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Wildgeflügel

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Wildgeflügel wird wegen seines ausgeprägten Wildgeschmacks geschätzt und sollte möglichst immer frisch zubereitet werden. Kenner verzichten auf Produkte aus der Tiefühltruhe (werden ohnehin nur gelegentlich angeboten) und legen ein Festessen mit Federwild in die jeweilige Jagdsaison.
Frisches Wildgeflügel ist kaum im Supermarkt zu fnden. Man kauft es im Spezialhandel oder direkt beim Jäger. Allerdings lässt sich der Bedarf nur zu etwa einem Drittel mit heimischen Tieren decken, der Rest wird aus Nachbarländern importiert. Manche Arten gibt es inzwischen auch in guter Qualität aus Zuchtbetrieben, doch fehlt eben das typische Wildaroma.
Wildgeflügel ist notgedrungen teurer als Zuchtgeflügel. Den hohen Preis rechtfertigt vor allem junges Federwild, das am besten schmeckt. Man erkennt das jugendliche Alter am noch biegsamen Brustbein, einem dicken Schnabel und den hellen „Ständern“, wie die Füße in der Fachsprache heißen.

Verzehrhinweis

Wasservögel sollten möglichst bald zubereitet werden. Anderes frisch erlegtes, noch ungerupftes Flugwild (z. B. Fasane) lässt man nach dem Entfernen der Därme mehrere Tage bei niedrigen Temperaturen abhängen (im Winter gern im Freien), damit das Fleisch die nötig Reife erreicht. Gerupfte Tiere lassen sich bei minus zwei bis plus zwei Grad bis zu zwei Wochen lagern. Wildgeflügel kann man auch im Federkleid tiefgefrieren und so acht bis zehn Monate halten.

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Herkunftsort