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Skirt-Steak vom Rind

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Das sind Steaks aus dem Zwerchfell, das in der Küche als „Kronfleisch“ bezeichnet wird. Der lange Teil heißt „Saumfleisch“, der kurze Teil „Herzzapfen“, „Nierenzapfen“ und auf Französisch „Onglet“. Das Gewicht liegt zwischen 500 bis 900 Gramm. Das Fleisch hat einen kräftigen Geschmack. Das Skirt-Steak stammt aus dem Saumfleisch und kann etwas zäh sein. Das Onglet oder Hanger Steak kommt aus dem Nierenzapfen und ist der relativ zartere Teil.
Das Hanger Steak „hängt“ quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist in den USA auch als „butcher’s steak“ bekannt, weil der Fleischer es lieber für sich behielt als es zu verkaufen. Es wird auch als „Bistro Steak“ angeboten, in Mexiko als „Arrachera“, in Texas als „Fajitas arracheras“. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden.

Verzehrhinweis

Da das Fleisch nicht sehr zart ist, sollte es besser vorher mariniert werden. Man sollte es kurz und heiß braten, damit es nicht zäh wird.

Ausschließend