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Geflügel

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Die Vorteile von Geflügelfleisch liegen auf der Hand: Es ist meist fett- und kalorienarm und lässt sich unendlich vielseitig zubereiten. Die Rezepte sind international, vor allem in der Asia-Küche spielt Geflügel eine zentrale Rolle. Allerdings – nicht alles was Flügel hat, eignet sich für den Kochtopf. Der bleibt in erster Linie dem sogenannten Schlachtgeflügel vorbehalten. Gemeint ist damit Haus- und Mastgeflügel.
Das Ziel der Geflügelzucht sind Tiere mit möglichst hoher Fleischleistung. Dabei stehen die fleischigsten Körperpartien wie Brust und Keule im Mittelpunkt des Interesses. Leider führte die starke Nachfrage nach Geflügel zur automatisierten Massenproduktion mit Käfig-Mastbatterien und …

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Die Vorteile von Geflügelfleisch liegen auf der Hand: Es ist meist fett- und kalorienarm und lässt sich unendlich vielseitig zubereiten. Die Rezepte sind international, vor allem in der Asia-Küche spielt Geflügel eine zentrale Rolle. Allerdings – nicht alles was Flügel hat, eignet sich für den Kochtopf. Der bleibt in erster Linie dem sogenannten Schlachtgeflügel vorbehalten. Gemeint ist damit Haus- und Mastgeflügel.
Das Ziel der Geflügelzucht sind Tiere mit möglichst hoher Fleischleistung. Dabei stehen die fleischigsten Körperpartien wie Brust und Keule im Mittelpunkt des Interesses. Leider führte die starke Nachfrage nach Geflügel zur automatisierten Massenproduktion mit Käfig-Mastbatterien und bestenfalls äußerst beengter Bodenhaltung, häufig im Halbdunkeln. (In Deutschland ist Bodenhaltung für Schlachtgeflügel vorgeschrieben.) Entsprechend sind die meisten Zuchtanlagen eine einzige Qual für die Tiere. Sie erleiden körperliche und psychische Schäden. Doch immer mehr Verbraucher sind bereit, beim Einkauf etwas mehr für artgerecht gehaltenes Freilandgeflügel auszugeben. Dieses Fleisch schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch gesünder.
Das meiste Geflügel wird noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet und im Handel als Jungmastgeflügel angeboten. Nach der Geschlechtsreife eignen sich die Tiere nur noch für die Suppe oder zum Schmoren.
Auf den Markt kommt Geflügel in unterschiedlichen Herrichtungsformen – „grillfertig“ (ohne Innereien), „bratfertig“ bzw. „mit Innereien“ (Hals und Innereien liegen in einem Beutel bei) oder „teilweise ausgenommen“ (alles drin bis auf den Darm). Der Verbraucher hat zudem die Wahl zwischen frischem, tiefgefrorenem und gefrorenem Geflügel. Zusätzlich bietet der Handel vielerlei Geflügelteile an, die sich individuell portionieren lassen. Für die schnelle Küche gibt es fertig gewürzte, panierte oder gefüllte Produkte.

Tipp

Tranchieren geht mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere ganz einfach:

  1. Den Vogel mit dem Rücken auf ein großes Brett (idealerweise mit Saftrinne) legen und beidseitig zwischen Brust und Schenkel einschneiden, bis das Hüftgelenk sichtbar wird. Die Schenkel seitwärts wegklappen und am Gelenk abtrennen.
  2. Die Flügel unterhalb der Brust abschneiden.
  3. Die Brüste entlang des Brustbeins einschneiden und vorsichtig ablösen.
  4. Die Bruststücke vom Flügelansatz zur Brustspitze hin in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  5. Die beiden großen Keulen zwischen Ober- und Unterschenkel einschneiden und das Kniegelenk durchtrennen.
  6. Den Ober- und Unterschenkelknochen herauslösen und das Fleisch in Stücke schneiden.

Wissenswertes

Die „Vogelgrippe” oder „Geflügelpest” ist eine durch den Virus H5N1 hervorgerufene meldepflichtige Tierseuche. Betroffen sind vor allem Wildvögel, die jedoch das Virus auf Hausgeflügel übertragen können. Die Erkrankung verläuft meistens tödlich. Auch der Mensch kann sich mit der Vogelgrippe infzieren. Voraussetzung dafür ist jedoch nach derzeitigem Stand der Erkenntnis ein sehr enger und ständiger Kontakt mit befallenen Tieren.
Die Übertragung von Mensch zu Mensch ist bisher nicht nachgewiesen und würde zu einer sogenannten Pandemie führen. In Deutschland wird alles dafür getan, um die Einschleppung des Geflügelvirus in Nutztierbestände bzw. eine weitere Verbreitung zu verhindern. Geflügelprodukte, die im Handel angeboten werden, stammen aus gesunden Beständen und können ohne Bedenken gekauft und zubereitet werden. Tierärzte kontrollieren vor der Schlachtung den einwandfreien Gesundheitszustand, und noch in der Schlachterei erfolgt die amtliche Fleischbeschau. Auch bei Eiern gibt es keinen Grund zur Zurückhaltung.

Verzehrhinweis

Die Rezepte für Geflügel sind international. Vor allem in der asiatischen Küche spielt Geflügel eine zentrale Rolle.

Bereits vor der Zubereitung von tiefgefrorenem oder gefrorenem Geflügel gilt es einiges zu beachten. Geflügel sollte langsam auftauen, da es sonst beim Zubereiten zäh wird. Der beste Platz ist im Kühlschrank bei vier Grad. Man legt das Tier ohne Verpackung (wichtig!) so auf ein Gitter oder in ein Küchensieb, dass austretende Flüssigkeit in eine Schüssel ablaufen kann und der Vogel nicht mehr mit dem eigenen Saft in Berührung kommt. Außerdem ist Abdecken wichtig, damit die Haut nicht austrocknet. Auftauendes Geflügel braucht unbedingt Abstand zu anderen Lebensmiteln, die vor dem …

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Die Rezepte für Geflügel sind international. Vor allem in der asiatischen Küche spielt Geflügel eine zentrale Rolle.

Bereits vor der Zubereitung von tiefgefrorenem oder gefrorenem Geflügel gilt es einiges zu beachten. Geflügel sollte langsam auftauen, da es sonst beim Zubereiten zäh wird. Der beste Platz ist im Kühlschrank bei vier Grad. Man legt das Tier ohne Verpackung (wichtig!) so auf ein Gitter oder in ein Küchensieb, dass austretende Flüssigkeit in eine Schüssel ablaufen kann und der Vogel nicht mehr mit dem eigenen Saft in Berührung kommt. Außerdem ist Abdecken wichtig, damit die Haut nicht austrocknet. Auftauendes Geflügel braucht unbedingt Abstand zu anderen Lebensmiteln, die vor dem Verzehr nicht durchgegart werden (zum Beispiel Salat oder Milchprodukte), um eine Übertragung eventuell vorhandener Salmonellen zu vermeiden.
Je größer das Geflügel, desto länger dauert das „Entfrosten“, doch die Tiere müssen unbedingt durch und durch aufgetaut sein. Andernfalls garen sie ungleichmäßig. Ein Hähnchen braucht etwa 16 Stunden, ein Suppenhuhn 24 Stunden, eine Ente 26 Stunden, eine Gans 36 Stunden und eine Pute mindestens 38 Stunden. Das Auftauwasser grundsätlich wegschüten, denn es kann Salmonellen enthalten.
Nach dem Auftauen nimmt man die Innereien heraus (sofern noch vorhanden), wäscht das Tier gründlich innen und außen und trocknet die Haut mit Küchenpapier ab. Danach sollte das Geflügel möglichst bald zubereitet und gut durchgegart werden. Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 bis 80 Grad. Übrigens: Die bei der Vorbereitung benutzten Geräte und Arbeitsflächen müssen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Auch die Beachtung unterschiedlicher Garzeiten ist wichtig, um das Geflügel nicht zu verderben. Wie lange es dauert, bis Geflügelfleisch gar ist, hängt von der Größe ab. Ein Brathähnchen braucht nur etwa eine Stunde, größere Hühner ca. 90 Minuten und eine Ente zwei Stunden. Für eine Gans oder einen Truthahn muss man mindestens dreieinhalb Stunden rechnen, und auch ein Suppenhuhn kann zwei bis drei Stunden kochen.
Vor dem Braten muss man ganzes Geflügel dressieren, damit es seine Form nicht verliert. Die Flügel werden am Rücken verschränkt, die Schenkel an den Körper gedrückt, dann wird alles mit Küchengarn umwickelt und fixiert. Bei gefülltem Geflügel näht man die Öffnung zu. Bardieren ist bei Truthahn mit magerem Fleisch empfehlenswert: Man bindet Speckscheiben um Brust und Schenkel, damit das Fleisch saftiger wird.

Bei Temperaturen zwischen sieben und 40 Grad fühlen sich die Salmonellen auf Geflügel am wohlsten und vermehren sich ungehemmt. Um sie sicher abzutöten, muss das Lebensmittel mindestens zehn Minuten lang auf über 70 Grad erhitzt und völlig durchgegart werden. Überhaupt ist im Haushalt häufig der falsche Umgang mit Lebensmitteln schuld am Salmonellenbefall. Förderlich ist neben zu geringer Erhitzung auch eine zu warme oder zu lange Lagerung oder mangelnde Hygiene bei der Zubereitung (Auftauwasser!). Zwar verlangt der Gesetzgeber, dass Geflügel in den Zuchtbetrieben gegen Salmonellen geimpft wird, trotzdem gibt es keine hundertprozentige Sicherheit. Werden Salmonellen auf den Menschen übertragen, kann es zu schweren Erkrankungen kommen. Typische Anzeichen sind hohes Fieber, starke Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen.

Lagerhinweis

Die Lagerhaltung von Geflügel ist abhängig davon, ob es sich um frisches Geflügel, tiefgefrorenes oder gefrorenes handelt. Am hochwertigsten ist frisches Geflügel. Der Handel lagert es – in Folie fachgerecht verpackt – in der Kühltheke bei null bis zwei Grad. Bei ununterbrochener Kühlung lassen sich diese Produkte bis zu sieben Tage aufbewahren. Der Kühlschrank im Haushalt bietet allerdings keine solch optimalen Bedingungen. Aber auch bei höchstens vier Grad hält sich Frischgeflügel drei bis fünf Tage.
Die Qualität von Frischgeflügel erkennt man an einigen Merkmalen: Das Tier muss einen frischen Geruch haben, gut ausgeblutet und sorgfältig gerupft sein und eine reine, unverletzte Haut haben. …

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Die Lagerhaltung von Geflügel ist abhängig davon, ob es sich um frisches Geflügel, tiefgefrorenes oder gefrorenes handelt. Am hochwertigsten ist frisches Geflügel. Der Handel lagert es – in Folie fachgerecht verpackt – in der Kühltheke bei null bis zwei Grad. Bei ununterbrochener Kühlung lassen sich diese Produkte bis zu sieben Tage aufbewahren. Der Kühlschrank im Haushalt bietet allerdings keine solch optimalen Bedingungen. Aber auch bei höchstens vier Grad hält sich Frischgeflügel drei bis fünf Tage.
Die Qualität von Frischgeflügel erkennt man an einigen Merkmalen: Das Tier muss einen frischen Geruch haben, gut ausgeblutet und sorgfältig gerupft sein und eine reine, unverletzte Haut haben. Kenner geben jungem Geflügel den Vorzug.
Bei sogenanntem Magergeflügel wie Huhn oder Pute erkennt man das jugendliche Alter unter anderem am biegsamen Brustbeinfortsat und am hellen, mageren, feinfaserigen Fleisch. Beim Fettgeflügel (Enten, Gänse usw.) ist die Fleischfarbe immer dunkelrot und sagt somit nichts übers Alter aus. Frischgeflügel kommt normalerweise ohne Innereien in den Handel.
Tiefgefrorenes Geflügel wird unmitelbar nach dem Schlachten, Rupfen, Ausnehmen und Reinigen schockgefrostet. Dabei erreicht die Kerntemperatur innerhalb einer Stunde -18 Grad. Diese Temperatur darf bis zum Verbraucher nicht überschritten werden. Qualitativ unterscheidet sich das Geflügel beim Tiefgefrieren nicht von frischer Ware, doch leidet die Zellstruktur des Fleisches durch das Auftauen. Weil die Zellwände teilweise von spitzen Eiskristallen verletzt werden, tritt beim Auftauen vermehrt Zellsaft aus. Deshalb ist tiefgefrorenes Geflügel nach dem Zubereiten meist trockener und zäher als frisches. In der unbeschädigten Verpackung kann man Fettgeflügel bei -18 Grad etwa acht Monate lagern, Magergeflügel etwa zwölf bis 18 Monate.
Das Geflügelfleisch wird durch Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens -12 Grad gefroren. Es ist keine Tiefühlware! Nur kurzfristig ist ein Anstieg um höchstens drei Grad Celsius zulässig. Gefrorenes Geflügel wird praktisch nur angeboten, wenn die für tiefgefrorene Ware geforderte Mindestemperatur von -18 Grad nicht durchgängig eingehalten werden kann.

Ausschließend

Qualitätsmerkmal