Lunge - Lebensmittel Zeitung direkt Wissen

Die Lunge ist der unübliche Exot unter den bei uns verbreiteten Innereien, zumindest in der heutigen Zeit, in der es vermehrt abgelehnt wird, die inneren Organe des Schlachtviehs zu essen. Allerdings findet die Lunge als Speise vornehmlich noch im osteuropäischen, niederdeutschen und österreichischen Raum ihren Weg in die Küchen und auf die Tische.
Die Konsistenz der Lunge ist ähnlich exotisch wie sie selbst: Das Atmungsorgan besitzt keine Muskulatur und hat eine eher schwammige Konsistenz. Es ist sehr kalorienarm und enthält weniger Vitalstoffe als andere Innereien.
Angeboten wird vor allem die Lunge vom Kalb, gelegentlich auch vom Lamm. Schweine- und Rinderlungen landen meist in der Wurstherstellung. Hauptsächliche Vertreter dieser Wurstverarbeitung sind: Blutwurst, Leberwurst und natürlich Lungenwurst, wobei letztere beinahe ausschließlich im norddeutschen und im polnischen Raum bekannt ist. Diese Lungenwurst hat einen sehr kräftigen Geschmack, der sich auf die Vielzahl der Gewürze (Majoran, Thymian, Senf, um nur einige davon zu nennen) zurückführen lässt, die bei ihrer Herstellung verwendet werden.

Verzehrhinweis

Die zarteren Kalbs- und Lammlungen sind Bestandteil zahlreicher traditioneller regionaler Gerichte wie Beuschel (Saure Lüngerl, Lungenhaschee) in Bayern und Österreich, Lungenschmarrn, Lungenstrudel und Lungensuppe. Zur Zubereitung muss die Lunge gut gewässert und in Wurzelbrühe gegart werden. Anschließend wird sie je nach Rezept in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten oder püriert. Die größeren und zäheren Rinder- und Schweinelungen werden dagegen nur zu Blut-, Leber- und Lungenwurst verarbeitet.