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Butter

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Butter enthält etwa 55 Prozent gesättigte, 21 Prozent einfach ungesättigte und drei Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Diese für den menschlichen Organismus günstige Zusammenstellung der Fettsäuren macht Butter zu einem äußerst bekömmlichen, leicht verdaulichen Fett.
Butter liefert die Vitamine A, B1, B2, D und E. Auch der Mineralstoff Calcium ist vertreten. Im Sommer, wenn das Vieh frisches Grünfutter frisst, ist der Gehalt an Vitalstoffen besonders hoch.
Die Streichfett-Verordnung der Europäischen Gemeinschaft erlaubt in Butter höchstens 16 Prozent Wasser. Butter ohne jeden Zusatz hat 82 Prozent Fettanteil.
Die allgemeine Verkehrsbezeichnung für in- …

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Butter enthält etwa 55 Prozent gesättigte, 21 Prozent einfach ungesättigte und drei Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Diese für den menschlichen Organismus günstige Zusammenstellung der Fettsäuren macht Butter zu einem äußerst bekömmlichen, leicht verdaulichen Fett.
Butter liefert die Vitamine A, B1, B2, D und E. Auch der Mineralstoff Calcium ist vertreten. Im Sommer, wenn das Vieh frisches Grünfutter frisst, ist der Gehalt an Vitalstoffen besonders hoch.
Die Streichfett-Verordnung der Europäischen Gemeinschaft erlaubt in Butter höchstens 16 Prozent Wasser. Butter ohne jeden Zusatz hat 82 Prozent Fettanteil.
Die allgemeine Verkehrsbezeichnung für in- und ausländische Butter lautet schlicht „Butter“.
Steht „Landbutter“ auf der Verpackung, stammt das Produkt direkt aus einem Milcherzeugerbetrieb und ist aus Rohmilch (unpasteurisierter Milch) hergestellt. Deutsche Unternehmen stufen ihre Butter häufig auf freiwilliger Basis in Handelsklassen ein und geben damit den Verbrauchern einen Anhaltspunkt für Qualität.
Für die Einstufung in eine Handelsklasse muss die Butter nach bestimmten Kriterien beurteilt werden. Das Spitzenprodukt „Deutsche Markenbutter” erreicht auf einer 5er-Werteskala jeweils mindestens vier Punkte für Geruch, Geschmack, Aussehen, Streichfähigkeit und Geschmeidigkeit. Deutsche Molkereibutter erzielt mindestens drei Punkte für jede Eigenschaft.
Auch ausländische Butter darf sich „Markenbutter“ nennen, sofern sie die Anforderungen der deutschen Butterverordnung erfüllt. Auf der Verpackung muss das Herkunftsland genannt werden, die Kennzeichnung hat den deutschen Richtlinien zu entsprechen.
Geschmacklich kann sich Butter aus Irland, Dänemark, Holland, Italien usw. von deutschen Produkten deutlich unterscheiden. Schließlich stammt die Milch meist von anderen Rinderrassen, die anderes Futter erhalten.

Tipp

Die allgemeine Verkehrsbezeichnung für in- und ausländische Butter lautet schlicht „Butter”. Steht „Landbutter” auf der Verpackung, ist die Butter aus Rohmilch. Wenn dies zutrifft, darf der Vermerk „aus frischer Sahne” aufgebracht werden.

Butter lässt sich besonders gut schaumig schlagen, wenn man die Rührschüssel zuvor mit heißem Wasser ausspült und die Butter mit etwas Mehl bestaubt.
Kleingebäck bekommt einen noch besseren Geschmack, wenn man flüssige Butter vor der Verwendung leicht bräunt.

Wissenswertes

Niemand weiß genau, wann die Butter erstmals aufs Brot kam. Auf ihre Herstellung verstanden sich schon die alten Griechen und Römer. Sie verfeinerten allerdings nicht ihr Fladenbrot mit Butter, sondern schmierten Butter als heilende Salbe auf Wunden.
Im frühen Mittelalter avancierte Butter zum Leckerbissen für reiche Feinschmecker. Doch als die Klöster immer intensiver Milchwirtschaft betrieben, kam auch das gewöhnliche Volk nach und nach auf den Geschmack.
Der Begriff „Butter“ entstand erst gegen Ende des Mittelalters, zum Handelsartikel wurde das Milchprodukt im 13. Jahrhundert. Das „Buttern“ war jedoch äußerst mühsam. Man füllte Milch in breite Schüsseln, schöpfte den Rahm ab und …

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Niemand weiß genau, wann die Butter erstmals aufs Brot kam. Auf ihre Herstellung verstanden sich schon die alten Griechen und Römer. Sie verfeinerten allerdings nicht ihr Fladenbrot mit Butter, sondern schmierten Butter als heilende Salbe auf Wunden.
Im frühen Mittelalter avancierte Butter zum Leckerbissen für reiche Feinschmecker. Doch als die Klöster immer intensiver Milchwirtschaft betrieben, kam auch das gewöhnliche Volk nach und nach auf den Geschmack.
Der Begriff „Butter“ entstand erst gegen Ende des Mittelalters, zum Handelsartikel wurde das Milchprodukt im 13. Jahrhundert. Das „Buttern“ war jedoch äußerst mühsam. Man füllte Milch in breite Schüsseln, schöpfte den Rahm ab und stampfte ihn in einem Fass so lange, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit trennte. Doch trotz dieser Mühsal wurde Butter immer begehrter.
Das änderte sich erst, als man der guten Butter einen „Strick“ aus ihren gesättigten Fettsäuren drehte. Diese sollten für einen zu hohen Cholesterinspiegel mitverantwortlich und überhaupt ungesund sein. Margarine dagegen –- vorwiegend aus pflanzlichen Fetten mit gesunden ungesätigten Fettsäuren –- kam ganz groß raus. Bis heute tobt der Streit zwischen Butter-Befürwortern und Butter-Gegnern.

Verzehrhinweis

Der Rauchpunkt von Butter liegt bei etwa 110 Grad, deshalb nur kurz oder leicht erhitzen. Geeignet ist sie zum Andünsten oder für das nachträgliche Verfeinern von Speisen sowie als Brotaufstrich.
Kleingebäck bekommt einen noch besseren Geschmack, wenn man flüssige Butter vor der Verwendung leicht bräunt.

Lagerhinweis

Butter und Butterschmalz immer gut abgedeckt aufbewahren, denn die Produkte nehmen leicht Fremdgerüche an.
Butter lässt sich problemlos einfrieren und bei Bedarf auftauen, ohne dass die Qualität leidet.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Am Anfang ist die Milch. Sie bestimmt wesentlich die Qualität der Butter. Deshalb nehmen Markenhersteller die Rohmilch besonders genau unter die Lupe. Bemerkbar macht sich zum Beispiel, ob die Kühe im Sommer frisches Gras auf der Weide fressen oder im Winter mit Heu gefüttert werden.
Frisches Gras enthält Carotin, das der Butter ihre gelbliche Farbe verleiht. Entsprechend ist Sommerbutter besonders gelb und streichfähiger als Winterbutter.
Für die Butterproduktion benötigt man den Rahm der Milch. Er wird durch Zentrifugieren abgetrennt und hat einen Fettgehalt von 35 bis 45 Prozent. Kurzzeitiges, schonendes Erhitzen vernichtet unerwünschte Mikroorganismen.
Nach dem Abkühlen wird der …

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Am Anfang ist die Milch. Sie bestimmt wesentlich die Qualität der Butter. Deshalb nehmen Markenhersteller die Rohmilch besonders genau unter die Lupe. Bemerkbar macht sich zum Beispiel, ob die Kühe im Sommer frisches Gras auf der Weide fressen oder im Winter mit Heu gefüttert werden.
Frisches Gras enthält Carotin, das der Butter ihre gelbliche Farbe verleiht. Entsprechend ist Sommerbutter besonders gelb und streichfähiger als Winterbutter.
Für die Butterproduktion benötigt man den Rahm der Milch. Er wird durch Zentrifugieren abgetrennt und hat einen Fettgehalt von 35 bis 45 Prozent. Kurzzeitiges, schonendes Erhitzen vernichtet unerwünschte Mikroorganismen.
Nach dem Abkühlen wird der Rahm verarbeitet – zu Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter oder mildgesäuerter Butter. Diese Verwandlung beginnt in der Butterungsmaschine (Butterungszylinder). Hier sorgen rotierende Schlagwerke dafür, dass sich die Fettkügelchen im Rahm zusammenballen (agglomerieren). Dabei trennt sich das sogenannte Butterkorn von der Buttermilch. Diese fließt ab, das Fett bleibt zurück. Zwei gegenläufige Schnecken kneten daraus eine feine Masse und pressen diese durch Lochscheiben. Die letzte Buttermilch fließt ab und die Butter verlässt als Strang die Anlage. Nun ist sie fertig zum vollautomatischen Formen, Verpacken und Wiegen.
Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein musste Butter sehr mühsam hergestellt werden. Man füllte Milch in breite Schüsseln, schöpfte den Rahm ab und stampfte ihn in einem Fass so lang, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit trennte.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
717
kcal
Fettgehalt
81
g
Kohlenhydrate
0.1
g
Eiweiß
0.9
g

Fettwerte

Fettgehalt
81
g
Gesättigte Fettsäuren
51
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
21
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
3
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
0.1
g
Ballaststoffe
0
g
Zucker
0.1
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
11
mg
Kalzium
24
mg
Magnesium
2
mg
Kalium
24
mg

Vitamine

Vitamin A
2499
IU
Vitamin B12
0.2
μg

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Ausschließend

Saisonale Verfügbarkeit

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Geschmacksnote

Herstellungsverfahren