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Spargel

Lateinischer Name: Asparagus officinialis

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Spargel zählt zur Familie der Spargelgewächse, die etwa 300 Arten umfasst. Kulinarisch interessiert nur der „Asparagus officinalis”, die in Europa gebräuchlichste Kulturart.
Spargelpflanzen wachsen gern auf wasserdurchlässigen, sandigen Böden. Bei einer Temperatur von etwa zwölf Grad treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprossen nach oben. Hat der Boden 16 Grad erreicht, kann meist die Ernte beginnen.
Immer häufiger wird Spargel unter Folien gezogen. Klare Thermofolien sind dazu da, für eine schnellere Erwärmung des Bodens zu sorgen und so die Ernte um etwa zwei Wochen vorzuziehen. Der Spargel wird dann durch die Folie hindurch gestochen. Der Nachteil: So manche Spargelstange steckt …

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Spargel zählt zur Familie der Spargelgewächse, die etwa 300 Arten umfasst. Kulinarisch interessiert nur der „Asparagus officinalis”, die in Europa gebräuchlichste Kulturart.
Spargelpflanzen wachsen gern auf wasserdurchlässigen, sandigen Böden. Bei einer Temperatur von etwa zwölf Grad treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprossen nach oben. Hat der Boden 16 Grad erreicht, kann meist die Ernte beginnen.
Immer häufiger wird Spargel unter Folien gezogen. Klare Thermofolien sind dazu da, für eine schnellere Erwärmung des Bodens zu sorgen und so die Ernte um etwa zwei Wochen vorzuziehen. Der Spargel wird dann durch die Folie hindurch gestochen. Der Nachteil: So manche Spargelstange steckt ihren Kopf aus der Erde, der sich an der Sonne dann violett verfärbt. Gefragt ist aber in erster Linie rein weißer Spargel. Abhilfe schaffen schwarze Folien. Darunter erwärmt sich zwar der Boden nur unwesentlich schneller, aber der Spargel kann sich nicht verfärben. Zur Ernte muss die Folie jedoch umständlich abgenommen werden.

Zwar gibt es Spargel mittlerweile rund ums Jahr, doch so köstlich wie in der Saison im Frühsommer schmeckt das Gemüse fast nie. Die Saison beginnt je nach Witterung in der zweiten Aprilhälfte, und pünktlich am 24. Juni wird der letzte Spargel gestochen. Je weniger Zeit zwischen Ernte und Kochtopf liegt, desto besser ist das Aroma. Morgens gestochen, abends auf dem Teller – das geht nur mit heimischem Spargel. Importe aus den Nachbarländern sind zwar nicht schlecht, doch mit der heimischen Frische nicht zu vergleichen.

Tipp

Das Spargelschälen ist sehr langwierig und nicht sehr beliebt. Mit dem Küchenmesser mag das stimmen, doch mit einem speziellen Spargelschäler braucht zumindest der Könner für einen Kilogramm nur einige Minuten.

  • Geschält wird Spargel grundsätzlich von oben nach unten, wobei natürlich der Kopf unangetastet bleibt.
  • Spargel soll dünn (aber nicht zu dünn), rundum gleichmäßig und lediglich im unteren Teil etwas dicker geschält werden.
  • Erst nach dem Schälen die unteren Enden kürzen. Bei sehr frischem Spargel genügen ein bis zwei Zentimeter, bei älterer Ware dürfen es vier bis fünf Zentimeter sein. Die Stücke lassen sich für Suppen und Saucen verwenden.
    Zum Kochen empfehlt es sich, den …
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Das Spargelschälen ist sehr langwierig und nicht sehr beliebt. Mit dem Küchenmesser mag das stimmen, doch mit einem speziellen Spargelschäler braucht zumindest der Könner für einen Kilogramm nur einige Minuten.

  • Geschält wird Spargel grundsätzlich von oben nach unten, wobei natürlich der Kopf unangetastet bleibt.
  • Spargel soll dünn (aber nicht zu dünn), rundum gleichmäßig und lediglich im unteren Teil etwas dicker geschält werden.
  • Erst nach dem Schälen die unteren Enden kürzen. Bei sehr frischem Spargel genügen ein bis zwei Zentimeter, bei älterer Ware dürfen es vier bis fünf Zentimeter sein. Die Stücke lassen sich für Suppen und Saucen verwenden.
    Zum Kochen empfehlt es sich, den rohen Spargel schon mal portionsweise mit Hilfe von Küchengarn zu bündeln. In den Kochtopf (nicht aus Aluminium, das verfärbt den Spargel grau) wird so viel Wasser eingefüllt, dass die Stangen gerade bedeckt sind. Im speziellen Spargeltopf stehen die Stangen und brauchen quasi nur ein „Fußbad“. Ins Wasser gibt man pro Liter einen halben Teelöffel Salz, einen Teelöffel Butter, eine Prise Zucker (mindert eventuell vorhandene Bitterstoffe) und nur bei weißem oder violettem Spargel eventuell einen Spritzer Zitronensaft.
    Die Garzeit beträgt beim hellen Spargel je nach Stangenstärke zwischen zehn und 25 Minuten, grüner Spargel ist in acht bis zehn Minuten fertig.

Wissenswertes

Beim Spargel ist die Frische das wichtigste Qualitätskriterium. Sie zeigt sich unter anderem daran, dass die Spargelenden nicht hohl, nicht bräunlich verfärbt und nicht ausgetrocknet sind. Beim leichten Zusammendrücken eines Schnittendes sollte Saft austreten, der angenehm duftet. Frische Spargelstangen sind fest und nicht biegsam. Sie geben auf leichten Druck nicht nach und lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen.
Spargel zählt nicht gerade zu den billigen Gemüsesorten, doch auch hier kann man sparen. Für Salate, Suppen, Saucen, Gratins oder Aufläufe kann man sogenannten Bruchspargel verwenden. Dabei handelt es sich um gebrochene, ungleichmäßig dicke Stangen.

Verzehrhinweis

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten. Mit Kartoffeln und Schinken ist Spargel ein Klassiker. Man serviert ihn mit zerlassener Butterf oder mit Sauce Hollandaise.
Würziger schmeckt Sauce Béarnaise (mit Kräutern) und ein lukulisches Erlebnis ist die Bozener Sauce: Aus vier Eiern das Eigelb entnehmen, durch ein Sieb streichen und mit sechs Esslöffel Olivenöl, zwei Esslöffel Sahne, einem Esslöffel Dijon-Senf und zwei Esslöffeln Weißweinessig verrühren. Eiweiß, ein Esslöffel Kapern, eine Zwiebel und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken, alles unter die Eigelbmasse mischen und zum Spargel reichen.

Unter „Spargelrost” versteht man einen leichten Pilzverfall, der jedoch keinen …

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Spargel lässt sich vielseitig zubereiten. Mit Kartoffeln und Schinken ist Spargel ein Klassiker. Man serviert ihn mit zerlassener Butterf oder mit Sauce Hollandaise.
Würziger schmeckt Sauce Béarnaise (mit Kräutern) und ein lukulisches Erlebnis ist die Bozener Sauce: Aus vier Eiern das Eigelb entnehmen, durch ein Sieb streichen und mit sechs Esslöffel Olivenöl, zwei Esslöffel Sahne, einem Esslöffel Dijon-Senf und zwei Esslöffeln Weißweinessig verrühren. Eiweiß, ein Esslöffel Kapern, eine Zwiebel und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken, alles unter die Eigelbmasse mischen und zum Spargel reichen.

Unter „Spargelrost” versteht man einen leichten Pilzverfall, der jedoch keinen Einfluss auf Geschmack und Qualität nimmt. Rost zeigt an, dass der Spargel nicht unerlaubt gewässert wurde. Dabei würde nicht nur die Roststellen verschwinden, sondern auch wertvolle Vitamine.

Früher durfte Spargel beim Essen auf keinen Fall mit einem Messer in Berührung kommen. Es entsprach dem guten Ton, die Stangen längs mit den Fingern in den Mund zu schieben. Der Grund für diese Sitte lag in den verchromten Messerklingen, die Spargel zum Rosten brachte. Heute sind die Messer rostfrei, und deshalb darf Spargel ganz normal geschnitten werden. Wer trotzdem die Finger nimmt, begeht jedoch keinen Fauxpas.

Lagerhinweis

Spargel auf Vorrat – das geht! Man kann die frischen Stangen sehr gut einfrieren, sollte sie zuvor aber auf keinen Fall blanchieren. Das mindert nur den Geschmack und den Vitamingehalt. Tiefgefroren hält der Spargel bei -18 Grad mindestens sechs bis acht Monate. Für die Zubereitung lässt man ihn nicht erst auftauen, sondern gibt ihn sofort ins kochende Wasser.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
20
kcal
Fettgehalt
0.1
g
Kohlenhydrate
3.9
g
Eiweiß
2.2
g

Fettwerte

Fettgehalt
0.1
g
Cholesterin
0
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
3.9
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
2
mg
Kalzium
24
mg
Eisen
2.1
mg
Kalium
202
mg

Vitamine

Vitamin A
756
IU
Vitamin C
5.6
mg

Saisonale Verfügbarkeit

Deutschland
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Mitteleuropa
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