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Bries

Synonym: Midder , Milcher , Schweser
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Bei Bries handelt es sich um die Thymusdrüse, die sich bei heranwachsenden Tieren in der Brusthöhle befindet und nach der Wachstumsphase wieder zurückbildet. Das Organ liegt im vorderen Brustbereich unterhalb der Luftröhre und ist etwas mehr als faustgroß. Es ist ein zweilappiges Organ, das zum Lymphsystem gehört. Die ungleichmäßigen Lappen stehen miteinander in Verbindung.
In der Gastronomie ist nur Kalbsbries und in seltenen Fällen Lammbries von Bedeutung. Es erreicht beim Kalb ein Gewicht von 250 bis 300 Gramm. Das Gewebe des Bries ist fast weiß und ähnelt in seiner Struktur dem Hirn, ist aber in der Konsistenz fester und dabei doch äußerst zart. Viele Feinschmecker schätzen das Bries wegen seines zarten, leicht nussartigen Geschmacks. Es wird aber aufgrund der BSE-Krise kaum noch angeboten. Wer Bries essen möchte, muss es bei den allermeisten Metzgern vorbestellen.

Tipp

Bries muss vor der Zubereitung mindestens zwei Stunden unter fließendem kalten Wasser gewässert werden. Anschließend entfernt man die dünnen Häutchen und Äderchen des Bries. Das Bries gart man dann etwa 15 bis 20 Minuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser. Wenn man das Bries nicht sofort verwendet, empfiehlt es sich, es unter leichtem Druck abkühlen zu lassen. Dadurch verfestigt sich seine Struktur und ein späteres Zusammenziehen des Bries wird verhindert. Gegartes Bries kann man dann, je nach Verwendung, in einzelne “Röschen” zerpflücken oder in Scheiben schneiden.

Verzehrhinweis

Das zarte Bries gilt in jeder Form als teure Delikatesse, ob gekocht, gedünstet, geschmort, gebraten, gegrillt oder gebacken. Es kann zusammen mit einem frischen Blattsalat als Vorspeise oder als kleine Mahlzeit serviert werden. Kleine Röschen vom Bries eignen sich auch gut als Einlage für feine Pasteten oder Terrinen. Kalbsbries ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie zum Beispiel Ragout fin.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
236
kcal
Fettgehalt
20
g
Eiweiß
12
g

Fettwerte

Fettgehalt
20
g
Gesättigte Fettsäuren
7
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
7
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
3.8
g
Cholesterin
223
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
96
mg
Kalzium
7
mg
Magnesium
14
mg
Eisen
2.1
mg
Kalium
360
mg

Vitamine

Vitamin C
34
mg
Vitamin B12
2.1
μg

Schmeckt wie...

Geschmacksnote