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Herz

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Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelrotem Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien.
Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen ist der Herzmuskel auch bei Tieren, die im Stall gehalten werden, ständig in Bewegung. Dadurch bekommt es einen kräftigen Geschmack. Geschmortes oder gebratenes Herz erinnert geschmacklich leicht an Wild. Gegart hat das Herz außerdem eine feste aber gleichzeitig mürbe Struktur. Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem an Vitamin B1 und Eisen, es ist fettarm und eiweißreich, der Cholesteringehalt ist recht hoch.

Tipp

Herz bedarf vor der Zubereitung einer längeren und umfangreicheren Vorbereitung. Ein guter Fleischer hat die Herzkammern von Blutresten sowie von Fett und den harten Teile im oberen Bereich entfernt. Ansonsten muss der Koch dies vor der eigentlichen Zubereitung tun. Man halbiert das Herz, befreit es von den Adern und dem harten Klappenapparat. Anschließend wässert man das Herz je nach Größe des Organs ein bis zwei Stunden. Dabei fügt man dem Wasser evtuell ein paar Spritzer Essig hinzu. Das Wässern dient dazu, noch vorhandene Blutreste zu entfernen.
Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, das Herz nicht durchzubraten, da es sonst zäh wird. Das Fleisch sollte innen leicht rosa sein. Schmor- und Kochgerichte benötigen je nach Rezept, Größe des Herzens und Alter des Schlachttieres zwischen ein bis zweieinhalb Stunden.

Geschmacksnote