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Schweinefleisch

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Schweinefleisch steht unangefochten an der Spitze der Beliebtheitsskala der deutschen Verbraucher. Es ist nicht nur schmackhaft und ungeheuer vielseitig, sondern auch preisgünstiger als anderes Fleisch. Angeboten wird vorwiegend das Fleisch von sechs bis neun Monate alten Schweinen mit etwa 100 Kilogramm Gewicht. Junge Tiere liefern zartes, hellrotes Fleisch mit feiner Faserstruktur. Bei älteren Schweinen ist das Fleisch dunkler, die Fasern sind gröber und der Fettanteil ist größer. Angeboten wird normalerweise Fleisch von weiblichen oder von kastrierten männlichen Tieren, was geschmacklich keinen Unterschied macht. Allerdings darf Eberfleisch nur dann gehandelt werden, wenn kein nachweisbarer Ebergeschmack vorhanden ist. Da sich dieser Nachweis nicht erbringen lässt, findet man derartiges Fleisch nicht im Handel.
Früher kannte man das Schwein als dick und rund. Heutige Schweine jedoch sind schlank und rank, denn sie haben um fast 50 Prozent weniger Fett als ihre Vorfahren. Den eher langen, schmalen Tieren wurden zudem vier Rippen mehr angezüchtet. So kann jetzt jedes Schwein 16 statt 12 Koteletts liefern.

Wissenswertes

Seit Mitte des letzten Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht für jedermann den optimalen Genuss bietet. Es sind daher wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Mit diesen Eigenschaften ist Schweinefleisch der erklärte Liebling der Nation. Allerdings kommen nur etwa 60 Prozent des erzeugten Schweinefleischs als Frischfleisch in den Handel, der Rest geht in die Wurstproduktion.
Die heutige vorwiegend praktizierte Schweinemast ist alles andere als eine artgerechte Haltung. Nur ein geringer Prozentsatz des angebotenen Schweinefleischs stammt aus ökologischer Erzeugung, also von Tieren, die auf Stroh liegen, sich bewegen können, oft Auslauf ins Freie haben und weder mit Wachstumsförderern noch vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden. Aber auch hier gilt: Je mehr Verbraucher nach Bio-Fleisch fragen, desto besser stehen die Chancen für künftige Schweine-Generationen.

Ausschließend

Qualitätsmerkmal