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Leber

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Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine oder in Form einer „Foie Gras” (Gänsestopfleber).
Da die Leber allerdings wie die Nieren ein Filter- und Entgiftungsorgan ist, Schadstoffe aus dem Blut filtert und diese zum Teil einlagert, kommt es bei einigen Lebern zu einem erhöhten Gehalt an Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Cadmium. Aus diesem Grund meiden einige den Verzehr von Leber. Die Mengen an Schwermetallen in Lebern sind jedoch weitgehend unbedenklich, wenn man nicht mehrmals die Woche große …

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Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine oder in Form einer „Foie Gras” (Gänsestopfleber).
Da die Leber allerdings wie die Nieren ein Filter- und Entgiftungsorgan ist, Schadstoffe aus dem Blut filtert und diese zum Teil einlagert, kommt es bei einigen Lebern zu einem erhöhten Gehalt an Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Cadmium. Aus diesem Grund meiden einige den Verzehr von Leber. Die Mengen an Schwermetallen in Lebern sind jedoch weitgehend unbedenklich, wenn man nicht mehrmals die Woche große Mengen Leber verzehrt. Ansonsten enthält die Leber von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Darunter sind vor allem Vitamin A, B1 und B2, C und D. Einige dieser Vitamine und Mineralstoffe sind sogar in höherer Konzentration als bei pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. Besonders der Gehalt an Vitamin A ist sehr hoch. Da eine Überversorgung an Vitamin A den Embryo schädigen kann, wird daher auch bei Schwangeren dringend vom Verzehr von Leber abgeraten, ganz besonders im ersten Schwangerschaftsdrittel.
Die Leber sondert außerdem die zur Fett-Verdauung notwendige Galle ab, welche auch für ihren leicht bitteren Geschmack verantwortlich ist. Dieser bittere Geschmack ist unterschiedlich und hängt von der Art der Leber sowie vom Alter des Tieres ab. Während beispielsweise der bittere Geschmack bei einer Kalbsleber kaum merklich ist, kann er bei einer Rinderleber recht stark sein.

Tipp

Den bitteren Geschmack der Leber kann man zu einem großen Teil loswerden, wenn man die Leber eine Stunde vor der Zubereitung in Milch einlegt.

Verzehrhinweis

Leber sollte vor der Zubereitung sorgfältig von allen Adern, Gefäßen und Bindegwebsteilen befreit werden, indem man diese mit einem scharfen Messer abschneidet. Abgesehen von Geflügellebern sollten alle Lebern gehäutet werden, sofern dies nicht schon vom Metzger erledigt wurde. Die feine, silberfarbige Haut auf der Leber zieht sich sonst beim Garen zusammen und die Leber kann nicht mehr gleichmäßg gegart werden. Außerdem wird die Haut beim Erhitzen zäh.
Damit die Leber nicht trocken und zäh wird, sollte sie nur so kurz wie nötig gegart und erst nach dem Garen gesalzen werden. Feine Lebern wie Kalbsleber, Lammleber oder Leber von jungem Wild sollten leicht rosa gegart werden, damit sich ihr feiner und delikater Geschmack am besten erhält.

Geschmacksnote