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Safran

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Nachdem das edle Gewürz fast vergessen war, brachten es die Araber wieder nach Europa und gaben ihm auch gleich den Namen mit „Za‘fran“ – „gelb sein“. Safranfäden sind die roten Narben einer hellviolett blühenden Krokusart, die in aufwändiger Handarbeit durch Abzwicken geerntet und anschließend sofort in der Sonne oder über schwacher Hitze getrocknet werden.
Die typische Krokusblüte bringt aus ihrem Fruchtknoten einen etwa zehn Zentimeter langen Griffel hervor, der an seiner Spitze eine leuchtend orangefarbene, dreigliedrige Narbe trägt. Während der rund zweiwöchigen Blütezeit werden die orangeroten Narben täglich geerntet. Da die gesamte Ernte von Hand erfolgt und die Ausbeute sehr gering ist – um die 150.000 Narben ergeben ein Kilogramm getrocknete Safranfäden – , ist echter Safran das teuerste Gewürz weltweit. So kommt es, dass Safran auch aus anderen Krokusarten gewonnen wird, die hinsichtlich Geschmack und Färbevermögen aber nicht mit dem echten Safran konkurrieren können.

Tipp

Gemahlener Safran wird häufg durch wertlose, färbende Zusätze wie zum Beispiel Kurkuma verfälscht, um ihn preisgünstiger anbieten zu können. Qualitativ hochwertigen Safran erkennt man an den kräftig rotbraunen, ganzen Narbenfäden, die sich fettig anfühlen. Safran kommt entweder in Form von Fäden oder gemahlen als Pulver in den Handel. Der in den Narben des echten Safran enthaltene Farbstoff Crocin löst sich in Wasser sofort auf und verleiht Speisen eine intensiv gelbe Farbe. Die geringe Menge von 0,01 Gramm Safran färbt drei Liter Wasser gelb, allerdings ohne ihm ein besonderes Aroma zu verleihen.

Verzehrhinweis

Safran kommt in vielen Gerichten der orientalischen und mediterranen Küche zum Einsatz, wobei nicht nur sein kräftiger Geschmack, sondern vor allen Dingen seine intensive Farbe eine wichtige Rolle spielen. So macht Safran nicht nur den Sandkuchen gelb, er ist unverzichtbarer Bestandteil in der französischen „Bouillabaisse”, in der spanischen „Paella” und auch ein orientalischer „Pilaw” oder ein marokkanischer Couscous verlangen nach Safran.
Risotti und anderen Reisgerichten verleiht er eine appetitanregende Farbe und auch so manches Dessert profitiert von seinem Färbevermögen. Safran sollte nicht zu lange kochen, also gibt man ihn immer erst zum Schluss an die gegarten Speisen.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
256
kcal
Fettgehalt
5.9
g
Kohlenhydrate
61.5
g
Eiweiß
11.4
g

Fettwerte

Fettgehalt
5.9
g
Gesättigte Fettsäuren
1.79
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
2.11
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
0.83
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
61.5
g
Ballaststoffe
3.9
g
Zucker
60.88
g
Fruktose
24600
mg

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
150
mg
Kalzium
110
mg
Magnesium
200
mg
Eisen
11.1
mg
Kalium
1720
mg

Saisonale Verfügbarkeit

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