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Gemüse

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Der Begriff „Gemüse“ kommt aus dem Mittelhochdeutschen und beinhaltet „Mus“. Gemeint war damit gekochter Brei aus allerlei Nutzpflanzen. Heute ist Gemüse der Sammelbegriff für unterschiedliche essbare Teile von krautigen, wild oder kultiviert wachsenden, vorwiegend einjährigen Pflanzen. Nicht nur Blätter, Stängel, Wurzeln usw. zählen dazu, sondern auch Früchte. Salate wiederum sind immer irgendwelche Blätter. Sie können klein sein wie bei Feldsalat oder überdimensional wie beispielsweise bei Mangold.
Im Gegensatz zu Obst wird Gemüse in erster Linie gekocht verzehrt. Ein weiterer Unterschied: Die meisten Gemüse schmecken erst in Verbindung mit Kräutern und Gewürzen richtig gut.
Das beste …

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Der Begriff „Gemüse“ kommt aus dem Mittelhochdeutschen und beinhaltet „Mus“. Gemeint war damit gekochter Brei aus allerlei Nutzpflanzen. Heute ist Gemüse der Sammelbegriff für unterschiedliche essbare Teile von krautigen, wild oder kultiviert wachsenden, vorwiegend einjährigen Pflanzen. Nicht nur Blätter, Stängel, Wurzeln usw. zählen dazu, sondern auch Früchte. Salate wiederum sind immer irgendwelche Blätter. Sie können klein sein wie bei Feldsalat oder überdimensional wie beispielsweise bei Mangold.
Im Gegensatz zu Obst wird Gemüse in erster Linie gekocht verzehrt. Ein weiterer Unterschied: Die meisten Gemüse schmecken erst in Verbindung mit Kräutern und Gewürzen richtig gut.
Das beste Gemüse wächst unter freiem Himmel und möglichst nicht allzu weit vom Ort des Verkaufs entfernt. Im Idealfall stammt es aus ökologischem Anbau. Freilandgemüse richtet sich naturgemäß weitgehend nach der Saison, wobei es durchaus Überschneidungen geben kann. Man unterscheidet:

  • Frühlingsgemüse: Frühkartoffeln, Gemüsezwiebeln, Karotten, Kohlrabi, Mangold, Radieschen, Spargel, Spinat, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing.
  • Sommergemüse: Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen, Fenchel, grüne Bohnen, Kohlrabi, Porree, Mangold, Möhren, Paprika, Radieschen, Rettiche, Salate, Salatgurken, Sellerie, Tomaten, Zucchini, Zuckerschoten, Zwiebeln.
  • Herbstgemüse: Chinakohl, Fenchel, Kartoffeln, Kürbis, Mais, Meerrettich, Pilze, Rote Bete, Rotkohl, Spinat, Weißkohl, Wirsing.
  • Wintergemüse: Chicorée, Grünkohl, Feldsalat, Hülsenfrüchte, Rosenkohl, Rotkohl, Weißkohl.
    Mit Folien kann die jeweilige Saison für Gemüse verlängert werden. Im Freiland werden die Pflanzen unter Folientunneln oder -abdeckungen gezogen und so vor negativen Witterungseinflüssen geschützt. Bei schönem Wetter lässt sich die Folie entfernen. Dank des Anbaus unter Folie kann beispielsweise die Spargel-Saison schon einige Wochen früher beginnen.
    Während beim Freilandanbau zum Säen, Ernten usw. vielfach Maschinen eingesetzt werden, herrscht im Gewächshaus noch Handarbeit vor. Die perfekt klimatisierten Glashallen bieten den Pflanzen das ganze Jahr über ideale Wachstumsbedingungen. Regen und Kälte bleiben draußen. Sonnenlicht dringt durch, bei Bedarf erfolgen künstliche Beleuchtung und Beheizung. Die Pflanzen stehen auf Mutterboden oder Substrat und erhalten wohldosierte Mengen an Wasser und Dünger. Angebaut werden vor allem Salate, Tomaten, Gurken, Paprikaschoten und überhaupt alle empfindlichen Sorten. Das Gemüse ist zart, sieht makellos und sehr einheitlich aus, doch der Geschmack kann selten mit dem von Freilandgemüse mithalten. Auch der Nährwert ist meist geringer und die Ökobilanz schlechter.
    Je nach Art wird das geerntete Gemüse ordentlich geputzt und bei Bedarf gewaschen, dann nach Größe und Gewicht sortiert, gewogen, eventuell gebündelt (z. B. junge Karotten mit Kraut) und verpackt. Gemüse kommt lose oder vorverpackt in Netzen (zum Beispiel Zwiebeln), Folienbeuteln (zum Beispiel Kartoffeln) oder Schalen (zum Beispiel Tomaten) in den Handel.

Tipp

Am besten Gemüse aus der Region kaufen, denn es hat den höchsten Gehalt an Vitalstoffen. Gemüse sollte möglichst schnell verbraucht werden.
Die Größe von Gemüse lässt Rückschlüsse auf die Haltbarkeit zu. Am längsten frisch bleiben meist die mittelgroßen Vertreter ihrer Art. Was sehr groß oder sehr klein ausfällt, wird schneller welk.

Verzehrhinweis

Entsprechende Gemüsearten möglichst dünn schälen, weil knapp unter der Schale viele Vitamine und Mineralstoffe sitzen.
Gemüse gründlich, aber nur kurz waschen und nicht lange ins Wasser legen. Denn dabei lösen sich Vitamine und werden weggespült.
Gemüse erst kurz vor dem Verzehr erhitzen und nicht lange warm halten. Wenn’s sein muss, lieber schnell abkühlen lassen und später erneut aufwärmen.
Auf knappe Garzeiten achten und wenig Kochwasser verwenden, das kommt den Vitaminen zugute.
Gemüse lässt sich sehr gut im Schnellkoch- oder Tontopf zubereiten.

Lagerhinweis

Der Weg vom Feld zum Verbraucher ist letztendlich ein Wettlauf mit der Zeit. Denn Gemüse bleibt nur sehr begrenzt frisch und kann innerhalb von 24 Stunden nahezu die Hälfte seines Vitamingehalts einbüßen. Gemüse „atmet“ Feuchtigkeit und Kohlendioxid (CO2) aus und schlafft dabei nach und nach immer mehr ab. Um dies zu verhindern, wird Gemüse in „kontrollierter Atmosphäre“ gelagert. Das bedeutet, dass in den Lagerräumen die Luft künstlich mit Kohlendioxid angereichert und der Sauerstoffgehalt verringert wird. Unter diesen Bedingungen reduziert sich der Stoffwechsel im Gemüse auf ein Minimum. Dadurch bleiben Frische und Nährstoffe oft über Monate nahezu völlig unverändert erhalten.
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Der Weg vom Feld zum Verbraucher ist letztendlich ein Wettlauf mit der Zeit. Denn Gemüse bleibt nur sehr begrenzt frisch und kann innerhalb von 24 Stunden nahezu die Hälfte seines Vitamingehalts einbüßen. Gemüse „atmet“ Feuchtigkeit und Kohlendioxid (CO2) aus und schlafft dabei nach und nach immer mehr ab. Um dies zu verhindern, wird Gemüse in „kontrollierter Atmosphäre“ gelagert. Das bedeutet, dass in den Lagerräumen die Luft künstlich mit Kohlendioxid angereichert und der Sauerstoffgehalt verringert wird. Unter diesen Bedingungen reduziert sich der Stoffwechsel im Gemüse auf ein Minimum. Dadurch bleiben Frische und Nährstoffe oft über Monate nahezu völlig unverändert erhalten.
Im Haushalt sollte Gemüse möglichst schnell verbraucht werden. Während der Aufbewahrungszeit sollten die Produkte dunkel und zumindest kühl aufbewahrt werden. Spinat beispielsweise verliert bei 20 Grad in zwei Tagen etwa 79 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts. Im Kühlschrank reduziert sich der Verlust zumindest auf ca. 33 Prozent. Allerdings ist der Kühlschrank nicht für alle Gemüsearten geeignet. Die Kälte im Gemüsefach kommt beispielsweise Blattsalaten, Radieschen, Karotten, Rosenkohl und Blumenkohl entgegen. Gurken, Paprikaschoten, grüne Bohnen und Kartoffeln dagegen fühlen sich im Keller wohler.

Hygienehinweis

Auch pflanzliche Nahrungsmittel wie Gemüse können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Am besten wäscht man sie vor dem Verzehr unter fließendem Wasser gründlich ab – auch wegen der möglichen Pestizide. Erdnah wachsende Sorten sollten geschält werden. Um einer Vermehrung von Keimen vorzubeugen, das Gemüse nach dem Kleinschneiden umgehend essen oder im Kühlschrank abgedeckt zwischenlagern.
Wer ganz sicher gegen eine mögliche Keimbelastung vorgehen will, sollte beispielsweise Sprossen vor dem Verzehr erhitzen.

Schnitttechnik

Es gibt viele Arten, Gemüse zu scheiden. Hier die beliebtesten:

  • Jardinière: Bei dieser Schnittform handelt es sich um kleine Würfel mit einer Kantenlänge von rund fünf Millimeter.
  • Brunoise: Hier wird das Gemüse in sehr feine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. einem Millimeter geschnitten. Brunoise Gemüse wird in der feinen Küche verwendet, zum Beispiel als Einlage einer Comsommé.
  • Macédoine: Die Schnittform Macédoine zeichnet sich durch mittelgroße Würfel mit einer Kantenlänge von rund einem Zentimeter aus.
  • Gulasch: Große Würfel von rund zwei Zentimeter. Wie der Name bereits verrät, wird dieses Gemüse gerne in Gulaschs verwendet.
  • Julienne: Die meist verwendete Schnittform für …
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Es gibt viele Arten, Gemüse zu scheiden. Hier die beliebtesten:

  • Jardinière: Bei dieser Schnittform handelt es sich um kleine Würfel mit einer Kantenlänge von rund fünf Millimeter.
  • Brunoise: Hier wird das Gemüse in sehr feine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. einem Millimeter geschnitten. Brunoise Gemüse wird in der feinen Küche verwendet, zum Beispiel als Einlage einer Comsommé.
  • Macédoine: Die Schnittform Macédoine zeichnet sich durch mittelgroße Würfel mit einer Kantenlänge von rund einem Zentimeter aus.
  • Gulasch: Große Würfel von rund zwei Zentimeter. Wie der Name bereits verrät, wird dieses Gemüse gerne in Gulaschs verwendet.
  • Julienne: Die meist verwendete Schnittform für Gemüse. Die Streifen mit einer Breite von rund zwei Millimeter kann man für Terrinen, Suppeneinlagen, Sülzen und viele weitere Speisen verwenden.
  • Bâtonnets: Mit rund fünf Millimeter sind die Streifen sehr breit geschnitten. Diese Schnittform wird eher selten verwendet.
  • Paysanne: Scheiben von rund zehn Millimeter Größe zeichnen diese Schnittform aus.
  • Vichy: Vichy ist wieder eine der traditionellsten Schnittformen. Es handelt sich um runde Scheiben eines Gemüses, zum Beispiel die “Vichy-Karotten”.
  • Tourniertes Gemüse: Oftmals handelt es sich um eine ovale Form, die an flache Eier erinnert. Gemüse kann aber auch in runde Formen tourniert werden.

Qualitätsmerkmal

Freiwillige Kennzeichnung

Zubereitungsart