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Margarine

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Margarine ist ein streichfähiges Emulsionsfett, das aus mindestens 80 Prozent und höchstens aus 90 Prozent Fett besteht, wobei der Milchfettanteil höchstens drei Prozent des Fettgehalts betragen darf. Für Margarine verarbeitet man vorwiegend pflanzliche Öle wie Soja-, Sonnenblumen-, Raps-, Erdnuss-, Baumwollsaat- und Maisöl, außerdem Kokos- und Palmfett. Neben Öl enthält Margarine Wasser und/oder Magermilch, Emulgatoren (zum Beispiel Lezithin), den natürlichen Farbstoff Beta-Karotin, Salz, Säuerungsmittel und Aromastoffe. Zugesetzte Vitamine müssen ausgewiesen sein, ebenso wie Sorbinsäre. Nur dieser Konservierungsstoff ist zugelassen, wird aber selten eingesetzt.
Margarine eignet sich – …

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Margarine ist ein streichfähiges Emulsionsfett, das aus mindestens 80 Prozent und höchstens aus 90 Prozent Fett besteht, wobei der Milchfettanteil höchstens drei Prozent des Fettgehalts betragen darf. Für Margarine verarbeitet man vorwiegend pflanzliche Öle wie Soja-, Sonnenblumen-, Raps-, Erdnuss-, Baumwollsaat- und Maisöl, außerdem Kokos- und Palmfett. Neben Öl enthält Margarine Wasser und/oder Magermilch, Emulgatoren (zum Beispiel Lezithin), den natürlichen Farbstoff Beta-Karotin, Salz, Säuerungsmittel und Aromastoffe. Zugesetzte Vitamine müssen ausgewiesen sein, ebenso wie Sorbinsäre. Nur dieser Konservierungsstoff ist zugelassen, wird aber selten eingesetzt.
Margarine eignet sich – je nach Sorte – zum Kochen, Backen, Braten und als Brotbelag. Margarine spritzt nicht beim Erhitzen und ist auch gekühlt noch geschmeidig. Im Laufe der Jahrzehnte wurde der Geschmack ständig verbessert, sodass Margarine heute als echte Konkurrenz für Butter gilt.
Der Handel bietet sehr unterschiedliche Margarine-Sorten an, die meist einen Markenamen tragen. Auf der Verpackung steht jedoch auch die jeweilige Verkehrsbezeichung, die den Hersteller zur Einhaltung bestimmter Kriterien verpflichtet.

Tipp

Flüssiges Öl lässt sich durch das Härten in streichfähiges oder festes Fett verwandeln, das unter anderem in der Margarineherstellung sowie als Koch-, Brat-, Back- oder Siedefett Verwendung findet.
Allerdings werden bei dem Verfahren die besonders gesunden ungesättigten Fettsäuren ganz oder teilweise in gesättigte Fettsäuren umgewandelt, von denen man bekanntlich weniger aufnehmen sollte. Außerdem entstehen beim Härten sogenannte Transfettsäuren, die für eine Erhöhung des Cholesterinspiegels verantwortlich sein können. Ernährungsexperten raten deshalb dazu, den Konsum an gehärteten Fetten einzuschränken.

Wissenswertes

Die Bezeichnung „Margarine“ prägte schon 1819 der Pariser Chemie-Professor Michel Eugène Chevreul. Er entdeckte bei seinen Forschungen über Rinderfett wie Perlen glänzende Kristalle im Reagenzglas und nannte sie „Margarinsäure“, abgeleitet vom griechischen Wort „margaron“ für „Perle“. Geschmolzener Rinder-Feintalg erhielt die Bezeichnung „Oleomargarin“ und war lange Zeit der wichtigste Rohstoff für Margarine.
Erfunden wurde die Margarine jedoch nicht von Chevreul, sondern erst fünfzig Jahre später von Hypolite Mège-Mouriès. Der Apotheker-Assistent beschäftigte sich vorwiegend auf dem Nahrungsmittelsektor und wurde von Chevreul gefördert. Auf dessen Vermittlung hin erhielt Mège-Mouriès den …

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Die Bezeichnung „Margarine“ prägte schon 1819 der Pariser Chemie-Professor Michel Eugène Chevreul. Er entdeckte bei seinen Forschungen über Rinderfett wie Perlen glänzende Kristalle im Reagenzglas und nannte sie „Margarinsäure“, abgeleitet vom griechischen Wort „margaron“ für „Perle“. Geschmolzener Rinder-Feintalg erhielt die Bezeichnung „Oleomargarin“ und war lange Zeit der wichtigste Rohstoff für Margarine.
Erfunden wurde die Margarine jedoch nicht von Chevreul, sondern erst fünfzig Jahre später von Hypolite Mège-Mouriès. Der Apotheker-Assistent beschäftigte sich vorwiegend auf dem Nahrungsmittelsektor und wurde von Chevreul gefördert. Auf dessen Vermittlung hin erhielt Mège-Mouriès den Auftrag von Kaiser Napoleon III., nach einem preiswerten Ersatz für Butter zu suchen, um die Verpflegung der Soldaten zu verbilligen. Und tatsächlich gelang es Mège-Mouriès, ein Streichfett auf der Basis von Rindertalg und Magermilch herzustellen. Er nannte das neue, schön glänzende Produkt „Margarine“ und ließ sich das Herstellungsverfahren 1869 patentieren.
Schon bald wurde Margarine über die französischen Grenzen hinaus bekannt und geschmacklich immer weiter verbessert. Um eine Verwechslung mit Butter auszuschließen, erließ der deutsche Kaiser Wilhelm II. 1897 ein Margarine-Gesetz. Demnach durfte Margarine nur als quadratischer Würfel, abgestumpfter Kegel oder in einem runden Becher angeboten werden. Vorgeschrieben waren auch der Aufdruck „Margarine“ und ein roter Signalstreifen auf der Verpackung. Um reine Butter eindeutig von einem Margarine-Butter-Gemisch unterscheiden zu können, musste der Margarine grundsätzlich Kartoffelmehl zugegeben werden, das sich bei einer chemischen Untersuchung leicht feststellen ließ. Erst 1985 wurden diese Vorschriften aufgehoben. Seither kann Margarine auch im typischen Butter-Format angeboten werden.
Die Verwendung von Rindertalg ist bereits seit 1902 nicht mehr erforderlich. Denn damals fand der deutsche Chemiker Wilhelm Normann heraus, dass man flüssige Öle mit Hilfe von reinem Wasserstoff härten kann. Von nun an wurde der Rindertalg durch feste Pflanzenöle ersetzt und dabei ist es bis heute geblieben.

Verzehrhinweis

Der Rauchpunkt von Margarine liegt bei etwa 110 Grad, deshalb nur kurz oder leicht erhitzen. Geeignet ist sie zum Andünsten oder für das nachträgliche Verfeinern von Speisen sowie als Brotaufstrich.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Bei der Margarine-Herstellung werden – vereinfacht gesagt – raffinierte, flüssige Öle mit den verschiedenen Zutaten vermischt und in einen festen bzw. streichfähigen Zustand versetzt. Da sich Öl und Wasser bzw. wasserhaltige Flüssigkeiten naturgemäß gegenseitig abstoßen, wird die notwendige innige Verbindung durch ein Verfahren erreicht, das man Emulgieren nennt.
Der erste Schritt besteht darin, die Fette mit fettlöslichen Vitaminen, Emulgator und Farbstoff zu mischen. Dann wird eine flüssige Lösung aus Wasser, entrahmter Milch (eventuell mit Milchsäurebakterien versetzt) und Salz hergestellt. Die beiden Gemische aus Fett und Flüssigkeit werden nun zu einer cremigen Masse emulgiert und anschließend in einem Schnellkühler zu streichfähiger Margarine gewalzt und geknetet. Der gesamte Vorgang erfolgt unter Luftausschluss, ist in wenigen Minuten beendet und das Produkt kommt zu keinem Zeitpunkt mit Menschenhand in Berührung.

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