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Räucherfisch

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Räucherfische werden entweder durch Heißräucherung bei Temperaturen von über 60 Grad oder durch Kalträuchern bei unter 30 Grad behandelt. Wichtig ist dabei nicht das Haltbarmachen, sondern die Veränderung des Geschmacks durch das Räuchern.
Heißgeräuchert werden zum Beispiel Sprotten, kaltgeräuchert wird beispielsweise Lachs. Zum Räuchern lassen sich Meeresfische und Fische aus dem Süßwasser gleichermaßen verwenden.
Die beliebtesten Räucherfische sind Lachs, Aal, Stör und Forelle, doch werden auch Heringe, Makrelen, Sprotten, Heilbutt, Rotbarsch und Dornhai geräuchert.

Verzehrhinweis

Räucherfisch ist eine Delikatesse, die es verdient, stilvoll serviert zu werden:

  • Dünne Scheiben von geräuchertem Lachs legt man auf Toast und reicht Meerrettichsahne dazu. Aus Spargel und Lachs lassen sich appetitliche Röllchen zubereiten.
  • Geräucherte Forellenfilets gehören zu den beliebtesten Vorspeisen. Man kombiniert sie mit Meerrettichsahne und Baguette.
  • Geräucherter Aal wird filetiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf Schwarzbrot oder frischen Brötchen angerichtet. Aal mit Rührei ist ein besonderer Genuss.
  • Geräucherter Stör, in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten und mit Pfeffer gewürzt, harmoniert am besten mit Schwarzbrot.

Lagerhinweis

Räucherfisch sollte möglichst am Tag des Kaufs verzehrt werden. Nur luftdicht verpackt und kühl gelagert hält sich Räucherfisch länger.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Das Räuchern ist eine uralte handwerkliche Kunst und setzt Geschicklichkeit und Erfahrung voraus. Zuerst werden die Fische ausgeweidet, gesäubert, je nach Art filetiert und gesalzen. Lachs beispielsweise teilt man in Seiten, vom Stör schneidet man dicke, bis zwei Kilogramm schwere Filetstücke aus dem Rücken, Aal und Forelle werden am Stück geräuchert.
Beim Räuchern kommen ausschließlich Laubhölzer zum Einsatz. Sie verleihen dem Fisch sein typisches Aroma und das appetitliche Aussehen. Aal, Forelle und Stör werden etwa drei Stunden lang heiß geräuchert bei Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad.
Für Lachs eignet sich vorwiegend die Kalträucherung. Dabei bleibt die Temperatur unter 30 Grad und entsprechend lange – nämlich mehr als 24 Stunden – dauert der Vorgang. Nur Stremel-Lachs macht eine Ausnahme, denn er wird heiß geräuchert.

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