Keule vom Kalb - Lebensmittel Zeitung direkt Wissen

Die Kalbskeule, auch „Stoß” genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als „Stotzen” oder „Knöpfel” bekannt.
Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken: der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Alle Teilstücke der Kalbskeule zeichnen sich durch einen durchschnittlichen Fettgehalt von weniger als zwei Prozent aus. Da das Fleisch der Kalbskeule so zart und bindegewebsarm ist, ist es meistens teurer – ob beim Biobauer, Metzger oder Supermarkt, auch im Vergleich zur Schulter.

Wissenswertes

Der Metzger löst beim Entbeinen zuerst den Filetkopf heraus, bevor er die Hüft- und Schwanzknochen abtrennt. Anschließend wird die Haxe vom Oberbeinknochen abgetrennt und schließlich der Oberbeinknochen aus der Keule herausgelöst.