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Wurst

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Tatsächlich sind in Deutschland über 1500 Würste namentlich bekannt, doch genau genommen handelt es sich nicht um eigenständige Sorten.
Denn ein und dieselbe Machart kann in München anders heißen als in Hamburg. Trotzdem bleiben noch gut 300 unterschiedliche Sorten – genug, um sich fast jeden Tag im Jahr eine andere Wurst aufs Brot zu legen.

Tipp

Das Wurst-Angebot wird in drei große Gruppen eingeteilt: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst.
Rohwurst gibt es nicht nur schnittfest, sondern auch streichfähig. Sie ist lange haltbar.
Je größer der Anteil an fett- und sehnenfreiem Fleisch, desto besser die Qualität der Wurst.
Wurst ist heute weitaus magerer als noch vor zehn Jahren. Am kalorienärmsten sind Produkte aus oder mit Geflügelfeisch.
Wurst gibt es in „Spitzenqualität“, „mittlerer Qualität“ und „einfacher Qualität“.

Wissenswertes

Niemand weiß genau, seit wann es den Menschen um die Wurst geht. Aber schon im Jahr 425 v. Chr. wird dieses Produkt in einer Komödie des Dichters Aristophanes erwähnt. Überliefert ist auch, dass die alten Römer große Wurstesser waren. Im Mittelalter war die Wurst- und Schinkenherstellung gang und gäbe und es wurden bereits Vorschriften dafür erlassen. Beispielsweise bestimmte 1256 die Marktordnung von Landshut, dass Würste nur aus gutem Schweinefleisch herzustellen seien.
Auch heute legt der Gesetzgeber fest, was in die Wurst rein darf und was nicht. Die Grundzutaten sind je nach Sorte Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Hühnerfleisch, Innereien, Speck, dazu Salz, Gewürze, Kräuter, …

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Niemand weiß genau, seit wann es den Menschen um die Wurst geht. Aber schon im Jahr 425 v. Chr. wird dieses Produkt in einer Komödie des Dichters Aristophanes erwähnt. Überliefert ist auch, dass die alten Römer große Wurstesser waren. Im Mittelalter war die Wurst- und Schinkenherstellung gang und gäbe und es wurden bereits Vorschriften dafür erlassen. Beispielsweise bestimmte 1256 die Marktordnung von Landshut, dass Würste nur aus gutem Schweinefleisch herzustellen seien.
Auch heute legt der Gesetzgeber fest, was in die Wurst rein darf und was nicht. Die Grundzutaten sind je nach Sorte Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Hühnerfleisch, Innereien, Speck, dazu Salz, Gewürze, Kräuter, Gemüse usw. Unter anderem kann auch ein „Schuss“ Alkohol – Rotwein, Rum, Kirschwasser etc. – für ein besonderes Aroma sorgen. Letztendlich entscheiden Auswahl und Gewichtung der Zutaten über Geschmack und Qualität der Wurst.
Für fast jede Wurstsorte ist ein Mindestanteil an Fleischeiweiß aus reinem Muskelfleisch vorgeschrieben, das als besonders hochwertig gilt.
Je größer der Anteil an fett- und sehnenarmem Fleisch, desto besser die Qualität der Wurst. Und was das Fett betrifft: Ganz ohne schmeckt keine Wurst, doch der Trend geht eindeutig zu weniger Fett. Eine Untersuchung der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach ergab, dass der Fettgehalt von Wurst bei durchschnittlich 28 Prozent liegt. Mitte der 90er-Jahre waren es noch 38 Prozent.

Verzehrhinweis

Weniger Fett und damit weniger Kalorien – das bedeutet bei Wurst der Zusatz „light“ („leicht“). Derartige Erzeugnisse enthalten entsprechend der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung tatsächlich mindestens 40 Prozent weniger Fett als vergleichbare normale Produkte. In fettreduzierten Wurstwaren findet man meist zwischen 10 und 20 Prozent Fett, doch mit den Kalorien schwindet häufig auch das Aroma, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Ein neuartiges Herstellungsverfahren ermöglicht Produkte mit nur noch zweieinhalb Prozent Fett, die dennoch schmecken.
Figur- und gesundheitsbewusste Verbraucher weichen gern auf Geflügelwurst aus, die von Natur aus fett- und damit kalorienärmer ist. …

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Weniger Fett und damit weniger Kalorien – das bedeutet bei Wurst der Zusatz „light“ („leicht“). Derartige Erzeugnisse enthalten entsprechend der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung tatsächlich mindestens 40 Prozent weniger Fett als vergleichbare normale Produkte. In fettreduzierten Wurstwaren findet man meist zwischen 10 und 20 Prozent Fett, doch mit den Kalorien schwindet häufig auch das Aroma, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Ein neuartiges Herstellungsverfahren ermöglicht Produkte mit nur noch zweieinhalb Prozent Fett, die dennoch schmecken.
Figur- und gesundheitsbewusste Verbraucher weichen gern auf Geflügelwurst aus, die von Natur aus fett- und damit kalorienärmer ist. In die Wurst kommt vor allem Hühner- und Truthahnfleisch. Das Fleisch von Enten, Gänsen oder Straußen spielt eine untergeordnete Rolle. Bei Geflügelwurst muss Geflügelfleisch in charakterbestimmender Menge enthalten sein, doch erlaubt der Gesetzgeber den Zusatz von maximal 20 Prozent Schweine- oder Rindfleisch. Das muss zwar deklariert werden, doch die wenigsten Verbraucher achten darauf. Wer wirklich pures Geflügelfeisch in der Wurst möchte, sollte bei der Kennzeichnung auf den Hinweis „aus reinem Geflügelfleisch“ achten.

Lagerhinweis

Brüh- und Kochwurst, geschnittene Rohwurst und Aspikware bewahrt man im Kühlschrank auf – verpackt in Frischhaltefolie und eine verschlossene Box.
Rohwurst am Stück mag’s trocken, luftig und kühl. Ideal ist ein Keller mit ca. zehn Grad. Im Zweifelsfall aber lieber im Kühlschrank als zu warm lagern.
Brüh- und Kochwurst lässt sich – am Stück und geschnitten – einfrieren.
Magere Wurst hält etwa drei, fette eher zwei Monate. Man sollte die Wurst im Kühlschrank auftauen und dann möglichst schnell verbrauchen.

hat vegane Alternative

Ausschließend

Pflicht-Kennzeichnung