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Kaffee

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Kaffee ist ein schwarzes, psychotropes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze und heißem Wasser hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung „Bohnenkaffee” bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung zu sogenanntem „Ersatzkaffee”.
Die Kaffeepflanze ist ein weiß blühender Strauch und zählt zur Pflanzenfamilie Coffea. Aus der Blüte und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen. Die …

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Kaffee ist ein schwarzes, psychotropes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze und heißem Wasser hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung „Bohnenkaffee” bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung zu sogenanntem „Ersatzkaffee”.
Die Kaffeepflanze ist ein weiß blühender Strauch und zählt zur Pflanzenfamilie Coffea. Aus der Blüte und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen. Die reife Frucht ist rot und enthält zwei Kerne, die Kaffee-Bohnen.
Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut. Die bedeutendsten Anbauflächen liegen in Südamerika mit 4 Millionen Hektar, in Afrika mit 2 Millionen Hektar, Nord- und Zentralamerika mit 1,9 Millionen Hektar und in Asien/Ozeanien mit drei Millionen Hektar. Nach dem Anbaugebiet unterscheidet man:

  • Hochlandkaffee: kleine, feste Bohnen mit ausgeprägtem Geschmack und feinem Aroma. Sie wachsen langsam, enthalten wenig Wasser und der Ernteertrag ist gering. Hochlandkaffee ist von höherer Qualität.
  • Tieflandkaffee: große, schwammige Bohnen mit strengerem Geschmack. Die Bohnen reifen schnell, daher sind mehrere Ernten im Jahr möglich. Tieflandkaffee gilt als qualitativ minderwertiger als Hochlandkaffee.

Röstkaffee ist eines der aromareichsten Lebensmittel. Etwa 25 Aromastoffe und 800 flüchtige Verbindungen in der richtigen Mischung bilden das volle Kaffeearoma. Frisch gemahlen und aufgebrüht entfalten sich Kaffeeduft und -geschmack optimal. Echte Kaffeegourmets kaufen daher nur geröstete Bohnen und mahlen sie selbst. Der im Handel erhältliche Kaffee ist vakuumverpackt. Nach dem Öffnen der Packung sollte der Inhalt möglichst in eine luftdichte Dose umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp

Kaffeesatz ist wegen seines hohen Stickstoff-Gehalts ein optimaler Dünger. Auch sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung. Viele Gärtner schwören auf Kaffeesatz als Rosendünger. Ebenso ist Kaffeesatz ein hervorragendes Handwaschmittel für stark verschmutzte und beanspruchte Hände. Durch die körnige Struktur wirkt er leicht schmirgelnd und die Öle machen ein nachträgliches Einfetten überflüssig. Auch Flaschen oder Thermoskannen können so gereinigt werden. Nicht zu vergessen ist die spirituelle Bedeutung von Kaffeesatz: das Kaffeesatzlesen.

Wissenswertes

Kaffee stammt aus den arabischen Ländern und war dort schon im 14. Jahrhundert als koffeinhaltiges Heißgetränk bekannt. Venezianische Kaufleute brachten den Kaffee im 17. Jahrhundert nach Europa. Heute gilt er neben Bier und Wein als beliebtestes Getränk der Europäer. Kaffee ist kein Durstlöscher (auch wenn er nicht, wie oft behauptet, dem Körper Wasser entzieht), sondern wird wegen seiner anregenden Wirkung getrunken. Er enthält auch Antioxidantien, die die Gesundheit unterstützen. Am meisten Kaffee wird in Finnland getrunken. Durchschnittlich 3,6 Tassen pro Tag trinken die Finnen. Das sind doppelt so viel wie die US-Amerikaner (1,8 Tassen pro Tag) und anderthalb Tassen mehr als die …

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Kaffee stammt aus den arabischen Ländern und war dort schon im 14. Jahrhundert als koffeinhaltiges Heißgetränk bekannt. Venezianische Kaufleute brachten den Kaffee im 17. Jahrhundert nach Europa. Heute gilt er neben Bier und Wein als beliebtestes Getränk der Europäer. Kaffee ist kein Durstlöscher (auch wenn er nicht, wie oft behauptet, dem Körper Wasser entzieht), sondern wird wegen seiner anregenden Wirkung getrunken. Er enthält auch Antioxidantien, die die Gesundheit unterstützen. Am meisten Kaffee wird in Finnland getrunken. Durchschnittlich 3,6 Tassen pro Tag trinken die Finnen. Das sind doppelt so viel wie die US-Amerikaner (1,8 Tassen pro Tag) und anderthalb Tassen mehr als die Deutschen trinken. In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchssteuer, der Kaffeesteuer. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.
In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass Kaffeetrinker seltener an Nierenkrebs erkranken als Nicht-Kaffeetrinker. Man geht davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. Kanadische Wissenschaftler haben Studien veröffentlicht, die den Kaffeekonsum mit einem sinkenden Risiko für Brust-, Blasen- und Dickdarmkrebs in Zusammenhang bringen. Auch über die hemmende Wirkung von Koffein bei Parkinson und Alzheimer wird diskutiert. Wissenschaftler vermuten, dass durch Kaffeegenuss die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird, was den Ausbruch bzw. das Fortschreiten der Alzheimerkrankheit verzögern könnte. Bei übermäßigem Konsum von Kaffee und anderen koffeinhaltigen Getränken können allerdings, besonders bei koffeinempfindlichen Menschen, auch unangenehme Nebenwirkungen und sogar toxische Symptome auftreten: Tachykardie (Herzrasen), Unruhe, Tremor (Zittern), Nervosität, Angstzustände, Gedankenflucht, Schlaflosigkeit, Konvulsionen (Schüttelkrämpfe) und sogar leichte Abhängigkeit mit Entzugssymptomen wie Kopfschmerz.
Aufgrund der vor allem positiven Wirkungen von Kaffee haben auch Kaffeepads und -kapseln einen ungeahnten Siegeszug durchs Kaffeeregal angetreten, und der Marktanteil wächst beständig weiter. Innerhalb kürzester Zeit konnte ein enormes Wachstum verzeichnet werden. Marktbeobachter gehen davon aus, dass sich die kleinen Single-Portionen in den nächsten Jahren einen Marktanteil von bis zu 40 Prozent erkämpfen werden. Wen wundert es da, dass die Pads-Hersteller nun auch das Kaffee-Spezialitäten-Segment für sich entdeckt haben. Neben mildem und kräftigem Kaffee sowie Espresso und verschiedenen aromatisierten Produkten machen nun auch Milchkaffee, Latte Macchiato und Cappuccino in Portionsform von sich reden. Auch Trinkschokolade und Tees stehen zur Verfügung und man kann gespannt sein, was den Herstellern noch alles einfallen wird. Allerdings sind die Systeme nicht unbedingt kompatibel – der Konsument braucht die passenden Pads und Kapseln zu seiner Maschine.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Nach der Ernte durchlaufen die Kaffeebohnen mehrere Prozesse. Sie werden zunächst sortiert und getrocknet. Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet.

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 Prozent Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte …

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Nach der Ernte durchlaufen die Kaffeebohnen mehrere Prozesse. Sie werden zunächst sortiert und getrocknet. Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet.

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 Prozent Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa zwölf Prozent getrocknet sind. Das dauert etwa drei bis fünf Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.
Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von zwölf Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (händisch oder maschinell) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet die Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach zwölf bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, gegebenenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa zwölf Prozent getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte „halbtrockene Aufbereitung” angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.
Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben: Das ist sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt. In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees – mit der Hand verlesen, das bedeutet, der Kaffee wird nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.
Im Anschluss daran werden die Bohnen verpackt und exportiert bzw. im eigenen Land weiterverarbeitet, also geröstet. Vor über hundert Jahren wusch und röstete man die rohen Bohnen noch selbst in der Kaffeetrommel über dem Holzfeuer. Heute gibt es im Handel fast ausschließlich gerösteten Kaffee zu kaufen.
Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Bereits bei 60 Grad beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200 bis 250 Grad, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 Grad. Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Schnelle Industrieröstungen bei hoher Temperatur bauen mehr Schadstoffe, wie Melanoidin und Acrylamid, auf. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken.

Es gibt zwei Arten der Kaffeeröstung, die sich auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit auswirken: die traditionelle Trommelröstung und die aromaschonende Röstung in Heißluft. Bei Letzterer dauert der Röstvorgang nur zwei bis drei Minuten, dann werden die Bohnen schlagartig abgekühlt. Dadurch erhält man ein volleres Aroma und steigert die Ergiebigkeit. Beim anschließenden Mahlen kommen die Bohnen zuerst in den Vorbrecher, wo sie geknackt werden, und dann in das Feinmahlwerk, wo sie zu Kaffeemehl verarbeitet werden.
In der Produktion kennt man helle, mittlere, starke oder doppelte Röstungsarten. Etwas verwirrend und uneindeutig sind die verschiedenen Bezeichnungen der Hersteller. „Mild“ enthält in der Regel eine helle, sanft geröstete Mischung, „aromatisch“ eine eher kräftige Hochlandmischung, die „Frühstücksröstung“ ist eine eher stark geröstete Mischung, ebenso die „Wiener Röstung“ und die „Italienische Röstung“. Die sogenannten „Hausmischungen“ der einzelnen Hersteller lassen sich nicht einheitlich beschreiben. Grundsätzlich lassen sich folgende Röstgrade unterscheiden:

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung,
  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung,
  • Starke Röstung = helle, französische Röstung, Wiener Röstung,
  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung,
  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung,
  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20 bis 50 Prozent beigemischt, das Ergebnis wird als „mezcla” (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 Prozent tueste natural und 30 Prozent café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Eiweiß
0.1
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
2
mg
Kalzium
2
mg
Magnesium
3
mg
Kalium
49
mg

Schmeckt wie...

Kundenwunsch

Ausschließend

Qualitätsmerkmal

Wirkung