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Fleisch von Wildtieren

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Wild gehört zu den Fleischarten, die selten, aber regelmäßig konsumiert werden. Auf Grund der saisonalen Jagdpausen ist es nicht permanent verfügbar, was den Reiz von Wild ausmacht. Mit dem Begriff „Wild” werden alle Tiere zusammengefasst die in unseren Wäldern wild leben und gejagt werden dürfen. Hierbei unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild. Auch diese Kategorien werden weiter aufgeteilt. Haarwild beinhaltet Schalenwild wie Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Rentier, Gamswild, Elche oder Steinböcke, und Ballenwild wie Bären, Dachse, Hasen oder Kaninchen. Zum Federwild gehören beispielsweise Fasane, Rebhühner, Wachteln, Wildenten, Schnepfen und Wildtauben. In deutschen …

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Wild gehört zu den Fleischarten, die selten, aber regelmäßig konsumiert werden. Auf Grund der saisonalen Jagdpausen ist es nicht permanent verfügbar, was den Reiz von Wild ausmacht. Mit dem Begriff „Wild” werden alle Tiere zusammengefasst die in unseren Wäldern wild leben und gejagt werden dürfen. Hierbei unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild. Auch diese Kategorien werden weiter aufgeteilt. Haarwild beinhaltet Schalenwild wie Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Rentier, Gamswild, Elche oder Steinböcke, und Ballenwild wie Bären, Dachse, Hasen oder Kaninchen. Zum Federwild gehören beispielsweise Fasane, Rebhühner, Wachteln, Wildenten, Schnepfen und Wildtauben. In deutschen Wäldern werden hauptsächlich Hirsche, Rehe, Hasen, Kaninchen, Wildschweine und -enten geschossen und für den Verzehr verkauft. Dazu kommen Importe aus Osteuropa, und nicht zuletzt wird die Nachfrage durch Wild aus Gehegen gedeckt. Wildfleisch wird traditionell zu besonderen Anlässen gereicht.
Wildfleisch ist tatsächlich noch ein reines Naturprodukt, denn die Tiere verbringen ihr Leben vom erstenTag bis zum Schuss in völliger Freiheit und damit absolut artgerecht. Und das schmeckt man. Das Fleisch schmeckt völlig anders als jenes von Schlachttieren, eben typisch nach Wild. Wildfleisch ist eiweißreich, fettarm und so leicht verdaulich, dass es sich sogar für Schonkost eignet. Die Fettqualität unterscheidet sich deutlich von herkömmlichem Fleisch. Das Fett im Wildfleisch enthält bedeutend mehr ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die für den menschlichen Organismus besonders wertvoll sind. Das liegt am Futter, denn Wildtiere sind absolute Selbstversorger. Deshalb enthält das Fleisch auch garantiert keine Rückstände von Medikamenten oder Hormonpräparaten.
Als Saison für Haarwild gilt vor allem die Winterzeit, obwohl bestimmte Tiere auch schon mitten im Sommer erlegt werden. Die Jagdzeiten in Deutschland sind zwar in der „Bundesjagdzeitenverordnung für jagdbare Arten“ festgelegt, können aber von den Ländern individuell geändert werden.

Wissenswertes

Auch Jahrzehnte nach Tschernobyl fürchten die Verbraucher noch immer die Strahlenbelastung und fragen sich, ob Wildfleisch tatsächlich gesundheitlich unbedenklich ist. Zwar machen sich die Auswirkungen des Reaktorunfalls in Deutschland nur gebietsweise bemerkbar – vor allem in Bayern – und hier ist die radioaktive Belastung von Wildfleisch rückläufg. Doch von Tierart zu Tierart gibt es Unterschiede, die wiederum mit den Nahrungsgewohnheiten zusammenhängen. Rotwild beispielsweise ist weniger belastet als Schwarzwild, weil Wildschweine bestimmte Pilze fressen. Gehege-Wild, das zugefüttert wird, hat besonders niedrige Werte. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert für Cäsium liegt bei 600 Becquerel …

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Auch Jahrzehnte nach Tschernobyl fürchten die Verbraucher noch immer die Strahlenbelastung und fragen sich, ob Wildfleisch tatsächlich gesundheitlich unbedenklich ist. Zwar machen sich die Auswirkungen des Reaktorunfalls in Deutschland nur gebietsweise bemerkbar – vor allem in Bayern – und hier ist die radioaktive Belastung von Wildfleisch rückläufg. Doch von Tierart zu Tierart gibt es Unterschiede, die wiederum mit den Nahrungsgewohnheiten zusammenhängen. Rotwild beispielsweise ist weniger belastet als Schwarzwild, weil Wildschweine bestimmte Pilze fressen. Gehege-Wild, das zugefüttert wird, hat besonders niedrige Werte. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert für Cäsium liegt bei 600 Becquerel pro Kilogramm. Höher belastetes Fleisch darf nicht in den Handel gelangen.
Zusätzlich liegen vielen Verbrauchern hygienische Bedenken im Magen, die von Wildfleisch-Skandalen geschürt wurden. Geht es nach dem Fleischhygienegesetz, kann Wildbret jedoch guten Gewissens verzehrt werden. Was Züchter, Importeure und Fleischer verkaufen, wird von Amtstierärzten sorgfältig unter die Lupe genommen.
Man kann Wild natürlich auch direkt vom Forstamt bzw. von einem Jäger beziehen. Wenn Jäger nachweislich über eine der Fleischhygieneverordnung entsprechende Wildkammer verfügen, dürfen sie frisch zerlegtes Wild in kleinen Mengen ohne amtliche Fleischuntersuchung an Privatpersonen (nicht an Fleischereien oder Gaststätten) abgeben. Doch gelten auch hier gesetzliche Vorschriften. Jeder Jäger hat die Pflicht, geschossenes Wild umgehend aufzubrechen und auszuweiden. Stellt er dabei Anzeichen für eine eventuelle Erkrankung oder Verletzungen fest, muss eine amtliche Fleischuntersuchung durchgeführt werden.
Der Gesetzgeber verbietet es übrigens, Wildfleisch als Hackfleisch oder Carpaccio auf den Markt zu bringen. Denn wie Geflügel, so gilt auch Wild als besonders anfällig für schädliche Mikroorganismen.

Verzehrhinweis

Wildfleisch enthält wenig Fett und kann deshalb beim Zubereiten trocken werden. Verhindern lässt sich das durchs traditionelle Spicken: Man zieht vor dem Braten schmale Speckstreifen mit einer speziellen Spicknadel durch das rohe Fleisch. Möglich ist das natürlich nur bei einem dicken Bratenstück und Kenner stört ohnehin, dass beim Spicken zarte Fleischfasern zerstört werden. Einen Ausweg bietet das Bardieren. Dabei wickelt man Speckscheiben um das Fleisch und befestigt sie mit Küchengarn. Sie sollten aber etwa eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit entfernt werden, denn der Braten muss ja noch bräunen.
Wild lässt sich auf vielerlei Weise zubereiten. Man kann es kochen, schmoren, dünsten, braten oder grillen. Ernährungsexperten empfehlen jedoch, das Fleisch nicht mehr rosa, sondern nur noch gut durchgegart zu genießen. Das bedeutet, es braucht für etwa zehn Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad. Geübte Köche prüfen den Garzustand mit dem Finger: Lässt sich das Fleisch tief eindrücken, ist es noch sehr rot. Leichtes Nachgeben weist auf rosa hin. Leistet das Fleisch Widerstand, ist es durch. Wer dem Gefühl nicht traut, benutzt ein Bratthermometer.

Lagerhinweis

Im Haushalt gilt für Wildfleisch dasselbe wie für anderes Fleisch: auf Sauberkeit achten. Haarwild lässt man im Fell aber ohne Därme noch einige Tage abhängen, was in der kalten Jahreszeit problemlos im Freien erfolgen kann.
Fleisch von gesunden Tieren muss sofort bei vier bis sieben Grad gelagert werden. Das Gleiche gilt für Tiere im Haar- oder Federkleid, für die jedoch ein eigener Kühlraum zur Verfügung stehen muss.
Mageres Fleisch kann bei minus zwei bis plus zwei Grad etwa zwei Wochen gelagert werden, fettes Wildschwein hält nicht so lange – es sei denn, man legt es in eine Beize. Frisches Fleisch braucht Luft und sollte nie übereinander liegen. Große Stücke hängt man am besten an einem Haken auf.
Professionell tiefgefrorenes Wildfleisch bleibt ungespickt acht bis zehn Monate haltbar. Nach dem Auftauen ist es bereits mürbe, sollte jedoch vor dem Zubereiten noch gebeizt werden. Dabei entwickelt das Fleisch seinen optimalen Geschmack. Wichtig ist auch für Wildfleisch, dass es beim Auftauen nicht im eigenen Saft liegt und das Auftauwasser umgehend weggeschüttet wird.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
120
kcal
Fettgehalt
2.4
g

Fettwerte

Fettgehalt
2.4
g
Cholesterin
85
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
51
mg
Eisen
3.4
mg
Kalium
318
mg

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