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Reiswein

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Reiswein ist ein durch die Verzuckerung und alkoholische Gärung von Reis oder Reisstärke hergestelltes alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von fünf bis über 20 Prozent. Er kann farblos, von goldgelber bis nussbrauner oder roter Farbe und klar oder trüb sein.
„Reiswein” ist eine Bezeichnung für alkoholische Getränke aus asiatischen Ländern, die ausschließlich oder überwiegend aus Reis hergestellt werden. Teilweise wird Reiswein als Bier angesehen, weil er aus verzuckerter Stärke hergestellt wird. Im Unterschied zu Bieren nach europäischer Brautradition wird Reiswein jedoch meist in einem Behälter gleichzeitig verzuckert und vergoren. Im Gegensatz zum Reisbranntwein wird er nicht destilliert.
Da Reiswein größtenteils aus Reis hergestellt wird, ist er streng genommen kein Wein. Denn nur solche Getränke dürfen als Wein bezeichnet werden, die von Früchten der Weinrebe stammen.
Reiswein kann als ein Sammelbegriff für unterschiedliche alkoholische Getränke aus verschiedenen asiatischen Ländern verstanden werden.

Wissenswertes

Die Ursprünge der Herstellung von Reiswein im heutigen China werden um 4.000 v. Chr. vermutet. Bereits um 1.000 v. Chr. war das Vergären von Getreide unter Verwendung von Starterkulturen mit Schimmelpilzen weit verbreitet. Detaillierte Angaben zur Produktion von Reiswein liegen aus dem China der Zeit der Frühlings- und Herbstannalen im 8. bis 5. Jahrhundert v. Chr. vor, aus Korea aus dem ersten Jahrhundert vor und bis zum zweiten Jahrhundert nach dem Beginn der christlichen Zeitrechnung, und aus dem Japan des 3. Jahrhunderts.
Es wird angenommen, dass die Herstellungsverfahren von China aus über den Osten und Süden Asiens verbreitet wurden.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Für die Zubereitung von Reiswein dient gekochter Klebreis, für manche Sorten auch Reismehl oder Langkornreis, als Grundlage. Für einige Reisweine wird roter oder schwarzer Reis bevorzugt. Die Produktion von Reiswein erfolgt durch die Verzuckerung der Stärke und das Vergären der entstandenen Einfachzucker zu Alkohol in einem Behälter. Üblicherweise folgt auf die mehrere Tage währende Hauptgärung noch eine längere Phase der Nachgärung.
In Asien wurde das Mälzen in der traditionellen Herstellung alkoholischer Getränke kaum angewendet, stattdessen wurden Starterkulturen entwickelt, die aus fermentiertem Getreide bestehen. Sie enthalten Schimmelpilze, die für die Umwandlung der Stärke in Zucker sorgen, Hefepilze, die den Zucker in Alkohol umwandeln, und Milchsäurebakterien, die an der Bildung zahlreicher geschmackgebender Stoffe beteiligt sind. Die mikrobiologische Zusammensetzung der verwendeten Starterkulturen ist sehr unterschiedlich, nur bei den bekannten japanischen, chinesischen und koreanischen Reisweinen und bei einigen industriell hergestellten Reisweinen anderer Länder gibt es eine Standardisierung.

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