Schulter vom Kalb

Die Kalbsschulter, auch „Blatt”, „Schulter”, „Schaufel” oder „Bug” genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb.
Die Muskelgruppen der Schulter sorgen für die Beweglichkeit des Vorderbeins beim Kalb. Die Kalbsschulter trägt etwa 14 Prozent zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus. Damit ist die Kalbsschulter deutlich kleiner als die Kalbskeule.
Die Kalbsschulter lässt sich weiter in die Teilstücke dicke Schulter, Schulterfilet und vordere Schulter zerlegen. Aufgrund der geringeren Größe wird die Kalbsschulter jedoch nur selten in ihre Einzelteile zerlegt, wie dies bei der Rinderschulter üblich ist. Meistens wird die Schulter vom Kalb als Ganzes angeboten.
Die Teile der Kalbsschulter sind relativ mager, der durchschnittliche Fettgehalt liegt bei etwa drei Prozent. Sie ist im Vergleich zur Kalbskeule stärker mit Sehnen durchzogen und hat einen großen Bindegewebsanteil, der mitunter etwas klebrig und schleimig sein kann. Aus diesem Grund ist die Kalbsschulter bzw. sind die Gerichte aus der Kalbsschulter nicht bei allen gleichermaßen beliebt.

Verzehrhinweis

Die Schulter vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet.