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Käse

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Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. In jedem Fall sind alle wertvollen Nähr- und Aufbaustoffe der Milch in konzentrierter Form enthalten: Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Im Handel gibt es aber auch Spezialitäten aus Ziegen- oder Schafsmilch.
Niemand kann sagen, wie viel Käsesorten es auf der Welt gibt. Es zählen ja nicht nur jene, die im Supermarkt verkauft werden, sondern auch Sorten, die nur eine regionale Bedeutung haben. Man geht von weltweit uber 4000 Käsesorten aus.
Entsprechend seiner Konsistenz wird Käse in Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse unterteilt. Teilt man Käse nach Gerinnungsart ein, gibt es Sauermilch- und Süßmilchkäse.

Tipp

Käse ist viel mehr als ein Brotbelag. In der warmen Küche entstehen aus Käse die feinsten Suppen, Saucen, Gratins, Kuchen usw. In der kalten Küche ist Käse nicht minder vielseitig: Käsesalate oder Gemüsesalate mit Käse sind unwiderstehlich und variantenreiche Käseplatten unter Freunden äußerst beliebt. Käse und Wein sind seit jeher zwei, die zusammengehören. Allerdings harmoniert nicht jede Partnerschaft und keineswegs muss es zum Käse immer Rotwein sein. Ein paar Grundregeln helfen dem kulinarisch interessierten Laien zu einer gelungenen Verbindung:

  • Käse und Wein aus derselben Region passen in der Regel gut zusammen.

  • In Säure, Süße und Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein …

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Käse ist viel mehr als ein Brotbelag. In der warmen Küche entstehen aus Käse die feinsten Suppen, Saucen, Gratins, Kuchen usw. In der kalten Küche ist Käse nicht minder vielseitig: Käsesalate oder Gemüsesalate mit Käse sind unwiderstehlich und variantenreiche Käseplatten unter Freunden äußerst beliebt. Käse und Wein sind seit jeher zwei, die zusammengehören. Allerdings harmoniert nicht jede Partnerschaft und keineswegs muss es zum Käse immer Rotwein sein. Ein paar Grundregeln helfen dem kulinarisch interessierten Laien zu einer gelungenen Verbindung:

  • Käse und Wein aus derselben Region passen in der Regel gut zusammen.

  • In Säure, Süße und Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich, aber beim Aroma einig sein.

  • Je härter der Käse, desto mehr Gerbstoffe darf der Wein haben.

  • Je weicher der Käse, desto mehr Säure darf der Wein aufweisen.

  • Gegensätze ziehen sich an: Zu sehr salzigem Käse kann ein edelsüßer Wein munden oder auch einer mit viel Säure.

  • Sauermilchkäse braucht als Begleiter einen halbtrockenen oder edelsüßen Wein.

  • Frischkäse, junger rindenloser Käse und Ziegenkäse vertragen einen fruchtigen und säuerlichen Weißwein.

  • Weichkäse mit weißem Edelschimmel verträgt sich gleichermaßen mit leichten und kräftigen Rotweinen. Weichkäse mit Rot- oder Gelbschmiere verlangt gleichermaßen nach einem gehaltvollen Rot- oder Weißwein.

  • Edelpilzkäse will entweder einen kräftigen Rotwein oder einen Süßwein.

  • Schnittkäse harmoniert mit trockenem Weißwein ebenso wie mit leichtem Rotwein.

  • Zu Hartkäse gehört entweder ein gehaltvoller Weißwein oder ein samtiger Rotwein. Sehr altem, salzigem Hartkäse stellt man einen Süßwein an die Seite.

  • Serviert man eine Käseplatte, orientiert sich der Wein nach dem kräftigsten Käse.

Kenner kaufen Käse meist bevorzugt am Stück, das an der Bedienungstheke frisch abgeschnitten wird. Tatsächlich, so schmeckt Käse am allerbesten. Wer’s bequemer mag, lässt sich – sofern möglich – gleich Scheiben schneiden. Man kann sie aber nicht so lange aufbewahren. Im Kühlregal gibt es Käse am Stück und in Scheiben vorverpackt. Die Auswahl ist jedoch geringer als an einer gut sortierten Theke.
Ein großes Stück Käse, das im Haushalt geschnitten werden muss, überfordert häufig die Möglichkeiten eines normalen Messers. Viel besser geht es mit speziellen Werkzeugen:

  • An einem Käsemesser mit gelochter Klinge bleibt das abgeschnittene Käsestück nicht so leicht kleben.

  • Kleinere Scheiben zum Beispiel für den Brotbelag lassen sich mit einem Käsehobel schneiden.

  • Zumindest für Weichkäse sehr zu empfehlen ist ein Käsedraht, der den Käse nicht drückt.

  • Eine Käsereibe ist grob genug, um selbst den härtesten Käse fein zu zerkleinern. Notfalls tut es aber auch eine Gemüsereibe.

Was ist Lab?
Natürliches Lab stammt aus dem Magen von Kälbern. Es enthält das Enzym Chymosin, das die Milch gerinnen lässt. Gewinnen lässt sich Lab aber auch aus Schimmelpilzkulturen (mikrobielles Lab).
In Deutschland noch nicht, aber in vielen anderen Ländern zugelassen ist gentechnisch hergestelltes Lab.

Wissenswertes

Grundsätzlich sieht die Käse-Verordnung acht Fettgehaltstufen vor, in denen sich alle angebotenen Käsesorten wieder finden müssen:

  • Magerstufe weniger als 10 % Fett i. Tr.

  • Viertelfettstufe mindestens 10 % Fett i. Tr.

  • Halbfettstufe mindestens 20 % Fett i.Tr.

  • Dreiviertelfettstufe mindestens 30 % Fett i. Tr.

  • Fettstufe mindestens 40 % Fett i. Tr.

  • Vollfettstufe mindestens 45 % Fett i. Tr.

  • Rahmstufe mindestens 50 % Fett i. Tr.

  • Doppelrahmstufe mindestens 60 % Fett i. Tr.

Eine weitere Klassifzierung der Käsesorten erfolgt nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Die Abkürzung lautet Wff (englisch: water fat free) und bezieht sich auf den gesamten Käse, aber …

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Grundsätzlich sieht die Käse-Verordnung acht Fettgehaltstufen vor, in denen sich alle angebotenen Käsesorten wieder finden müssen:

  • Magerstufe weniger als 10 % Fett i. Tr.

  • Viertelfettstufe mindestens 10 % Fett i. Tr.

  • Halbfettstufe mindestens 20 % Fett i.Tr.

  • Dreiviertelfettstufe mindestens 30 % Fett i. Tr.

  • Fettstufe mindestens 40 % Fett i. Tr.

  • Vollfettstufe mindestens 45 % Fett i. Tr.

  • Rahmstufe mindestens 50 % Fett i. Tr.

  • Doppelrahmstufe mindestens 60 % Fett i. Tr.

Eine weitere Klassifzierung der Käsesorten erfolgt nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Die Abkürzung lautet Wff (englisch: water fat free) und bezieht sich auf den gesamten Käse, aber ohne Fettanteil. Für die einzelnen Käsegruppen ergeben sich demnach folgende Wff-Werte:

  • Frischkäse über 73 %

  • Weichkäse über 67 %

  • Sauermilchkäse 60 bis 73 %

  • Halbfester Schnittkäse 61 bis 69 %

  • Schnittkäse 54 bis 63 %

  • Hartkäse 56 % und weniger

Als weitere Käsegruppe, allerdings mit nicht festgelegtem Wassergehalt, gilt der Pasta Filata Käse.

Manche in- und ausländischen Käse tragen ein Gütesiegel. Üblich sind kontrollierte Herkunftsbezeichnungen, die vor Nachahmung und Namensmissbrauch schützen. Für Deutschland hat die Europäische Kommission zwei Bezeichnungen festgelegt:

  • g. g. A. = geschütze geografisch Angabe
    Das Produkt stammt aus einem festgelegten Gebiet, die Herstellung muss jedoch nicht in allen Schritten dort erfolgen. Bei Käse muss nicht einmal die Milch aus der angegebenen Gegend stammen. Die Qualität des Produkts wird somit mehr von der Art der Herstellung bestimmt als von der Region.

  • g . U. = geschützte Ursprungsbezeichnung
    (englisch: PDO = Protected Designation of Origin, französisch: AOP =Appellation d’Origine Protégée) Hier muss von der Milch bis zum fertigen Käse alles in der genannten Region gewonnen und verarbeitet werden. Das Produkt wird somit zu einem guten Teil vom Charakter des Gebiets geprägt.
    Auch andere Länder verleihen Gütesiegel an Produkte, die besondere Qualitätskriterien erfüllen: In Italien steht DOP für Denominazione di Origine Protetta (früher DOC) auf den Produkten, in Spanien AO = Apelación oficial und in Frankreich AOC = Appellation d’Origine Contrôlée. Im Prinzip bedeuten diese Siegel, dass der jeweilige Käse aus einem fest umrissenen Gebiet stammt und den dort gesetzlich festgelegten Vorschriften zur Herstellung und Zusammensetzung entspricht und die typischen Eigenschaften aufweist.
    Die Franzosen allerdings machen bereits Zugeständnisse. So muss AOC-Käse nicht mehr aus Rohmilch, sondern darf auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Erlaubt sind außerdem eine Erweiterung des Milcheinzugsgebiets und die künstliche Beschleunigung der Reifung. Das AOC-Siegel ist oft mit dem AOP-Siegel erbunden, das die geschützte Herkunft bestätigt (entspricht g. U.).

Verzehrhinweis

Seinen köstlichen Geschmack und sein Aroma kann Käse nur dann voll entfalten, wenn er die richtige Temperatur hat. Nur Frischkäse wird direkt aus dem Kühlschrank serviert. Die meisten anderen Käsearten nimmt man zumindest eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kälte und aus der Verpackung, Hartkäse am besten zwei Stunden früher.

Verunsichert sind viele Verbraucher beim Thema „Käserinde“. Generell gilt: Natürliche Rinde ist im Prinzip essbar. Trotzdem schmecken Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse oft besser, wenn die Rinde etwa einen halben Zentimeter vom Rand weggeschnitten wird. Zum Weichkäse dagegen gehört die Rinde dazu, sie ist ein Geschmacksträger. Einige Käsesorten sind mit dem Konservierungsstoff Natamycin, einem Antibiotikum, behandelt oder mit gefärbtem Wachs oder Folie überzogen. Solche Schichten entfernt man grundsätzlich.
Und noch etwas: Schimmel an Hart- und Schnittkäse kann man großzügig abschneiden. Dann ist der Käse zum Verzehr geeignet.

Lagerhinweis

Käse verändert sich ständig. Je wärmer es ist, desto schneller reift er. Je trockener das Klima, desto schneller trocknet auch der Käse. Damit die Qualität erhalten bleibt, muss Käse unter möglichst optimalen Bedingungen aufbewahrt werden.
Ideal ist ein kühler, nicht zu feuchter Keller oder eine entsprechend temperierte Speisekammer. Ganze Käselaibe lagert man unversehrt am besten auf einem Holzregal. Ohne Kühlung halten sie so bis zu drei Wochen, mit Kühlung mehrere Monate. Käsestücke kann man unter eine Käseglocke legen – zusammen mit einer halbierten Tomate, die vor dem Austrocknen schützt. Die Lagertemperatur sollte allerdings 12 Grad nicht überschreiten.
So lagert man Käse im …

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Käse verändert sich ständig. Je wärmer es ist, desto schneller reift er. Je trockener das Klima, desto schneller trocknet auch der Käse. Damit die Qualität erhalten bleibt, muss Käse unter möglichst optimalen Bedingungen aufbewahrt werden.
Ideal ist ein kühler, nicht zu feuchter Keller oder eine entsprechend temperierte Speisekammer. Ganze Käselaibe lagert man unversehrt am besten auf einem Holzregal. Ohne Kühlung halten sie so bis zu drei Wochen, mit Kühlung mehrere Monate. Käsestücke kann man unter eine Käseglocke legen – zusammen mit einer halbierten Tomate, die vor dem Austrocknen schützt. Die Lagertemperatur sollte allerdings 12 Grad nicht überschreiten.
So lagert man Käse im Kühlschrank richtig:

  • Lose Ware packt man in Frischhaltefolie ein und verstaut sie im Gemüse- oder Käsefach.

  • Milde und stark duftende Käsesorten müssen getrennt voneinander gelagert werden. Auch Käse mit Edelschimmel brauchen viel Abstand von anderen Sorten, weil sie die Schimmelpilze übertragen können.

  • Abgepackten Käse am Stück belässt man in der Verpackung. So halten Weichkäse- und Schnittkäsesorten ungeöffnet gut eine Woche, Hartkäse bedeutend länger. Nach dem Öffnen der Verpackung reduziert sich die Haltbarkeit.

  • Abgepackter Käse in Scheiben bleibt ungeöffnet bis zu zwei Wochen frisch, nach dem Öffnen nur zwei bis drei Tage.

  • Käse mit Rotschmiere sollte man bald essen, denn lange Kühlung zerstört das Aroma.

  • Käse mit Weißschimmel darf nur voll ausgereift in den Kühlschrank. Jungen Käse dagegen lässt man bei 15 bis 17 Grad vollends reifen. Anschließend kann er zwei bis drei Tage gekühlt gelagert werden.

  • Frischkäse gehört immer in den Kühlschrank.

  • Schmelzkäse benötigt originalverpackt keine Kühlung. Erst nach dem Öffnen der Verpackung muss er in den Kühlschrank.

  • Wird Hartkäse im Haushalt frisch gerieben, sollte man ihn möglichst sofort verbrauchen oder einfrieren. Gekaufter Reibkäse hält verschlossen bis zum angegebenen Datum und nach dem Öffnen der Verpackung noch zwei bis drei Wochen.

  • Zum Einfrieren ist Käse (mit Ausnahme von Reibkäse) nicht geeignet, denn Konsistenz und Geschmack verändern sich.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Die Käsesorten im Handel werden vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, doch gibt es auch Spezialitäten aus Ziegen- und Schafsmilch.
Nach der Rohmilchverarbeitung folgt das Formen und Salzen, bevor der Käse in den Reifekeller kommt. Hier lagert der Käse – je nach Sorte eine Woche oder viele Jahre – auf Holzregalen und darf in aller Ruhe seinen eigenständigen Charakter und die typischen Merkmale wie Geschmack, Aroma, Aussehen und Konsistenz ausbilden. Entscheidend daran beteiligt sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Luftaustausch im Raum.
Auch an der sorgfältigen Pflege darf es nicht fehlen. Der Käse wird regelmäßig gewendet, abgerieben oder gebürstet. Beispielsweise erfordert Käse, der …

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Die Käsesorten im Handel werden vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, doch gibt es auch Spezialitäten aus Ziegen- und Schafsmilch.
Nach der Rohmilchverarbeitung folgt das Formen und Salzen, bevor der Käse in den Reifekeller kommt. Hier lagert der Käse – je nach Sorte eine Woche oder viele Jahre – auf Holzregalen und darf in aller Ruhe seinen eigenständigen Charakter und die typischen Merkmale wie Geschmack, Aroma, Aussehen und Konsistenz ausbilden. Entscheidend daran beteiligt sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Luftaustausch im Raum.
Auch an der sorgfältigen Pflege darf es nicht fehlen. Der Käse wird regelmäßig gewendet, abgerieben oder gebürstet. Beispielsweise erfordert Käse, der eine feste Rinde haben soll, mehrfaches Abreiben mit Salzlösung. Andere Käse werden immer wieder mit Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen besprüht, damit sich Weißschimmel, Gelb- oder Rotschmiere bilden.
Nach dem Reifen werden manche Produkte zum Schutz der Rinde mit Öl eingerieben oder in Paraffin getaucht. Das Entstehen von Rinde lässt sich aber auch unterbinden. Der Käse wird sehr trocken gelagert und noch unreif in Folie unter Vakuum eingeschweißt. So kann der Käse zwar noch reifen, aber keine Rinde bilden.
Wie kommen dann die Löcher in den Käse? Diese Frage bewegt Käsefreunde jeden Alters. Zur Beruhigung sei gesagt: Die Löcher werden nicht von eifrigen Schweizern gebohrt, sondern entstehen auf natürliche Weise während des Reifens. Der Grund: In der frischen Käsemasse, genauer gesagt in der Molke, befinden sich Milchsäurebakterien, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Im weiteren Verlauf entstehen durch Gärung Gase, vor allem Kohlensäure. Diese können wegen der Käserinde nicht entweichen und bilden deshalb im Käse Hohlräume.
Rohmilch enthält mehr Bakterien als pasteurisierte Milch. Deshalb sind die Löcher im Rohmilchkäse wie beispielsweise „Emmentaler“ besonders groß und zahlreich. Einfluss nimmt auch die Temperatur. Bei wärmerer Lagerung entstehen größere Löcher. Wenn es kälter ist, fallen die Löcher klein aus wie beim „Tilsiter“. Schlitzförmige Löcher sind typisch, wenn der Käse in Schichten geschöpft wird (zum Beispiel Cheddar) oder wenn beim Einfüllen des Käsebruchs in die Form Luftblasen eingeschlossen werden.
Größe, Form und Verteilung der Löcher informieren den Fachmann über den Verlauf der Reifung und geben Aufschluss über die Qualität des Käses. Sind Löcher nicht erwünscht, muss der Käsebruch mit so wenig Molke wie möglich geschöpft werden.
Einige Käse werden nach dem Reifen noch veredelt. Dieses Verfahren wurde in Frankreich erfunden, wo man die Käseherstellung geradezu zelebriert. Der „Affineur“ ist einer, der sozusagen rohen „Diamanten“ den nötigen Schliff verpasst bzw. guten Käse durch „Affinage“ (Veredelung) zu etwas ganz Besonderem macht. In kleinen französischen Käsereien oder bei Bauern auf dem Land fahndet der Affineur (den es übrigens längst auch mit deutschem Pass gibt) nach traditionell hergestellten Käsesorten, für die sich der Aufwand des Veredelns lohnt. Diese Sorten erfahren dann eine Behandlung, die speziell ihrem Charakter entspricht und ihn voll zur Geltung bringt.
Je nach Sorte wird der Käse beispielsweise durch eine entsprechende Lagerung oder Behandlung der Oberfläche zu seinem Besten verändert. Solche Spezialitäten erhält man meist nur in kleinen Geschäften mit ausgesuchtem Sortiment.

Hygienehinweis

Käse sollte immer mit einem sauberen Messer geschnitten werden, das nach der Benutzung gründlich gereinigt wird – insbesondere nach den Anschnitt von Kräuterkäse und Käsen mit besonderer Rinde. Die Kontaktflächen sollten sauber gehalten und Schnittflächen möglichst nicht mit Arbeitsflächen in Kontakt kommen. Deshalb den Käse am besten mit der Rindenseite auf das Brett legen. Wenn man Käse in Folie aufbewahren möchte, sollte diese nach jedem Anschnitt erneuert werden. Lufteinschlüsse sollten dabei möglichst vermieden und Folie ohne PVC oder Weichmacher verwendet werden.

Schnitttechnik

Einen Käselaib zu schneiden, will gelernt sein. Für große Laibe bietet sich der Käsedraht oder das zweigriffige Käsemesser an. Würfel zu schneiden ist allerdings „out”, stattdessen sollte auf die „Dreieck-Schnitttechnik” gesetzt werden:

  • Ein „Kuchenstück” des Käse bei etwa 8,5 Zentimeter aufschneiden. Dies ergibt ein Teilstück von etwa 370 Gramm.

  • Das dann halbierte Herzstück ergibt ein ideales Teilstück – ca. 180 Gramm – für den Verbraucher.

  • Jetzt den restlichen Zwickel nach weiteren 8,5 Zentimetern (= 950 Gramm) halbieren. Das Mittelstück kann in fünf dreiecksförmige Teilstücke (circa 190 Gramm) geteilt werden.

  • Den hinteren Teil vom Zwickel rechts und links abwechselnd auf acht Teilstücke portionieren.

Vorteile der Eck-Schnitttechnik sind:

  • Die Stücke sind fast gleich groß.

  • Die Optik ist ansprechend.

  • Das Abschriftenrisiko verringert sich.

  • Der Rindenanteil ist bei allen Käsestücken nahezu gleich.

Kundenwunsch

Ausschließend

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