Honig ist ein 100 Prozent reines Naturprodukt, das nicht vom Menschen, sondern von Bienen produziert wird. Er entsteht entweder aus Nektar oder Honigtau.
Um nur ein Kilogramm Honig zu produzieren, müssen 350 bis 400 Bienen ihr Leben lang arbeiten. Betreut werden die etwa 1 Millionen Bienenvölker hierzulande von rund 90 000 Imkern, die jährlich 20 000 bis 25 000 Tonnen Honig ernten. Und dennoch deckt diese Menge nur etwa 20 Prozent des heimischen Bedarfs, denn die Deutschen sind mit ca. einem Kilogramm pro Kopf und Jahr Weltmeister im Honigverzehr. Der Bedarf wird durch Importe aus Ländern gedeckt, in denen Bienen auf Grund des günstigeren Klimas noch fleißiger sein können. Dass der eingeführte Honig qualitätsmäßig den deutschen Bestimmungen entsprechen muss, versteht sich von selbst.
Über seinen köstlichen Geschmack sollte man nicht die „inneren Werte“ vergessen, die Honig zu einer gesunden „Sünde“ machen. Festgestellt wurden in Honig bisher 24 verschiedene Zuckerarten und etwa 180 Begleitstoffe. Honig besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, von denen Glucose und Fructose den Hauptanteil ausmachen – und Wasser. Die bedeutendsten Begleitstoffe des Honigs sind die Mineralstoffe, dazu kommen noch Enzyme, antibakterielle Substanzen (Inhibine), Vitamine, Säuren, Aminosäuren und Proteine sowie Aromastoffe.
Es gibt unzählige Honigsorten, am meisten verkauft wird der Mischhonig. Schleuderhonig ist die am häufigsten angebotene Honigart. Sortenhonig muss vorwiegend von der genannten Pflanze stammen.
Honig unterscheidet man auch nach Art der Gewinnung:

• Bei den meisten Sorten handelt es sich um Schleuderhonig, der durch Zentrifugieren aus den Waben geschleudert wird.

• Scheiben- und Wabenhonig befindet sich noch in den von Bienen gebauten Wachswaben und besteht immer aus Heidehonig. Die vergleichsweise teure Spezialität kommt in Scheiben geschnitten auf den Markt. Honig mit Wabenteilen ist flüssiger Honig, gemischt mit kleinen Wabenstücken.

• Presshonig ist eine Spezialität der Korbimker aus der Lüneburger Heide. Er wird nicht geschleudert, sondern durch Druck aus den Waben gepresst. Beim Seimhonig kommt noch Wärme dazu. Wegen des erhöhten Pollen- und Wassergehalts ist der Honig weniger lange haltbar.

• Eine Seltenheit ist heute Tropf-, Lauf- oder Senkhonig. Ihn lässt der Imker aus den entdeckelten Waben tropfen.

Der Name „Honig” kommt vom althochdeutschen „honang“ = „der Goldfarbene“, wobei die Farbe je nach Sorte von Weiß über Gelb, Beige und Braun bis hin zu Grün-Schwarz reichen kann. Ausschlaggebend für Farbe und Geschmack des Honigs sind die Blüten, aus denen der Nektar stammt bzw. die Herkunft des Honigtaus.

„Fleißig wie eine Biene“ ist sprichwörtlich richtig. Denn eine einzige Biene saugt am Tag mit ihrem Rüssel den süßen Nektar aus etwa 4000 Blüten. Für einen Liter sind etwa 20 000 Flugeinsätze nötig. Übrigens sammeln Bienen nicht nur Nektar, also das süße Sekret aus Blüten. Sie holen auch den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume. Als Honigtau bezeichnet man die zuckerhaltigen Ausscheidungen von Insekten wie zum Beispiel den Blattläusen.
Was die Bienen sammeln, verdünnen sie mit ihrem Speichel. Die zuckerhaltigen Substanzen werden geschluckt und zunächst in der nur stecknadelkopfgroßen Honigblase verstaut. Bereits dort laufen mit Hilfe von körpereigenen Enzymen und Säuren biochemische Prozesse zur Umwandlung in Honig ab. Die Biene selbst „nascht“ nur wenig. Sie transportiert den größten Teil ihrer süßen Ware zur Weiterverarbeitung in den Bienenstock.
Sammelbienen übergeben den Inhalt ihrer Honigblase an die fürs Honigmachen zuständigen Stockbienen. Zunächst muss die Lieferung bis auf einen Anteil von 16 bis 19 Prozent entwässert werden. Dazu pumpen die Bienen den Nektar etwa 20 Minuten lang immer wieder aus ihrer Honigblase hoch, lassen ihn aus dem Rüssel tropfen und saugen die Flüssigkeit wieder auf. Bei diesem Vorgang verdunstet Wasser, denn im Stock herrschen 30 bis 35 Grad. Schließlich wird der „halbreife“ Honig in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert. Damit Feuchtigkeit aus dem Stock entweicht, fächeln die Bienen ununterbrochen mit den Flügeln.
Bei der Honigherstellung kommt es jedoch nicht nur auf das Trocknen, sondern auch auf das Fermentieren an. Immer wieder saugen die Arbeiterinnen den Nektar aus den Waben in ihre Honigmägen, wo Enzyme den Zucker umwandeln. Nach und nach gewinnt der Honig Geschmack, Geruch, Farbe und die typische Konsistenz. Hat der Honig eine Konzentration von etwa 80 Prozent erreicht, füllen die Bienen die Zellen in den Waben komplett auf. Den Abschluss bildet eine luftdichte Wachsdecke.
Freilich – freiwillig treten die Bienen ihr kostbares Gut nicht an den Menschen ab. Vor der sogenannten Ernte muss der Imker das Volk erst mal vertreiben – traditionell durch Räuchern oder durch ein Gebläse. Weniger aufregend für die Bienen ist der Einsatz von „Bienenfluchten“. Das heißt, die Bienen können raus, aber nicht mehr rein in den Stock.
Der Imker entnimmt die eingehängten Wabenrahmen mit den verdeckelten Zellen, fegt verbliebene Bienen sorgfältig ab und öffnet die Zellen. Die Waben werden in eine Zentrifuge gehängt und beim Drehen schleudert der Honig heraus, ohne sich dabei zu erwärmen. Der Hinweis „kaltgeschleudert“ auf dem Etikett besagt somit nichts Außergewöhnliches. Aus der Zentrifuge fließt der Honig durch ein extrafeines Doppelsieb in Auffangbehälter und wird so von noch anhaftenden winzigen Pflanzenteilchen oder Wachspartikeln gereinigt. Zum Mischen verschiedener Sorten, zum Abfüllen oder auch zum Sieben und Auslösen von Kristallen darf Honig dann auf höchstens 45 Grad erwärmt werden.