iStock.com/BrettCharlton

Essig

menu

Essig kommt ohne chemische Zusätze aus und hat wertvolle Inhaltsstoffe. Je nach Sorte sind bis zu 18 Aminosäuren (Grundbausteine zur Eiweißbildung im Körper), dazu die Vitamine A, B und C sowie Fruchtsäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Nachweislich bringt Essigsäure die Verdauung in Schwung, hilft beim Abbau von Fetten und Kohlenhydraten, regt den Stoffwechsel an und soll sogar Depressionen lindern.
Essig ist am säuerlichen Geschmack von Lebensmitteln häufig direkt oder indirekt beteiligt. Man verwendet ihn pur zum Beispiel zum Einlegen von Gurken, anderem Gemüse und Obst, zum Marinieren von Fisch und Fleisch, für hausgemachte Salatsaucen oder sogar als gesundheitsfödernden …

add_circle_outline

Essig kommt ohne chemische Zusätze aus und hat wertvolle Inhaltsstoffe. Je nach Sorte sind bis zu 18 Aminosäuren (Grundbausteine zur Eiweißbildung im Körper), dazu die Vitamine A, B und C sowie Fruchtsäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Nachweislich bringt Essigsäure die Verdauung in Schwung, hilft beim Abbau von Fetten und Kohlenhydraten, regt den Stoffwechsel an und soll sogar Depressionen lindern.
Essig ist am säuerlichen Geschmack von Lebensmitteln häufig direkt oder indirekt beteiligt. Man verwendet ihn pur zum Beispiel zum Einlegen von Gurken, anderem Gemüse und Obst, zum Marinieren von Fisch und Fleisch, für hausgemachte Salatsaucen oder sogar als gesundheitsfödernden Drink. Auch beim Kochen ist Essig unentbehrlich. Nicht zuletzt bildet Essig oft die Basis für fertige Salatdressings, ist in manchem Senf enthalten und selbstverständlich in Sauerkonserven. Generell wird Essig seit jeher als natürlicher Konservierungsstoff genutzt.
Die Herstellung von Essig war schon bei den vorchristlichen Kulturvölkern gang und gäbe. Kein Wunder, denn dieses Produkt entsteht quasi von selbst. Wenn man eine alkoholische Flüssigkeit eine Zeitlang offen stehen lässt, verwandelt sie sich in Essig. Die dafür verantwortlichen Bakterien (Acetobacter-Arten) befinden sich überall in der Luft. Vereinfacht dargestellt, „schlucken“ sie den Alkohol und lassen Essig zurück.
Babylonier, Griechen, Römer und Germanen produzierten auf diese Weise Essig aus Wein, Bier oder Obstwein.

Tipp

Ein „Schuss“ Essig sichert Rotkohl die schöne Farbe und macht Linsengerichte erst richtig schmackhaft.
Wenn man beim Eierkochen dem Wasser etwas Essig beigibt, platzen die Eierschalen nicht so leicht.
Geschälte und rohe Kartoffeln, in Essigwasser gelegt, verfärben sich nicht und mit einem Esslöffel Essig im Kochwasser wird Suppenfleisch zarter.
Zwiebelgeruch an den Händen lässt sich durch Abspülen mit Branntweinessig beseitigen und selbstgebackenes Brot bekommt eine knusprige Kruste, wenn man die Oberfläche etwa zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit Malzessig bestreicht.

Wissenswertes

Der menschliche Organismus stellt selbst Essigsäure her und kann deshalb mit der Nahrung zugeführte Essigsäure komplett abbauen. Das gilt übrigens nicht für Zitronensäure, mit der man gelegentlich den Essig in Salatsaucen ersetzt.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Wie Alkohol zu Essig wird
Im Wesentlichen hat sich an der bewährten Methode bis heute nichts geändert. Hergestellt wird Essig aus Wein, Obstwein oder Branntwein, und auch bei der industriellen Versäuerung bzw. Oxidation sind Essigbakterien unverzichtbare Helfer.
Für die Essig-Gewinnung bieten sich zwei unterschiedliche Verfahren an:

  • Fesselgärung ist die traditionelle Art der Säuerung. Sie verläuft rein biologisch und dauert etwa sechs Tage. Die Vergärung von Alkohol zu Essig erfolgt, indem alkoholische Flüssigkeit ständig über Buchenholzspäne rieselt, auf denen Essigbakterien kultiviert werden; von unten werden die Späne mit Luft durchströmt.
  • Das Submersverfahren nutzt die …
add_circle_outline

Wie Alkohol zu Essig wird
Im Wesentlichen hat sich an der bewährten Methode bis heute nichts geändert. Hergestellt wird Essig aus Wein, Obstwein oder Branntwein, und auch bei der industriellen Versäuerung bzw. Oxidation sind Essigbakterien unverzichtbare Helfer.
Für die Essig-Gewinnung bieten sich zwei unterschiedliche Verfahren an:

  • Fesselgärung ist die traditionelle Art der Säuerung. Sie verläuft rein biologisch und dauert etwa sechs Tage. Die Vergärung von Alkohol zu Essig erfolgt, indem alkoholische Flüssigkeit ständig über Buchenholzspäne rieselt, auf denen Essigbakterien kultiviert werden; von unten werden die Späne mit Luft durchströmt.
  • Das Submersverfahren nutzt die Industrie zur trationellen Herstellung sämtlicher Essigsorten. Der gesamte Vorgang spielt sich in riesigen Tanks aus Edelstahl oder Holz ab. Die Essigbakterien schwimmen in einer Maische aus Wasser, Alkohol, Nährstoffen und etwas Essig, werden ständig belüftet und tun ihre Arbeit innerhalb von ca. 24 Stunden.
    Der frische Essig ist sehr sauer, hat einen stechenden Geruch und wird als „grüner Essig“ bezeichnet. Um sein mildes Aroma zu entwickeln, muss er mehrere Monate oder sogar Jahre in Holzfässern reifen – je länger, desto besser. Während der Lagerzeit werden Säuregrad und Geschmack ständig kontrolliert. Wie viel Säure die verschiedenen Essigsorten enthalten müssen, ist gesetzlich festgelegt: fünf Prozent für Kräuter- und Obstessig, sches Prozent für Balsam- und Weinessig.

Nach der Reifung wird der Essig gefillert und dadurch von Schweb- oder Trübstoffen befreit. Der Fachmann spricht von „Schönung“. Eine weitere Behandlung – das Pasteurisieren – verleiht dem Essig seine Haltbarkeit. Beim kurzen Erhitzen auf 85 Grad werden die Essigbakterien abgetötet. Rot- und Weißweinessige beispielsweise sind damit fertig zum Abfüllen. Andere Essigsorten müssen noch gemischt oder gewürzt werden. Im Fachjargon heißt das „Typisierung“.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
18
kcal

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
2
mg
Kalium
2
mg

Enthält

Geschmacksnote