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Kutteln

Synonym: Flecke , Kaldaunen
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Als Kutteln werden in der Küchensprache die Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern genannt. In Deutschland wird überwiegend nur der Pansen als Kutteln angeboten. Der Begriff „Kutteln” ist jedoch nicht ausschließlich auf diesen Vormagen beschränkt. Kutteln können durchaus auch aus anderen Mägen – Netzmagen, Labmagen, Blättermagen – oder Teilen des Dünndarms bestehen. Vor allem in Frankreich und Italien werden diese drei Mägen regelmäßig als Kutteln verarbeitet und angeboten. In englischsprachigen Ländern wird vorwiegend der Netzmagen verwendet. Dieser wird, aufgrund seiner wabenartigen Struktur, „honeycomb tripe” („Bienenwaben-Kutteln”) genannt.
Vor allem werden Kutteln von Rindern verwendet, gelegentlich aber auch Kutteln von schon selbst fressenden Kälbern (Fresser) und Kutteln vom Schaf.
Kutteln sind kalorienarm, enthalten wenig Fett und sind leicht verdaulich. Küchenfertig vorbereitet, sind sie weiß bis elfenbeinfarben und haben eine weiche, gelatineartige Struktur, die dennoch noch einen gewissen Biss hat. Sie haben ein ganz eigenes, leicht süßliches und einzigartiges Aroma, das ihnen bei den meisten Zubereitungen bleibt.

Tipp

Um die Kutteln genießbar zu machen, bedarf es einer umfangreichen Vorbereitung. Zunächst muss der Pansen gründlich gereinigt und der anhaftende Talg entfernt werden. Anschließend wässert man die Kutteln mehrere Stunden, wobei man das Wasser meistens mehrmals wechselt. Schließlich kocht man die Kutteln über zehn Stunden und länger in Salzwasser, bis sie weich sind. Die so vorbereiteten Kutteln sind schließlich fast weiß. Sie kommen am Stück, meistens jedoch bereits in Streifen geschnitten, in den Handel.

Wissenswertes

Kutteln wurden, wie andere Innereien, schon in der Antike gegessen. Bereits Homer erwähnte sie in seinen Geschichten. Die griechischen Kokoretsi (Innereien vom Lamm mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück. Es war völlig normal und alltäglich, Innereien, und damit auch Kutteln, zu essen. Die Menschen konnten es sich nicht leisten, auch nur ein einziges Teil der geschlachteten Tieren nicht zu essen oder anderweitig zu verwerten.
Erst als im letzten Jahrhundert „edleres” Fleisch für alle erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen. Kutteln bekamen in der Folge den Ruf eines „Arme-Leute-Essens”. Außerdem ist der …

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Kutteln wurden, wie andere Innereien, schon in der Antike gegessen. Bereits Homer erwähnte sie in seinen Geschichten. Die griechischen Kokoretsi (Innereien vom Lamm mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück. Es war völlig normal und alltäglich, Innereien, und damit auch Kutteln, zu essen. Die Menschen konnten es sich nicht leisten, auch nur ein einziges Teil der geschlachteten Tieren nicht zu essen oder anderweitig zu verwerten.
Erst als im letzten Jahrhundert „edleres” Fleisch für alle erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen. Kutteln bekamen in der Folge den Ruf eines „Arme-Leute-Essens”. Außerdem ist der ganze Vorbereitungsprozess, vor allem die Reinigung des Pansens und ggf. der anderen Mägen, eine recht unappetitliche Angelegenheit, die mit zum Teil strengen Gerüchten einhergeht. Aus diesem Grund gab es früher für diese Tätigkeiten einen eigenen Beruf, den „Flecksieder“, auch „Kuttler” oder „Kaldaunenkocher” genannt. Diese waren wegen ihres „anrüchigen” und „unreinen” Gewerbes in der Stadt nicht gerne gesehen und mussten wie die Gerber ihren Beruf am Stadtrand ausüben.
Heute übernehmen Metzger die Arbeiten des Flecksieders. Die Arbeiten sind jedoch zu einem großen Teil industrialisiert und werden von Maschinen erledigt.

Verzehrhinweis

In der traditionellen und bäuerlichen Küche vieler Länder und Regionen gibt es zahlreiche Rezepte mit Kutteln wie „Saure Kutteln” in der Schwäbischen Küche, „Tripes à la mode de Caen” in Frankreich, „Fritto misto alla milanese”, „Trippa alla fiorentina” und „Lampredotto” in Italien, „Callosla Madrileña” in Spanien oder „Tripas a moda do Porto” in Portugal. In Portugal ist außerdem die „Dobrada”, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht.
Der häufige Verzehr von Innereien brachte den Portugiesen sogar den wenig schmeichelhaften Spitznamen „Tripeiros” (Kuttelfresser) ein. Das hochwertigere Fleisch bekamen großenteils die portugiesischen Seeleute auf ihren Entdeckungsfahrten. …

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In der traditionellen und bäuerlichen Küche vieler Länder und Regionen gibt es zahlreiche Rezepte mit Kutteln wie „Saure Kutteln” in der Schwäbischen Küche, „Tripes à la mode de Caen” in Frankreich, „Fritto misto alla milanese”, „Trippa alla fiorentina” und „Lampredotto” in Italien, „Callosla Madrileña” in Spanien oder „Tripas a moda do Porto” in Portugal. In Portugal ist außerdem die „Dobrada”, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht.
Der häufige Verzehr von Innereien brachte den Portugiesen sogar den wenig schmeichelhaften Spitznamen „Tripeiros” (Kuttelfresser) ein. Das hochwertigere Fleisch bekamen großenteils die portugiesischen Seeleute auf ihren Entdeckungsfahrten. Varianten von Kuttelsuppe gehören ebenfalls zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Zu ihren Vertretern gehören zum Beispiel Pansensuppe oder die „Chkembe Tchorba” aus Bulgarien.
Heute werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. In Süddeutschland, Sachsen und der Schweiz gehören sie jedoch nach wie vor auf die Speisekarte vieler Landgasthöfe. Vor allem in Schwaben sind Kutteln ein traditionelles Faschings-(Fasnets-) Gericht. Im oberschwäbischen Riedlingen (Kreis Biberach) findet jeden Fasnetsdienstag das traditionelle „Froschkuttelessen” statt.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
98
kcal
Fettgehalt
3.65
g
Eiweiß
16.3
g

Fettwerte

Fettgehalt
3.65
g
Gesättigte Fettsäuren
1.732
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
1.112
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
0.073
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
46
mg
Kalzium
15
mg
Magnesium
7
mg
Eisen
1.92
mg
Kalium
18
mg

Vitamine

Vitamin A
3.33
IU
Vitamin C
2.4
mg
Vitamin E
79
mg

Geschmacksnote