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Schokolade

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Bei Schokolade handelt es sich um ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse. Davon müssen mindestens 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse sein.
Einer der wichtigsten Rohstoffe für Schokoladenprodukte ist die Kakaobohne. Sie wächst zum Teil in Ländern, die nah am Äquator liegen. Fast 90 Prozent des importierten Rohkakaos kommen aus Afrika.
Ihren zarten Schmelz erhält Schokolade durch einen Arbeitsgang, den man „Conchieren” nennt.

Tipp

Je dunkler die Farbe der Schokolade ist, desto herber ist sie. Je heller, desto süßer und milder.

Wissenswertes

Vom Xocolatl zur Schokolade
Die Geschichte der Schokolade reicht weit zurück und beginnt – zumindest für uns – bei den alten Azteken. Als die spanischen Eroberer einst nach Mexiko kamen, lernten sie dort scharf gewürzten Kakao kennen. Dieser „xocolatl“ schmeckte den Eindringlingen zwar nicht, wirkte aber eindeutig belebend und stärkend. Also brachten sie die Neuheit mit nach Hause an den spanischen Hof.
Die Köche fanden schnell heraus, wie man das Getränk verbessern konnte. Der Kakao wurde mit Rohrzucker gesüßt und mit Wasser, Milch oder Wein schaumig geschlagen. So entstand ein köstliches Getränk, das lange Zeit ein Privileg der Spanier blieb. Erst um 1606 tauchte es auch in anderen …

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Vom Xocolatl zur Schokolade
Die Geschichte der Schokolade reicht weit zurück und beginnt – zumindest für uns – bei den alten Azteken. Als die spanischen Eroberer einst nach Mexiko kamen, lernten sie dort scharf gewürzten Kakao kennen. Dieser „xocolatl“ schmeckte den Eindringlingen zwar nicht, wirkte aber eindeutig belebend und stärkend. Also brachten sie die Neuheit mit nach Hause an den spanischen Hof.
Die Köche fanden schnell heraus, wie man das Getränk verbessern konnte. Der Kakao wurde mit Rohrzucker gesüßt und mit Wasser, Milch oder Wein schaumig geschlagen. So entstand ein köstliches Getränk, das lange Zeit ein Privileg der Spanier blieb. Erst um 1606 tauchte es auch in anderen europäischen Ländern auf.

In Deutschland wurden Kakaoerzeugnisse zunächst lediglich in Apotheken als Heil- und Stärkungsmittel verkauft. Doch dann entdeckten die Spezerey-Händler (sie verkauften Gewürze und Lebensmittel aus den fernen Kolonien) das lohnende Geschäft mit dem exotischen Produkt. Man ersann neue Zubereitungen mit Milch, Eiern und Wein, denen dann schließlich die erste feste Schokolade folgte. Sie war natürlich so teuer, dass sich nur Wohlhabende das Vergnügen leisten konnten. Erst als um 1800 die maschinelle Produktion begann, kamen immer mehr Leute in den Genuss von Schokolade.

Die erste deutsche Schokoladenmanufaktur gründete 1756 Prinz Wilhelm von der Lippe in Steinhude. Später folgten Firmen, die bereits mit Dampfmaschinen arbeiteten. Nach der Abschaffung der Binnenzölle tauchten immer mehr Schokoladefabriken auf. Was sie produzierten, entsprach natürlich in keiner Weise dem heutigen Standard.
Nachdem Henri Nestlé 1867 das Milchpulver erfunden hatte, gelang dem Schweizer Daniel Peter 1879 erstmals die Herstellung von Milchschokolade. Im selben Jahr machte Rodolphe Lindt das Conchieren publik – die Voraussetzung für Schokolade mit zartem Schmelz. Damit begann endgültig die Karriere der Schokolade zum hochwertigen und weltweit begehrten Genussmittel.

Verzehrhinweis

Kakaoprodukte und somit auch Schokolade enthalten Theobromin. Diese für den Menschen mild anregende Substanz kann für Hunde, Katzen und Pferde tödlich sein. Betroffen sind natürlich in erster Linie Hunde, die liebend gern das fressen, was Herrchen oder Frauchen schmeckt.
Der tierische Stoffwechsel kann Theobromin nur sehr langsam abbauen. Es bleibt deshalb lange im Blutkreislauf und kann zu epileptischen Anfällen, Herzinfarkt und inneren Blutungen bis hin zum Tod führen. Für einen zehn bis 15 Kilogramm schweren Hund können etwa drei Tafeln Vollmilch­ oder eine Tafel Zartbitterschokolade tödlich sein.

Aber auch für den Menschen hat Schokolade es in sich: Denn ein „mageres“ Produkt ist Schokolade nicht gerade: In 25 Gramm, also im Viertel einer Tafel, stecken rund 130 Kilokalorien bzw. 550 Kilojoul. Schokolade, die außer Kakao und Zucker auch noch Milch, Nüsse und Früchte enthält, liefert neben reichlich Fett auch wertvolle Nährstoffe wie Milcheiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium und Magnesium. Nuss- und Mandelschokolade enthalten auch Vitamin E sowie essenzielle Fettsäuren.

Lagerhinweis

Was Schokolade übel nimmt:

  • Feuchtigkeit: Sie bewirkt eine glanzlose Oberfläche, Zuckerreif oder Schimmelbildung.

  • Fremdgerüche: Schokolade nimmt leicht einen Beigeschmack an. Also nicht neben stark riechenden Produkten lagern.

  • Schädlinge: Auch Insekten und Maden mögen Schokolade, vor allem dann, wenn sie nusshaltige Füllungen enthält. Deshalb Schokolade nur in sauberer Umgebung auf­bewahren.

  • Temperaturschwankungen: Gefüllte Schokolade und Pralinen trocknen aus oder platzen. Kakaohaltige Füllungen verseifen. Auf der Oberfläche bildet sich bestenfalls bläulich-­weißer Fettreif. Dieser Belag beeinträchtigt zwar nicht den Geschmack, wirkt aber unappetitlich. Eine echte Qualitätsminderung bedeutet dagegen der harte, weiße Zuckerreif. Schokolade sollte nicht über 20 Grad, am besten zwischen fünf und zehn Grad gelagert werden.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Der wesentliche Bestandteil von Schokolade ist Kakao und dieser wird aus Kakaobohnen hergestellt. Dabei handelt es sich um die mandelförmigen Samen der tropischen Kakaofrucht. Noch im Erzeugerland werden sie ausgelöst, fermentiert (vergoren) und getrocknet. So entsteht der Rohkakao, der nach strengen Qualitätskontrollen auf die Reise zum Schokoladenhersteller geht.

Hier werden die Kakaobohnen gereinigt und geröstet, wodurch sie weitgehend ihr endgültiges Aroma gewinnen. Spezielle Brechmaschinen befreien die Bohnen von ihren Schalen und zerkleinern die Rohware. Kakaomühlen vermahlen das Kerngut zu einer feinen, zähflüssigen Masse. Sie bildet die Grundlage für alle kakaohaltigen …

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Der wesentliche Bestandteil von Schokolade ist Kakao und dieser wird aus Kakaobohnen hergestellt. Dabei handelt es sich um die mandelförmigen Samen der tropischen Kakaofrucht. Noch im Erzeugerland werden sie ausgelöst, fermentiert (vergoren) und getrocknet. So entsteht der Rohkakao, der nach strengen Qualitätskontrollen auf die Reise zum Schokoladenhersteller geht.

Hier werden die Kakaobohnen gereinigt und geröstet, wodurch sie weitgehend ihr endgültiges Aroma gewinnen. Spezielle Brechmaschinen befreien die Bohnen von ihren Schalen und zerkleinern die Rohware. Kakaomühlen vermahlen das Kerngut zu einer feinen, zähflüssigen Masse. Sie bildet die Grundlage für alle kakaohaltigen Erzeugnisse.

Je nach Schokoladensorte müssen nun die Zutaten zusammengestellt werden. Für Milchschokolade verwendet man Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, für Bitterschokolade lediglich Kakaomasse und Zucker, manchmal auch Kakaobutter. Entsprechend der Rezeptur werden die Grundzutaten zusammen mit geschmacksgebenden Komponenten wie gemahlenen Nüssen, Kaffee, Gewürzen usw. gründlich zu einer pastosen Masse geknetet. Was der Schokolade jetzt noch fehlt, ist die nötige Feinheit. Um die zu erreichen, überlässt man die Masse schweren, übereinander liegenden Stahlwalzen, die gegeneinander rotieren. Sie zerquetschen Kakao und Zucker in feinste Teilchen, doch noch fehlt jene homogene Verbindung, die Voraussetzung ist für den zarten Schmelz.
Der nächste Arbeitsgang ist die Veredelung. Sie findet in speziellen Behältern, den Conchen (französisch „conche“ = „Muschel“) statt, die früher die Form einer Muschel hatten.

Beim Conchieren wird die feingewalzte Schokoladenmasse stundenlang bewegt, wobei sie sich durch Reibung erwärmt und eine homogene Konsistenz annimmt. Die Feuchtigkeit sinkt gleichzeitig auf weniger als ein Prozent. Ständiges Belüften während des Conchierens vertreibt unerwünschte Aromastoffe und fördert die Ausbildung des feinen Aromas. Je länger die Schokoladenmasse conchiert wird, desto feiner – und auch teurer – ist die fertige Schokolade.

Noch vor wenigen Jahren hatte jedes Land seine eigene Kakao- und Schokoladenverordnung. Heute gelten in der EU einheitliche Regelungen, in die das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Aus deutscher Sicht sind die Gesetze jetzt weniger streng. Verbindlich festgelegt ist unter anderem, woraus Schokolade hergestellt werden darf:

  • Wichtigster Bestandteil jeder Schokolade ist die Kakaomasse. Dabei handelt es sich um gemahlene Kakaobohnen, die auf Grund ihres Fettgehalts kein Pulver, sondern eine zähflüssige Masse ergeben.
  • Für manche Schokoladensorten benötigt man zusätztlich Kakaobutter. Sie wird durch Pressen von Kakaomasse gewonnen. Bei diesem Vorgang fällt einerseits die Kakaobutter an, andererseits der sogenannte Presskuchen, aus dem Kakaopulver hergestellt wird. Die vereinheitlichte Gesetzgebung erlaubt, dass die Kakaobutter bis zu fünf Prozent durch andere pflanzliche Fette ersetzt wird. Hersteller bekannter Marken verzichten jedoch auf deren Verwendung.
  • In Schokolade wird handelsüblicher, vorwiegend mittelfeiner Haushaltszucker mit einer Korngröße zwischen 0,5 und 1,25 Millimeter verarbeitet.
  • Für Milch- und Vollmilchschokolade benötigt man Milchpulver aus Kuhmilch. Frische Milch wird wegen ihres hohen Wassergehalts selten verwendet. Bei „Alpenmilch- oder Alpenvollmilch-Schokolade“ muss die Milch aus dem Alpenraum stammen. Das Milchpulver kann auch durch Sahnepulver ersetzt oder ergänzt werden, um die Schokolade besonders cremig zu machen.
  • Damit sich alle Zutaten homogen miteinander verbinden, wird ein Emulgator zugegeben. Meist handelt es sich dabei um aus Soja gewonnenes Lezithin. Eine Herstellung ohne Emulgatoren ist sehr aufwändig und deshalb nur bei sehr hochwertiger Ware üblich.
  • Möglich sind eine Reihe von geschmacksgebenden Zutaten: Häufig verwendet werden Gewürze und Aromen. Ist eine Schokolade entsprechend benannt (zum Beispiel „Cappuccino-Schokolade“), muss sie zu mindestens einem Prozent aus dem Gewürz bzw. Aroma bestehen. Häufig verwendete Gewürze oder Aromen sind Vanille, Zimt, Kardamom, Macis, Pfeffer, Piment, Kaffee, Tee usw. Ölsamenfrüchte kommen gemahlen oder ganz zum Einsatz. Man verwendet unter anderem Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse, Pistazien, Kolanüsse, Cashew-Kerne, Kokosnüsse, Pecan-Nüsse oder Macadamia-Nüsse. Vor allem für Riegel sind Cerealien aus verschiedenen Getreidearten sowie getrocknete Früchte eine häufige Zutat.
  • Für Füllungen sind alkoholische Produkte zulässig. Verwendet werden vor allem Obstbrände (zum Beispiel Kirschwasser) und Liköre (Eierlikör usw.).

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Kundenwunsch

Ausschließend

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Geschmacksnote

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