Hesse vom Rind

Als Rinderhesse werden die Beine (Unterschenkelstücke) von der Keule und von der Schulter des Rindes bezeichnet. Die Vorderhesse ist ein Teilstück der Schulter, die größere Hinterhesse ist ein Teilstück der Keule.
Die Hesse des Rindes wird quer in Scheiben gesägt, Das Fleisch rund um den markhaltigen Röhrenknochen ist kernig.

Verzehrhinweis

Das Fleisch der Hesse ist stark mit Bindegewebe überzogen. Darum eignet es sich nur zum Schmoren und Kochen. Zudem muss man lange Garzeiten einplanen, um das Fleisch zart zu bekommen. Allerdings geben die Muskeln und die Markknochen der Hesse einen hervorragenden kräftigen Geschmack ab und werden darum häufig zum Klären von Suppen verwendet.
Die Knochen der Vorder- und Hinterhesse sind groß genug, um das darin enthaltene Knochenmark auszulösen.
Das Mark wird für die Zubereitung für Markklößchen für Suppeneinlagen oder der berühmten Bourdelaiser Sauce verwendet.