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Gewürze und Kräuter

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Unter „Kräutern“ versteht man immer frische Gemüsepflanzen wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Kerbel usw. Sie sind das ganze Jahr über frisch im Handel zu haben. Für den jederzeit greifbaren Vorrat stehen einige Sorten tiefgefroren zur Verfügung.
Die meisten frischen Kräuter gibt es auch in getrockneter Form. Dann heißen sie „Würzkräuter“ und zählen zu den Gewürzen. Als „Gewürze“ bezeichnet man naturbelassene Teile von sehr unterschiedlichen Pflanzen, die in der Regel getrocknet und mechanisch bearbeitet wurden – zum Beispiel gemahlen, gerebelt oder geschrotet. Mittlerweile kommen auch einige unzerkleinert in den Handel (zum Beispiel Muskatnüsse).
Um die Vielfalt der Gewürze …

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Unter „Kräutern“ versteht man immer frische Gemüsepflanzen wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Kerbel usw. Sie sind das ganze Jahr über frisch im Handel zu haben. Für den jederzeit greifbaren Vorrat stehen einige Sorten tiefgefroren zur Verfügung.
Die meisten frischen Kräuter gibt es auch in getrockneter Form. Dann heißen sie „Würzkräuter“ und zählen zu den Gewürzen. Als „Gewürze“ bezeichnet man naturbelassene Teile von sehr unterschiedlichen Pflanzen, die in der Regel getrocknet und mechanisch bearbeitet wurden – zum Beispiel gemahlen, gerebelt oder geschrotet. Mittlerweile kommen auch einige unzerkleinert in den Handel (zum Beispiel Muskatnüsse).
Um die Vielfalt der Gewürze übersichtlicher zu machen, werden sie in Gruppen eingeteilt. Ausschlaggebend für die Zuordnung ist, von welchem Teil der jeweiligen Pflanze das Gewürz stammt.
Kräuter und Gewürze beeinflussen den Geschmack, den Duft und den typischen Charakter einer Vielzahl von Speisen. Das liegt an bestimmten Inhaltsstoffen. Eine herausragende Rolle spielen die ätherischen Öle. Sie sind leicht flüchtig und nicht nur für das Aroma, sondern auch für den Duft eines Gewürzes zuständig.
Manche Gewürze enthalten Scharfstoffe (zum Beispiel Pfeffer und Paprika), andere Knoblauch- oder Senföl (zum Beispiel Schnittlauch oder Meerrettich). Beides macht sich erst beim Zerkleinern in starkem Geruch und pikantem Geschmack bemerkbar. Wieder andere Gewürze sind wegen ihrer Bitterstoffe begehrt, die verdauungsanregend wirken.
Generell schmeicheln Gewürze keineswegs nur dem Gaumen, sie beeinflussen auch das Wohlbefnden und nehmen Einfluss auf die Gesundheit. Nicht umsonst gelten zahlreiche Kräuter und Gewürze seit eh und je als Heilmittel, doch sind längst noch nicht alle Wirkungen der Gewürze vollständig erforscht. Als gesichert gilt, dass Kräuter und Gewürze generell den Appetit anregen. Auch weiß man, dass sie die Ausnutzung der Nährstoffe in den Speisen unterstützen.

Tipp

Kräuter und Gewürze „am Stück“ müssen vor der Verwendung meist zerkleinert werden. Dafür ist ein scharfes Messer wichtig, aber eben nicht alles. Die Arbeit lässt sich mit vielerlei praktischen Geräten erleichtern:

  • Ein Wiegemesser ist ideal für frische Kräuter wie beispielsweise Petersilie.
  • Gewürzmühlen gibt es nicht nur für Pfeffer, sondern auch für andere Gewürze wie Knoblauch, Chili, Kümmel, Kräuter, Meersalz usw. Manche haben einen integrierten Auffangbehälter für das Gewürz. So muss man nicht direkt über dem dampfenden Kochtopf mahlen und kann exakt dosieren. Bei Gewürzmühlen zählt einzig und allein die Qualität des Mahlwerks.
  • Knoblauch­Fans kommen um eine Knoblauchpresse …
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Kräuter und Gewürze „am Stück“ müssen vor der Verwendung meist zerkleinert werden. Dafür ist ein scharfes Messer wichtig, aber eben nicht alles. Die Arbeit lässt sich mit vielerlei praktischen Geräten erleichtern:

  • Ein Wiegemesser ist ideal für frische Kräuter wie beispielsweise Petersilie.
  • Gewürzmühlen gibt es nicht nur für Pfeffer, sondern auch für andere Gewürze wie Knoblauch, Chili, Kümmel, Kräuter, Meersalz usw. Manche haben einen integrierten Auffangbehälter für das Gewürz. So muss man nicht direkt über dem dampfenden Kochtopf mahlen und kann exakt dosieren. Bei Gewürzmühlen zählt einzig und allein die Qualität des Mahlwerks.
  • Knoblauch­Fans kommen um eine Knoblauchpresse nicht herum. Das Gerät wird in allen möglichen Materialien angeboten, doch auf Dauer bewähren sich nur die Pressen aus Edelstahl. Sie sind stabil genug und können in der Spülmaschine gereinigt werden. Eine Knoblauchmühle zerdrückt die Zehen nicht, sondern schneidet kleine Würfel.
    In einem Mörser aus Porzellan, Keramik, Marmor oder Granit mit unglasiertem oder aufgerautem Boden lassen sich Gewürze leicht zerkleinern. Auch zum Zubereiten von Gewürzpasten ist ein Mörser praktisch.
  • Für Muskatnüsse benutzt man eine Reibe oder eine spezielle Mühle.
  • Mit einer scharfen Schere lassen sich Kräuter wie Schnittlauch oder Dill gleichmäßig schneiden.

Wissenswertes

Kräuter, die vor der Haustür wachsen, wurden schon in grauer Vorzeit verwendet, um Nahrungsmittel schmackhafter zu machen. Doch als exotische Gewürze aus fernen Ländern das Begehren nach der verführerischen Welt der Aromen weckten, bekamen Gewürze eine völlig andere Bedeutung und spielten jahrtausendelang eine wirtschaftliche und politische Rolle, ähnlich wie in unseren Tagen das Erdöl.

Die ersten, die sich in großem Stil auf den einträglichen Gewürzhandel spezialisierten, waren lange vor unserer Zeitrechnung die Phönizier. Später übernahmen die Araber diesen Job und brachten Gewürze aus Indien und Indonesien ins Abendland. Die Städte Genua und Venedig verdankten Reichtum und Macht vom …

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Kräuter, die vor der Haustür wachsen, wurden schon in grauer Vorzeit verwendet, um Nahrungsmittel schmackhafter zu machen. Doch als exotische Gewürze aus fernen Ländern das Begehren nach der verführerischen Welt der Aromen weckten, bekamen Gewürze eine völlig andere Bedeutung und spielten jahrtausendelang eine wirtschaftliche und politische Rolle, ähnlich wie in unseren Tagen das Erdöl.

Die ersten, die sich in großem Stil auf den einträglichen Gewürzhandel spezialisierten, waren lange vor unserer Zeitrechnung die Phönizier. Später übernahmen die Araber diesen Job und brachten Gewürze aus Indien und Indonesien ins Abendland. Die Städte Genua und Venedig verdankten Reichtum und Macht vom 10. bis zum 15. Jahrhundert dem Gewürzhandel.
Zunächst musste die wertvolle Ware allerdings von Südostasien über Land nach Europa gebracht werden – ein langer und gefährlicher Transport, der sein Ziel nicht immer erreichte. Doch dann entdeckten die Portugiesen 1498 den Seeweg nach Indien und übernahmen dank dieses Vorteils für etwa hundert Jahre das Gewürzmonopol. Anschließend ging es an die Holländer über, was allerdings nichts an den „gepfefferten“ Preisen für die Verbraucher änderte. Leisten konnten sich den Luxus nur reiche Leute. Der „kleine Mann“ kam erst zum Zug, als die Engländer Anfang des 17. Jahrhunderts ihre Ostindienkompanie gründeten und in den Gewürzhandel einstiegen: Man senkte den Preis für die Gewürze, setzte größere Mengen um und verdiente mehr denn je.
Heute sind selbst die einstmals teuersten Gewürze wie Safran, Muskat und Vanille für jedermann erschwinglich, obwohl das Gros der Gewürze nach wie vor aus tropischen oder zumindest warmen Regionen der Erde stammt. Die sogenannten „Gewürzmühlen” kaufen in den besten Anbaugebieten ein und stellen hohe Ansprüche an die Qualität der Rohstoffe.

Allergiehinweis

Tatsächlich gibt es Menschen, die auch auf alltägliche Gewürze wie Vanille, Sellerie, Pfeffer oder Knoblauch mit unterschiedlichen Symptomen reagieren, die teils unangenehm und sogar bedrohlich werden können. Nicht nur beim Verzehr des Gewürzes können die typischen Allergiesymptome wie Atemwegsbeschwerden auftreten, auch kleinste Partikel, die etwa über die Atemwege aufgenommen werden, können bereits zu allergischen Reaktionen führen.
Bei Menschen, die auf Pollen allergisch reagieren, besteht möglicherweise auch eine Kreuzallergie zu bestimmten Gewürzen.

Verzehrhinweis

Nie dürfen die Gewürze den Eigengeschmack der Hauptzutaten überdecken. Falsch gewürzte oder überwürzte Gerichte sind oft kaum noch zu retten. Es gibt Gewürze, die sollte man nur mit der Messerspitze dosieren – zum Beispiel Chili oder Nelken. Andere wie edelsüßer Paprika dürfen löffelweise beigegeben werden. Eine Faustregel lautet: Lieber etwas zu zaghaft würzen, dann kann man immer nachbessern. Gewürze, die vor dem Servieren wieder aus den Speisen entfernt werden sollen, füllt man zum Mitkochen in ein Teeei. Auch der Zeitpunkt des Würzens will beachtet sein:

  • Kalte Gerichte wie Kräuterquark, Kräuterbutter, Dips usw. sollten mindestens eine Stunde vor dem Verzehr fix und fertig …
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Nie dürfen die Gewürze den Eigengeschmack der Hauptzutaten überdecken. Falsch gewürzte oder überwürzte Gerichte sind oft kaum noch zu retten. Es gibt Gewürze, die sollte man nur mit der Messerspitze dosieren – zum Beispiel Chili oder Nelken. Andere wie edelsüßer Paprika dürfen löffelweise beigegeben werden. Eine Faustregel lautet: Lieber etwas zu zaghaft würzen, dann kann man immer nachbessern. Gewürze, die vor dem Servieren wieder aus den Speisen entfernt werden sollen, füllt man zum Mitkochen in ein Teeei. Auch der Zeitpunkt des Würzens will beachtet sein:

  • Kalte Gerichte wie Kräuterquark, Kräuterbutter, Dips usw. sollten mindestens eine Stunde vor dem Verzehr fix und fertig zubereitet sein. So erhalten die ätherischen Öle die Chance, sich in der Fettemulsion richtig zu entfalten.
  • Warmen Speisen werden zarte Kräuter und gemahlene Gewürze oft erst kurz vor Ende der Kochzeit oder sogar vor dem Servieren zugegeben, denn beim langen Erhitzen verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Außerdem entwickeln manche Gewürze wie zum Beispiel Oregano, Paprika oder Curry unangenehme Bitterstoffe, vor allem beim Braten in heißem Fett. Derbe Kräuter wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin oder Chilischoten dürfen von Anfang an in den Topf oder die Pfanne.
  • Kräuter und Gewürze können raffiniert eine sparsame Verwendung von Salz ausgleichen.

Lagerhinweis

  • Trockene Kräuter und Gewürze fest verschlossen, trocken und kühl aufbewahren.
  • Frische Kräuter kann man im Kühlschrank lagern – entweder in nasses Küchenpapier gewickelt oder in einem Glas mit Wasser.
  • Die meisten frischen Kräuter können eingefroren werden. Man wäscht sie, trocknet sie gut ab, schneidet sie und portioniert sie in kleine Beutel, Dosen oder Eiswürfelbehälter.
  • Zum Trocknen werden Kräuter büschelweise in einem luftigen dunklen Raum aufgehängt oder man breitet sie auf Papier aus. Bei 50 Grad können die Kräuter auch langsam im Backofen trocknen. Anschließend zerreibt man sie und füllt sie in luft­ und lichtdichte Behälter.
  • Eingelegt in Essig oder Öl halten Kräuter …
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  • Trockene Kräuter und Gewürze fest verschlossen, trocken und kühl aufbewahren.
  • Frische Kräuter kann man im Kühlschrank lagern – entweder in nasses Küchenpapier gewickelt oder in einem Glas mit Wasser.
  • Die meisten frischen Kräuter können eingefroren werden. Man wäscht sie, trocknet sie gut ab, schneidet sie und portioniert sie in kleine Beutel, Dosen oder Eiswürfelbehälter.
  • Zum Trocknen werden Kräuter büschelweise in einem luftigen dunklen Raum aufgehängt oder man breitet sie auf Papier aus. Bei 50 Grad können die Kräuter auch langsam im Backofen trocknen. Anschließend zerreibt man sie und füllt sie in luft­ und lichtdichte Behälter.
  • Eingelegt in Essig oder Öl halten Kräuter an einem dunklen, kühlen Platz nahezu unbegrenzt. Allerdings sind sie in dieser Form nicht für jeden Bedarf geeignet.
  • Gewürze in Gläsern gehören in den Schrank, denn Licht schadet der Würzkraft. Fürs Gewürzbord eignen sich lichtdichte Dosen aus Kunststoff (zum Beispiel auch die Originalverpackung) oder Aluminium. Ungeeignet sind Papierbehälter, denn sie schützen nicht vor Feuchtigkeit und lassen das Aroma der Gewürze entfliehen.
  • Generell sollten trockene Gewürze innerhalb von einem Jahr verbraucht werden. Was nicht mehr arttypisch riecht, ist wertlos. Lediglich Stückware hält deutlich länger. Seltene Gewürze kauft man am besten nur in kleinen Mengen.

Hygienehinweis

Feuchtigkeit lässt Gewürze Wasser aufnehmen. Sie verlieren ihre Rieselfähigkeit und werden anfälliger für den Verderb durch Mikroorganismen und Schimmelpilze, deshalb auf eine trockene Lagerung achten.

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