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Getrocknete Hülsenfrüchte

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Getrocknete Hülsenfrüchte sind die Samen von Bohnen, Flageolet-Bohnen, Erbsen und Linsen, die in der Fruchthülse reifen und an der Luft getrocknet werden. Erdnüsse zählen übrigens zur gleichen Familie, ebenso wie Johannisbrotschoten. Sie schmecken süß und etwas ranzig und haben für den Frischverzehr bei uns keine Bedeutung mehr.
Allerdings liegen Gerichte aus getrockneten Hülsenfrüchten heute voll im Trend der „gehobenen Küche“ und werden sogar von Starköchen zelebriert. Zugegeben – heute verwendet man edle Zutaten, und die Hülsenfrüchte liegen längst nicht mehr so schwer im Magen. Denn die Hersteller bieten geschälte Ware an, die nicht nur leichter verdaulich ist, sondern auch schneller …

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Getrocknete Hülsenfrüchte sind die Samen von Bohnen, Flageolet-Bohnen, Erbsen und Linsen, die in der Fruchthülse reifen und an der Luft getrocknet werden. Erdnüsse zählen übrigens zur gleichen Familie, ebenso wie Johannisbrotschoten. Sie schmecken süß und etwas ranzig und haben für den Frischverzehr bei uns keine Bedeutung mehr.
Allerdings liegen Gerichte aus getrockneten Hülsenfrüchten heute voll im Trend der „gehobenen Küche“ und werden sogar von Starköchen zelebriert. Zugegeben – heute verwendet man edle Zutaten, und die Hülsenfrüchte liegen längst nicht mehr so schwer im Magen. Denn die Hersteller bieten geschälte Ware an, die nicht nur leichter verdaulich ist, sondern auch schneller gar wird. Geschälte Hülsenfrüchte enthalten allerdings etwa 13 Prozent weniger Zellulose und damit auch weniger Ballaststoffe.
Hülsenfrüchte werden auf der ganzen Welt angebaut und sind in armen Regionen oft das wichtigste Grundnahrungsmittel. Importiert werden getrocknete Hülsenfrüchte vorwiegend aus Ländern, in denen es heiß und trocken ist. Nur unter diesen Bedingungen können vor allem Bohnen und Linsen voll ausreifen und trocknen. Sie kommen unter anderem aus Afrika und Südamerika. Lediglich Erbsen sind temperaturmäßig weniger anspruchsvoll und werden auch in EU-Ländern erzeugt.
Importierte Ware wird einer Qualitätsprüfung unterzogen. Entscheidend sind dabei Kriterien wie Größe und einheitliche Form, glatte Schale, gute Färbung, arttypischer Geruch, Sauberkeit und das Fehlen von Ungeziefer. Die Beurteilung erfolgt somit nur nach dem äußeren Erscheinungsbild, während Geschmack und Nährwert unberücksichtigt bleiben.

Tipp

Getrocknete Hülsenfrüchte werden auch zum sogenannten Blindbacken verwendet: Den Boden einer Kuchenform mit Teig auskleiden, Backpapier drauf legen und mit Hülsenfrüchten (am besten Erbsen) gleichmäßig bestreuen. Auf diese Weise kann der Teig beim Vorbacken nicht hoch steigen und wirft keine Blasen. Natürlich müssen Hülsenfrüchte und Papier später entfernt werden, bevor die Füllung auf den Kuchen kommt.

Verzehrhinweis

Vor der Zubereitung sollten getrocknete Hülsenfrüchte gewaschen und verlesen werden, denn es können bei der Abfüllung eventuell kleine Steinchen oder Pflanzenreste in die Packung geraten sein. Anschließend werden Hülsenfrüchte, mit Ausnahme von Linsen, in reichlich Wasser eingeweicht – je älter die Samen, desto länger. Man rechnet normalerweise mit sechs bis zwölf Stunden. Das Kochen dauert dann je nach Sorte zwischen 45 Minuten und zwei Stunden (z. B. Kichererbsen). Im Schnellkochtopf geht’s schneller.
Beim Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten bildet sich Schaum auf der Wasseroberfläche. Man kann ihn abschöpfen oder durch die Beigabe von einem Esslöffel Öl verhindern.
Salz und säurehaltige Zutaten wie Zitronensaft oder Wein erst zugeben, wenn die Hülsenfrüchte fertig gegart sind. Andernfalls verlängert sich der Garprozess.
Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte das Einweichwasser wegschütten, denn es enthält einige unverdauliche Bestandteile. Zum Kochen dann frisches Wasser verwenden. Auch Gewürze wie Anis, Fenchel, Kamille, Kümmel und Koriander machen ein Gericht mit Hülsenfrüchten bekömmlicher.

Lagerhinweis

Getrocknete Hülsenfrüchte trocken, dunkel und luftig lagern, dann halten sie bis zu einem Jahr und länger.

Geschmacksnote