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Mehl

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Mehl ist generell die feinste Mahlstufe von Getreide. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal ist der Ausmahlungsgrad. Er besagt, wie viel der äußeren Randschichten des Korns mitverarbeitet wurden. Der Verbraucher kann sich an der in einer Zahl ausgedrückten „Mehltype“ orientieren.
Als Faustregel gilt: Mehl mit einer hohen Zahl enthält viel Randschichten und damit auch viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Eine niedrige Zahl bedeutet, dass die Randschichten fast ganz fehlen.
Glattes Mehl wird ganz extrem fein vermahlen, fühlt sich samtig an und ballt leicht zusammen. Am gebräuchlichsten ist Weizenmehl der Type 405, das in der Feinheit zwischen glatt und griffig liegt und sich …

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Mehl ist generell die feinste Mahlstufe von Getreide. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal ist der Ausmahlungsgrad. Er besagt, wie viel der äußeren Randschichten des Korns mitverarbeitet wurden. Der Verbraucher kann sich an der in einer Zahl ausgedrückten „Mehltype“ orientieren.
Als Faustregel gilt: Mehl mit einer hohen Zahl enthält viel Randschichten und damit auch viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Eine niedrige Zahl bedeutet, dass die Randschichten fast ganz fehlen.
Glattes Mehl wird ganz extrem fein vermahlen, fühlt sich samtig an und ballt leicht zusammen. Am gebräuchlichsten ist Weizenmehl der Type 405, das in der Feinheit zwischen glatt und griffig liegt und sich universell einsetzen lässt.
Griffiges Mehl wirkt locker, denn es besteht im Vergleich zu glattem Mehl aus etwas gröberen Teilchen. Man verwendet es gern für Teigwaren oder Klöße aber auch zum Backen.
Doppelgriffiges Mehl ist noch etwas gröber in der Körnung und dadurch stets rieselfähig. Man kann es in Flüssigkeit einrühren, ohne dass es staubt oder klumpt. Teige werden mit diesem Mehl besonders elastisch und lassen sich gut formen und ausrollen. Doppelgriffiges Mehl ist ideal für schwierige Teige und eignet sich außerdem bestens zum Binden von Suppen und Saucen.
Auszugsmehl nennt man sehr helles Mehl, das keine Kleie mehr enthält. Bei Vollkornmehl dagegen werden Randschichten und Keime des Korns mitverarbeitet. Wegen des hohen Fettgehalts in den Keimen ist Vollkornmehl jedoch nicht so lange haltbar.
Die meisten Mehle werden frisch vermahlen abgefüllt und enthalten keine Zusatzstoffe. Manche Hersteller reichern jedoch bestimmte Typen mit Ascorbinsäure (Vitamin C) an. Dieser Zusatz stabilisiert die Inhaltsstoffe, verbessert das Gashaltevermögen und lässt Hefeteige besser gelingen.

Tipp

Die Mehltype wird nicht „über den Daumen“ ermittelt, sondern ist exakt messbar. Wenn man Mehl verbrennt, bleiben Mineralstoffe in Form von Asche übrig. Das Gewicht dieser Asche ergibt die Mehltype.
Beispiel: Verbrennen 100 Gramm Weizenmehl Trockensubstanz (d. h. Weizenmehl, dem alle Feuchtigkeit entzogen wurde) zu nicht mehr als 405 Milligramm Asche, handelt es sich um Mehl der Type 405.
Mehl mit Randschichten hinterlässt beim Verbrennen mehr Mineralstoffe, somit steigt die Typenzahl.

Verzehrhinweis

Die meisten Mehle werden frisch vermahlen abgefüllt und enthalten keine Zusatzstoffe. Manche Hersteller reichern jedoch bestimmte Typen mit Ascorbinsäure (Vitamin C) an. Dieser Zusatz stabilisiert die Inhaltsstoffe, verbessert das Gashaltevermögen und lässt Hefeteige besser gelingen.

Lagerhinweis

Mehl im Haushalt nicht in luftdicht verschlossene Behälter umfüllen, sondern am besten in der Papierverpackung lassen. Es braucht Luft, damit es nicht muffig oder gar schimmlig wird.
Mehl braucht einen trockenen Platz, denn eindringende Feuchtigkeit macht es klumpig. Da Mehl leicht Fremdgerüche annimmt, muss es weit entfernt von stark riechenden Produkten gelagert werden.
Sauberkeit ist das A und O, damit sich im Mehl keine ungebetenen „Mitesser“ einnisten.