Kotelettstrang vom Schwein

Von der Keule bis zum Nacken zieht sich der Kotelettstrang (auch Rücken genannt) mit dem innen liegenden Filet. Der Rücken wird meist entlang der Wirbelsäule in zwei Teile getrennt. Der Rückenspeck wird vor dem Verkauf meist völlig entfernt. Ohne Fettauflage hat der Kotelettstrang einen durchschnittlichen Fettanteil von etwa fünf Prozent.
Aus dem hinteren Teil des Kotelettstrangs kommen die Filet- oder Lummerkoteletts, der vordere Bereich liefert die Stielkoteletts mit mehr Knochen. In den Handel kommt der Kotelettstrang frisch oder gepökelt und geräuchert als Kasseler.

Verzehrhinweis

Im Ganzen oder ausgelöst ergibt der Kotelettstrang einen ausgezeichneten Braten. Aus dem ausgelösten Kotelettstrang kann man auch „Schmetterlingssteaks“ schneiden – etwa zwei Zentimeter dicke Fleischscheiben, die nicht völlig durchtrennt und dann auseinander geklappt werden.