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Fleischinnereien

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Als Innereien gelten die inneren Organe von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Zu den bekanntesten Innereien zählen Herz, Leber, Niere und Zunge, aber auch Magen, Kalbs- und Lammbries, Kutteln, Hirn, Euter und Lunge sowie das Zwerchfell können gegessen werden.
Innereien sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten sind auch relativ fettarm. Trotzdem ist im Allgemeinen die Akzeptanz von Innereien als menschliches Nahrungsmittel heutzutage eher gering. Der Handel bietet nur noch die „Innereien" von jungen Tiere an, denn hier ist die Belastung durch Fremdstoffe wie beispielsweise Schwermetalle oder Medikamente extrem gering. Der Großteil der anfallenden …

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Als Innereien gelten die inneren Organe von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Zu den bekanntesten Innereien zählen Herz, Leber, Niere und Zunge, aber auch Magen, Kalbs- und Lammbries, Kutteln, Hirn, Euter und Lunge sowie das Zwerchfell können gegessen werden.
Innereien sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten sind auch relativ fettarm. Trotzdem ist im Allgemeinen die Akzeptanz von Innereien als menschliches Nahrungsmittel heutzutage eher gering. Der Handel bietet nur noch die „Innereien" von jungen Tiere an, denn hier ist die Belastung durch Fremdstoffe wie beispielsweise Schwermetalle oder Medikamente extrem gering. Der Großteil der anfallenden Innereien werden zu Wurst (Leberwurst, Zungenwurst, französische Andouille usw.) oder zu Tierfutter verarbeitet.
Auch Ernährungsfachleute empfehlen, Innereien nur alle zwei bis drei Wochen auf den Tisch zu bringen. Innereien vom Rind (zum Beispiel Hirn) zählen in Zeiten von BSE zum Risikomaterial und kommen nicht auf den Markt. Generell sind Innereien leicht verderbliche Produkte. Sie müssen am Schlachttag verkauft werden. Zuhause sollte man sie innerhalb von zwölf Stunden zubereiten – oder einfrieren. Nur Hirn und Bries eignen sich dafür nicht.
Die Verwendung von Innereien ist auch von Region zu Region und von Land zu Land verschieden. Während im Süden Deutschlands und in Österreich noch einigermaßen regelmäßig Innereien verzehrt werden, stehen sie im Norden nur noch selten auf dem Tisch. In anderen westlichen Ländern wie den USA oder England ist der Verzehr von Innereien sogar beinahe vollständig tabuisiert.

Wissenswertes

Innereien galten früher meistens als Essen für arme Leute. Reiche Leute gaben sich nicht mit Innereien ab, sondern bevorzugten Muskelfleisch. Deshalb sind viele Gerichte aus Innereien eher kräftig und herzhaft wie das „Beuschel” der Wiener Küche (Lungenhaschee) oder „Saure Kutteln mit Bratkartoffeln” aus der Schwäbischen Küche. Es gibt allerdings auch zahlreiche Gerichte mit Innereien, die heute als Delikatesse gelten, zum Beispiel Gänsestopfleber oder Kalbsbriesterrine.

Hygienehinweis

Innereien sind besonders anfällig für Keime und Bakterien und müssen so frisch wie möglich sein. Am besten ist es, wenn man sie direkt am Schlachttag kauft und zu Hause baldmöglichst – spätestens nach zwölf Stunden – zubereitet. Dabei sollte auf eine hygienisch einwandfreie Umgebung und saubere Utensilien geachtet werden. Auch das Händewaschen vor der Zubereitung bitte nicht vergessen und bei Wunden oder offenen Stellen lieber EInmalhandschuhe überziehen.