Alkohol getrunken. Im Europa-Durchschnitt ist Alkohol bei einem Drittel der Bevölkerung tabu, in den USA liegt die Zahl der Abstinenzler etwas höher. Nur 18 Prozent der Deutschen enthalten sich generell des Alkohols. In Italien und Portugal sind es jeweils etwa 50 Prozent. Noch weniger Menschen als in Deutschland, die komplett auf Alkohol verzichten, gibt es in den Niederlanden (15 Prozent), in Griechenland und Schweden (jeweils 14 Prozent).

Verzehrhinweis

Wer sicher gehen will, welcher Wein zu welchem Essen passt, hält sich an die traditionellen Kombinationen, wie etwa Rotwein zu Lamm und Weißwein zu Fisch – oder Rotwein warm, Weißwein gekühlt. Inzwischen werden aber die Grenzen mehr und mehr aufgelöst und die neuen Köche experimentieren mit neuen Verbindungen und Kombinationen wie zum Beispiel Wein und Schokolade oder Wein und exotische Küche.
Auch gekühlter Rotwein ist kein Tabu mehr. Trotzdem hier einige Tipps, die sich bewährt haben:

  • Waldpilze sind eher anspruchsvoll und ergänzen sich gut mit feinen und milden Aromen, wie sie ein Grauburgunder bieten kann. Der Steinpilz dagegen geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit …
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Wer sicher gehen will, welcher Wein zu welchem Essen passt, hält sich an die traditionellen Kombinationen, wie etwa Rotwein zu Lamm und Weißwein zu Fisch – oder Rotwein warm, Weißwein gekühlt. Inzwischen werden aber die Grenzen mehr und mehr aufgelöst und die neuen Köche experimentieren mit neuen Verbindungen und Kombinationen wie zum Beispiel Wein und Schokolade oder Wein und exotische Küche.
Auch gekühlter Rotwein ist kein Tabu mehr. Trotzdem hier einige Tipps, die sich bewährt haben:

  • Waldpilze sind eher anspruchsvoll und ergänzen sich gut mit feinen und milden Aromen, wie sie ein Grauburgunder bieten kann. Der Steinpilz dagegen geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit Weißburgunder ein. Die milde Säure bewahrt die Harmonie dieses Gerichts. In Butter geröstete Pilze vertragen sich gut mit einem herzhafteren Tropfen wie zum Beispiel einem Riesling Selection.
  • Schokolade und Wein galt lange Zeit als ein Tabu. Dabei haben beide viel gemeinsam. Wie beim Wein kann man auch Schokolade nach Farbe, Geruch und Geschmack kategorisieren. Je dunkler, desto höher der Kakaoanteil. Es empfiehlt sich, zunächst den Wein und die Schokolade separat zu probieren. Anschließend lässt man ein kleines Stück Schokolade im Mund anschmelzen, nimmt einen Schluck Wein dazu und lässt sich überraschen. Wie beim Wein sollte auch bei der Schokolade die Serviertemperatur beachtet werden. Bei Zimmertemperatur (20 bis 22 Grad) serviert, entfaltet Schokolade ihren Geschmack optimal. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto milder sollte der Wein sein. Üppige, edelsüße Weißweine wie beispielsweise eine Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese sind optimal. Ebenso gut passen Rotweine. Auch hier gilt: Je höher der Anteil an Kakao ist, desto ausdrucksvoller kann der Wein sein. Zur Vollmilchschokolade eignet sich ein eher fruchtig-würziger Rotwein wie der Dornfelder aus der Pfalz oder Rheinhessen. Bitterschokoladen in Verbindung mit Wein sind ein Klassiker. Halbbitter-Schokolade enthält einen Kakaogehalt von über 65 Prozent, die echte Bitterschokolade sogar über 70 Prozent. Der passende Wein dazu sollte dichte und vollmundige Strukturen aufweisen wie ein kräftiger, trockener Lemberger, Dornfelder oder Regent. Auch zu Haselnuss- und Mandelschokoladen passen diese Weine sehr gut. Mit gewürzten Schokoladen wie Chili oder Ingwer harmonieren Barrique-Weine, die ebenfalls würzige Noten und Röstaromen enthalten.
  • „Weißwein zu Fisch“ galt lange Zeit als unumstößliches Muss. Inzwischen weiß man jedoch, dass Fisch auch Rotwein liebt. Je herzhafter der zubereitete Fisch ist, desto delikater darf der Rotwein ausfallen.
  • Gegrillte oder in der Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln wie Fleisch eigene Röstaromen, die mit leichten, fruchtigen Rotweinen harmonieren. Je intensiver die Gewürze (Kräuter, Knoblauch, Zwiebel), um so kräftiger darf der rote Tropfen, zum Beispiel ein Weißherbst, sein. Auch geräucherter Lachs mit Spätburgunder geht.
  • Das nächste Tabu wird gebrochen: Ein fruchtiger Rotwein kommuniziert mit dem Fisch besonders gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Allerdings: Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Hier stört Rotwein eher. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer. Auf keinen Fall sollte man Rotwein mit rohem Fisch (Sushi) kombinieren.
  • Selbst zu scharfen Gerichten, die mit Chili zubereitet sind, wird Wein gereicht. Die Intensität der Aromen erlaubt einen fruchtigen und spritzigen Wein: Riesling, Scheurebe oder auch Grauburgunder passen hier prima. Zu würzig-salzigen Mais-Chips hingegen passen eher kernige Rotweine wie Dornfelder oder Lemberger. Cremige Dips (Avocado) dagegen (in Texas mit Zwiebeln und Tomaten zubereitet) suchen die Begleitung eines Chardonnays oder Grauburgunders, der kraftvoll, aber mit dezenter Säure auftreten sollte.
  • Zu dunklen Saucen mit Fleisch, die oft Schokolade enthalten, passt ein Spätburgunder Barrique mit intensiver Würze.
  • Zu üppigen Geflügelgerichten (Erdnuss- oder Mandelsauce) sind kräftige Weißweine gefragt, aber auch fruchtige Rotweine passen prima. Je schärfer das Gericht, um so ausdrucksvoller und gehaltvoller sollte der Wein sein.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
83
kcal
Kohlenhydrate
2.7
g
Eiweiß
0.1
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
2.7
g
Zucker
0.8
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
6
mg
Kalzium
8
mg
Magnesium
11
mg
Kalium
99
mg

Reich an...

Kundenwunsch

Ausschließend

Freiwillige Kennzeichnung

Herstellungsverfahren