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Pralinen

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Nach der „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ sind Pralinen Produkte in mundgerechter Größe. Sie bestehen entweder aus gefüllter Schokolade, aus einer einzigen Schokoladenart, aus zusammengesetzten Schichten oder einer Mischung von Schokoladenarten. Der Schokoladenanteil muss mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.
Was so „trocken“ klingt, entpuppt sich in der Praxis als ungeheure Vielfalt. Pralinen unterscheiden sich in Form, Farbe und Inhalt. Sie können fest oder weich sein, flüssigen Inhalt haben – mit und ohne Alkohol. Beliebt sind feine Füllungen wie Marzipan, Nougat, Fondant, Trüffel, fruchtige oder alkoholische Cremes, Krokant, Nüsse, Mandeln, Spirituosen usw.

Tipp

Für echte Qualität der Pralinen sprechen eindeutige Indizien:

  • Erstklassige Pralinen duften angenehm nach Schokolade.

  • Die Schokoladenoberfläche ist rundum glatt, nicht schmierig und ohne helle Flecken. Auch dressierte Pralinen wirken nicht matt.

  • Die Schokolade zerschmilzt zart auf der Zunge. Tut sie’s nicht, sind außer Kakaobutter auch andere Fette enthalten.

  • Schokolade und Füllung sind so aufeinander abgestimmt, dass jedes Aroma zur Geltung kommt, aber keines das andere überdeckt.

Wissenswertes

Die Praline ist eine deutsche Erfindung mit stark französischem Einfluss. Die Geschichte beginnt Ende des 17. Jahrhunderts. Damals gab es 350 deutsche Einzelstaaten, deren Verwaltung dem „Immerwährenden Reichstag“ zu Regensburg oblag. Um die damit betrauten Herren bei Laune zu halten, kam ein deutscher Koch auf eine geniale Idee.
Er stand im Dienst des von Sonnenkönig Ludwig XIV. als Beobachter nach Regensburg geschickten Herzogs Choiseu du Plessis-Praslin, wusste um die positive Wirkung lukullischer Genüsse und kreierte das „Reichstagskonfekt“.
Die überzuckerten Mandeln und Nüsse waren an sich nichts Ungewöhnliches, doch der Koch überzog sie zum ersten Mal mit der gerade in Mode gekommenen Schokolade. Ein voller Erfolg! Und dem Herzog zu Ehren wurde die Köstlichkeit „Praline“ genannt.

Lagerhinweis

Je frischer Pralinen sind, desto besser schmecken sie. Handgemachte Pro­dukte sollten auf jeden Fall innerhalb von vierzehn Tagen, am besten aber gleich gegessen werden.
Industriell hergestellte Pralinen sollte man in der Verpackung aufbewahren, denn sie bietet optimalen Aromaschutz und hält frisch.
Die ideale Lagertemperatur für Prali­nen liegt bei 18 bis 20 Grad. Im Sommer kann man sie auch im Kühlschrank (in einer luftdichten Box) aufbewahren.
Pralinen ziehen Fremdgerüche extrem an. Deshalb von Nachbarn wie Fisch, Käse etc. fernhalten und auch keinen Kochdünsten aussetzen.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Wie kommt die Füllung in die Praline?
Für Pralinen sind drei Herstellungsverfahren gebräuchlich: das Überzugsverfahren, das Hohlkörperverfahren und das Schicht- und Schneideverfahren.
Überzugsverfahren
Die ersten Pralinen konnten nur mit dieser Methode hergestellt werden. Natürlich wurde das Überzugsverfahren inzwischen technisch perfektioniert und läuft vollautomatisch ab. Man formt zuerst die Pralienkerne aus, die dann auf einem Gitterband in die Überzugsmaschine und durch einen frei fallenden Schokoladenschleier transportiert werden. Der Schokoladenschleier legt sich als gleichmäßige Schicht über die kleinen Stückchen. Manche Pralinen werden noch maschinell verziert. Feine Düsen …

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Wie kommt die Füllung in die Praline?
Für Pralinen sind drei Herstellungsverfahren gebräuchlich: das Überzugsverfahren, das Hohlkörperverfahren und das Schicht- und Schneideverfahren.
Überzugsverfahren
Die ersten Pralinen konnten nur mit dieser Methode hergestellt werden. Natürlich wurde das Überzugsverfahren inzwischen technisch perfektioniert und läuft vollautomatisch ab. Man formt zuerst die Pralienkerne aus, die dann auf einem Gitterband in die Überzugsmaschine und durch einen frei fallenden Schokoladenschleier transportiert werden. Der Schokoladenschleier legt sich als gleichmäßige Schicht über die kleinen Stückchen. Manche Pralinen werden noch maschinell verziert. Feine Düsen spritzen beispielsweise andersfarbige Schokolade in Mustern auf die Oberflächen oder es werden Nüsse, Mandeln, Fruchtstückchen usw. aufgesetzt. Bei hochwertigsten Pralinen ist das Verzieren oft reine Handarbeit. Zu guter Letzt erstarrt die Schokolade im Kühltunnel und die Pralinen sind fertig zum Verpacken.
Mit Flüssigkeit gefüllte Weinbrandbohnen, Erfrischungsstäbchen etc. sind sogenannte Krustenpralinen, die nach entsprechender Vorbereitung ebenfalls im Überzugsverfahren („Pudergussverfahren“) entstehen.
Man benötigt flache Holzkästen, gefüllt mit feinem Mais- oder Weizenstärkepuder, und wie Pralinen geformte Gipsmodelle (zum Beispiel Bohnen). Diese Modelle werden in den Puder gedrückt und hinterlassen einen exakten Negativabdruck, der mit gekochter übersättigter Zuckerlösung, die auch Alkohol enthalten kann, ausgegossen und dann mit Puder überstäubt wird. Der Zucker kristallisiert an den gepuderten Flächen und bildet nach ein bis zwei Tagen eine stabile Kruste. Jetzt können die Körper entnommen, vom anhaftenden Puder gereinigt und mit Schokolade überzogen werden.

Hohlkörperverfahren
Es funktioniert im Prinzip genauso wie die Herstellung von Hohlkörper-Figuren: Wie Pralinen gestaltete Formen werden mit flüssiger Schokolade gefüllt und gedreht. Überschüssige Schokolade fließt ab, während an den Wänden eine dünne Schokoladenschicht verbleibt und durch Kühlung erstarrt. Die Formen erhalten nun eine flüssige oder cremige Füllung. Als Abdeckung wird eine dünne Schicht Kakaobutter aufgetragen und gekühlt. Diese erstarrte Schicht verhindert, dass der Schokoladenboden, der ganz zum Schluss aufgestrichen wird, in die Füllung sinkt. Nach nochmaligem Kühlen geht’s weiter zur Verpackungsstation.

Schicht- und Schneideverfahren
Die Kunst liegt hier in der geschmacklichen und optischen Komposition verschiedener, übereinander gelegter Schichten beispielsweise aus Krokant, Marzipan, Nougat, Schokolade usw. Nach dem Kühlen werden mundgerechte Stücke geschnitten, die klar getrennte Schichten aufweisen. Manche dieser Pralinen werden mit Schokolade überzogen, doch meist verzichtet man darauf.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
485
kcal
Fettgehalt
24.7
g
Kohlenhydrate
60
g
Eiweiß
3.3
g

Fettwerte

Fettgehalt
24.7
g
Gesättigte Fettsäuren
2.2
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
14.7
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
7.8
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
60
g
Ballaststoffe
3.5
g
Zucker
56
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
48
mg
Kalzium
43
mg
Magnesium
49
mg
Eisen
1.3
mg
Kalium
217
mg

Vitamine

Vitamin A
19
IU
Vitamin C
0.3
mg

Geschmacksnote