Die Unterschale befindet sich von der Oberschale aus auf der entgegengesetzten Außenseite der Kalbskeule. Die Unterschale, auch „Schwanzstück” genannt, wird nochmals in zwei Teile unterschieden. Das Fricandeau ist ein weniger zartes Stück Fleisch, während die Rolle besonders zart ist.
Verzehrhinweis
Fricandeau bietet sich zur Zubereitung von Schmorbraten an. Beim Schmoren bleibt es besonders saftig, wenn es vorher mit Speck bardiert oder gespickt wird. Die zarte Rolle wird bevorzugt zum Kurzbraten zubereitet oder als Schnitzel und Steak verwendet.
