iStock.com/AngiePhotos

Nudeln

Synonym: Teigware
menu

Nudeln sind nicht nur die Stars unter den Beilagen. Längst haben sie auch die Domäne Hauptgang erobert, wobei sich die Zubereitungsarten deutlich an der italienischen Küche orientieren. Ohnehin verdanken wir dem südlichen Nachbarland die schier unendliche Vielfalt der Nudelformen.
Bis heute sind die Zutaten für Nudeln grundsolide: Weizengrieß, Wasser und eventuell Eier. Für bunte Nudeln verwendet man färbende Beigaben wie zum Beispiel Safran (gelb), Spinat (grün), Tomatenmark (rot), Rote Bete (violett) oder Tintenfischtinte (schwarz). Hochwertige Pasta enthält keinerlei künstliche Zusätze wie Konservierungs-, Aroma- oder Farbstoffe und verzichtet auf Stabilisatoren, Emulgatoren und andere …

add_circle_outline

Nudeln sind nicht nur die Stars unter den Beilagen. Längst haben sie auch die Domäne Hauptgang erobert, wobei sich die Zubereitungsarten deutlich an der italienischen Küche orientieren. Ohnehin verdanken wir dem südlichen Nachbarland die schier unendliche Vielfalt der Nudelformen.
Bis heute sind die Zutaten für Nudeln grundsolide: Weizengrieß, Wasser und eventuell Eier. Für bunte Nudeln verwendet man färbende Beigaben wie zum Beispiel Safran (gelb), Spinat (grün), Tomatenmark (rot), Rote Bete (violett) oder Tintenfischtinte (schwarz). Hochwertige Pasta enthält keinerlei künstliche Zusätze wie Konservierungs-, Aroma- oder Farbstoffe und verzichtet auf Stabilisatoren, Emulgatoren und andere Hilfsmittel.
Auf der ganzen Welt soll es etwa 600 verschiedene Nudelformen geben, die meisten davon natürlich in Italien. Aber auch in Deutschland kennt man über 60 Ausformungen, wobei Spaghetti die Hitliste anführen.
Entstanden sind die Formen nicht nur aus Lust an der Spielerei, sondern vor allem aus praktischen Erwägungen: Nudeln werden vielseitig verwendet und zubereitet und so muss die Form dem jeweiligen Gericht entsprechen.
Um die Nudel-Vielfalt übersichtlicher zu gestalten, teilt man sie ein in Langware, Kurzware, Suppeneinlagen und spezielle Teigwaren. Das Angebot wird geprägt von italienischen Namen, die auch deutsche Hersteller großenteils benutzen.

Tipp

Egal welche Form sie haben, Nudeln bleiben Nudeln – und schmecken trotzdem immer wieder anders. Das liegt vor allem an den unendlichen Möglichkeiten, Nudeln mit verschiedensten Saucen zu kombinieren. Kenner wählen dabei die Formen ganz bewusst aus:

  • Für mehr oder weniger breite Teigwaren wie Lasagne, Tagliatelle oder Farfalle eignen sich schwere Saucen aus Käse, Milch oder Sahne auch mit Fleisch, Fisch oder Pilzen.

  • Spaghetti schmecken köstlich nur mit Salbeibutter oder pikant als „aglio, olio, peperoncino“ (Knoblauch, Öl und Peperoni), vertragen aber auch Saucen auf Tomaten-, Sahne- oder Kräuterbasis. Klassiker sind „spaghetti carbonara“ (mit Sahne und Speck) und „spaghetti …

add_circle_outline

Egal welche Form sie haben, Nudeln bleiben Nudeln – und schmecken trotzdem immer wieder anders. Das liegt vor allem an den unendlichen Möglichkeiten, Nudeln mit verschiedensten Saucen zu kombinieren. Kenner wählen dabei die Formen ganz bewusst aus:

  • Für mehr oder weniger breite Teigwaren wie Lasagne, Tagliatelle oder Farfalle eignen sich schwere Saucen aus Käse, Milch oder Sahne auch mit Fleisch, Fisch oder Pilzen.

  • Spaghetti schmecken köstlich nur mit Salbeibutter oder pikant als „aglio, olio, peperoncino“ (Knoblauch, Öl und Peperoni), vertragen aber auch Saucen auf Tomaten-, Sahne- oder Kräuterbasis. Klassiker sind „spaghetti carbonara“ (mit Sahne und Speck) und „spaghetti bolognese“ (mit Tomaten und Hackfleisch). Für Gemüsesaucen muss das Gemüse sehr fein geschnitten werden, damit es an den Nudeln haftet. Die dünnsten Spaghetti (Spaghettini, Capellini usw.) dürfen nicht von der Sauce „erschlagen“ werden. Oft genügen schon ein wenig Pesto oder etwas Butter bzw. Olivenöl und Parmesan. Feinschmecker raspeln gern Trüffel über die Nudeln.

  • Kräftig gewürtzte Saucen, gern auch mit Fleisch- oder Gemüsestücken, passen zu allen Nudeln, die Sauce aufnehmen können – Makkaroni, Penne, Orecchiette usw. Dicke Röhren wie Cannelloni werden mit Gemüse oder Hackfleisch gefüllt und überbacken.

  • Für Suppen und Eintöpfe eignen sich kleinere Formen wie Nudelringe, Cavatelucci oder Gnocchetti sardi.

  • In Salaten sind dekorativ geformte Nudeln gefragt –- beispielsweise Ruote oder auch Farfalle.

  • Nudelaufläufe sind eine Köstlichkeit. Weil Teigwaren an sich geschmacksneutral sind, lassen sie sich nicht nur pikant, sondern auch süß zubereiten – ganz nach Geschmack mit Nüssen, Schokolade, Früchten, Vanillesauce usw.

  • Frische gefüllte Pasta braucht eigentlich nur etwas Butter, ein paar Kräuter und Gewürze und geriebenen Parmesan oder Trüffel.

Übrigens: Die manchmal komplizierten italienischen Nudel-Namen muss man sich für den Einkauf gar nicht merken, sondern lediglich eine Zahl. Jede Sorte trägt nämlich traditionell eine immer gleiche Nummer auf der Verpackung.

Nudeln kochen ist ein Kinderspiel, und trotzdem gilt es einiges zu beachten:

  • Die richtige Menge trockener Nudeln pro Person: Für eine Vorspeise genügen 60 bis 80 Gramm. Ein Hauptgericht erfordert 120 bis 150 Gramm. Als Beilage kalkuliert man 80 bis 100 Gramm und als Suppeneinlage 20 bis 30 Gramm.

  • Trockene Nudeln erfordern einen großen Topf und viel Wasser. Man rechnet mindestens einen Liter pro 100 Gramm Teigwaren. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, kommen etwa zehn Gramm Salz je Liter dazu.

  • Man gibt die Nudeln ins sprudelnde Wasser hinein, rührt um und bringt das Wasser schnell wieder zum Kochen. Während der gesamten Kochzeit, die es genau einzuhalten gilt, soll das Wasser kräftig sprudeln.

  • Kurz vor Ende der angegebenen Kochzeit testen, ob die Nudeln den richtigen „Biss“ haben oder eventuell noch ein, zwei Minuten brauchen.

  • Die fertigen Nudeln über ein Sieb abgießen. Für eine flüssige Sauce sollten sie gut abtropfen, für eine sämige Sauce dürfen die Teigwaren etwas feucht bleiben.

  • Frische Nudeln legt man ebenfalls ins kochende Salzwasser, lässt sie dann aber bei schwacher Hitze lediglich kurz ziehen (entsprechend den Angaben auf der Verpackung). Nach dem Abgießen werden sie sofort angerichtet.

Beim Kochen von Hartweizennudeln tritt kaum Stärke aus und das Wasser bleibt weitgehend klar. Die Pasta zerfällt nicht. Perfekt gekocht und damit „al dente“ ist eine Nudel, wenn sie auf Daumendruck elastisch reagiert. Spaghetti offenbaren beim Durchschneiden ihre „Seele“: Sie haben den richtigen Biss, wenn noch ein kleiner, weißer Punkt in der Mitte zu sehen ist.

Nudeln nach dem Kochen nicht mit Wasser abspülen, ausgenommen, sie werden für Salat verwendet.
Kein Öl ins Kochwasser geben. Lieber öfter umrühren, um zu verhindern, dass die Nudeln zusammenkleben. Öl gibt den Nudeln eine fette Oberfläche, wodurch sie Sauce nicht mehr so gut annehmen.
Spaghetti sind lang und passen zum Kochen nicht ohne weiteres in den Topf. Trotzdem werden sie nicht zerbrochen, sondern nach und nach ins Wasser geschoben.
Nudeln kühlen sehr schnell aus. Deshalb serviert man sie am besten in einer vorgewärmten Schüssel.

Qualitativ einfache Teigwaren werden aus Weichweizengrieß hergestellt. Hier sind Eier für Kocheigenschaften und Farbe zwingend erforderlich. Beim Zubereiten saugen solche Nudeln allerdings viel Wasser auf und lassen sich nie bissfest kochen.
Wirklich gute Teigwaren erfordern Hartweizengrieß. Er verleiht ihnen nicht nur die goldgelbe Farbe, sondern in zubereiteter Form vor allem eine elastische Konsistenz. Hartweizennudeln kochen „al dente“. Auch diesen Nudel-Typ gibt es mit Eiern, doch sie dienen allein dem Verfeinern des Geschmacks. Italienische Premium-Produkte werden immer mit Eiern hergestellt, wobei vier bis fünf Stück auf jedes Kilo Teig kommen.

Wissenswertes

Eigentlich müsste man dem Erfinder der Nudeln ein Denkmal setzen, doch er ist leider unbekannt. Das „Urheberrecht“ beanspruchen einerseits die Chinesen und andererseits natürlich die Italiener für sich. Angeblich soll Marco Polo um 1290 einige Nudeln von seiner Chinareise mit nach Venedig gebracht haben. Wie auch immer, dass Teigwaren zum kulinarischen Kulturgut wurden, geht allein auf das Konto der Italiener. Bereits im 15. Jahrhundert soll es etwa 200 verschiedene handgefertigte Nudelsorten gegeben haben. In Neapel wurde frische Pasta auf offener Straße verkauft und im 18. Jahrhundert entstanden nahe der Stadt die ersten Nudel-Fabriken.

Verzehrhinweis

„Al dente“ bedeutet so viel wie „mit Biss“. Darunter versteht man, dass Nudeln beim Draufbeißen noch etwas Widerstand leisten, aber wiederum nicht zu viel. In Italien werden Teigwaren meist bedeutend härter serviert, als es dem durchschnittlichen deutschen Geschmack entspricht.
„Al dente“ ist eine Nudel, wenn sie auf Daumendruck elastisch reagiert.

Noch immer hält sich das Vorurteil, Nudeln seien Dickmacher. Aber die Fakten sprechen eine andere Sprache. Nudeln bestehen vorwiegend – nämlich bis zu 75 Prozent – aus Kohlenhydraten, die hervorragend sättigen und lange Energie spenden. Ernährungswissenschaftler empfehlen, gut die Hälfte des täglichen Energiebedarfs über Kohlenhydrate aufzunehmen. Auch der Gehalt an Vitalstoffen kann sich sehen lassen, denn sie liefern Vitamine und Mineralstoffe.
Ohne Ei sind Nudeln cholesterinfrei. In 100 Gramm rohen Teigwaren stecken etwa 350 Kilokalorien. Gekocht mit einer Sauce aus Tomaten und Parmesan entsteht eine komplette Mahlzeit mit knapp 500 Kilokalorien. Das zeigt: Nudeln sind wirklich keine Dickmacher.

Lagerhinweis

Trockene Nudeln sind ideal für die Vorratshaltung und stellen wenig Ansprüche. Sie müssen lediglich vor Feuchtigkeit und stark riechenden Nachbarn (zum Beispiel Seife) geschützt werden.
Frische Nudeln gehören in den Kühlschrank, ebenso wie Reste gekochter Nudeln. Sie sollten innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Zum Aufwärmen eignet sich die Mikrowelle, oder man wendet die Nudeln kurz in einer Pfanne mit zerlassener Butter.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
138
kcal
Fettgehalt
2.1
g
Kohlenhydrate
25
g
Eiweiß
4.5
g

Fettwerte

Fettgehalt
2.1
g
Gesättigte Fettsäuren
0.4
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
0.6
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
0.6
g
Cholesterin
29
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
25
g
Ballaststoffe
1.2
g
Zucker
0.4
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
5
mg
Kalzium
12
mg
Eisen
1.5
mg
Kalium
38
mg

Vitamine

Vitamin A
21
IU

Zubereitungsart

Gehört zu Themenwelt