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Fleisch

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Einst war der Sonntagsbraten die Krönung der Woche. Heute kommt bei vielen Menschen täglich Fleisch auf den Tisch, denn man kann es sich leisten. Fleisch ist ein Massenprodukt geworden, das teilweise zu Schleuderpreisen über den Ladentisch geht. Doch immer mehr Verbrauchern wird bewusst, dass billiges Fleisch nicht gleichbedeutend sein kann mit bester Qualität. Die Qualität steht nämlich in unmittelbarem Zusammenhang mit der Herkunft des Tieres, seiner Haltung und Fütterung. So wird Fleischkauf wieder zur Vertrauenssache, denn die Verbraucher wollen wissen, woher das Fleisch kommt und unter welchen Bedingungen die Tiere gelebt haben.
Hilfestellungen sollten dabei eine Reihe von Gütesiegeln …

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Einst war der Sonntagsbraten die Krönung der Woche. Heute kommt bei vielen Menschen täglich Fleisch auf den Tisch, denn man kann es sich leisten. Fleisch ist ein Massenprodukt geworden, das teilweise zu Schleuderpreisen über den Ladentisch geht. Doch immer mehr Verbrauchern wird bewusst, dass billiges Fleisch nicht gleichbedeutend sein kann mit bester Qualität. Die Qualität steht nämlich in unmittelbarem Zusammenhang mit der Herkunft des Tieres, seiner Haltung und Fütterung. So wird Fleischkauf wieder zur Vertrauenssache, denn die Verbraucher wollen wissen, woher das Fleisch kommt und unter welchen Bedingungen die Tiere gelebt haben.
Hilfestellungen sollten dabei eine Reihe von Gütesiegeln geben. Manche stehen für die Herkunft aus einer bestimmten Region. Andere sind solchem Fleisch vorbehalten, das nach strengen Vorschriften von Verbänden oder Erzeugergemeinschaften produziert und kontrolliert wird, wie zum Beispiel das QS-Zeichen. Das meiste Vertrauen jedoch genießen Gütesiegel, die eine ökologische und damit artgerechte Tierhaltung garantieren. Das Fleisch stammt von Tieren, die natürliches Futter erhalten, das frei von genmanipulierten Pflanzen ist. Tiermehl war schon immer tabu, und die vorbeugende Behandlung mit Antibiotika sowie der Einsatz von wachstumsfördernden Mitteln ist verboten. Ein Braten von solchen Tieren ist zwar etwas teurer, aber eben auch gesünder und geschmackvoller.
Dem trägt auch die Aktion „Tierwohl” Rechnung, deren Kriterien für das Wohlbefinden der Tiere über die gesetzlichen Anforderungen hinausgehen (zum Beispiel werden männliche Ferkel nicht kastriert). Das Schlachtgut wird überprüft und aufgrund der Ergebnisse werden neue erhöhte Anforderungen festgelegt. Es geht dabei um eine fortlaufende Verbesserung der Lebensbedingungen der Tiere.
Zu immer mehr Protesten führen auch die qualvollen und überflüssigen Tiertransporte quer durch Europa. Letztendlich haben es die Verbraucher selbst in der Hand, diese Praxis zu ändern, indem sie konsequent Fleisch von Tieren aus der Region bevorzugen. Nicht allein aus ethischen Gründen, sondern auch im Hinblick auf die Fleischqualität. Diese leidet erheblich unter dem durch Massentierhaltung und Transport bedingten Stress der Tiere. Stress führt zu einer Überproduktion des Hormons Adrenalien, was im Fleisch widerum zu einem beschleunigten Abbau der „tierischen Stärke” Glykogen zu Milchsäure führt. Das Ergebnis ist das sogenannte PSE-Fleisch - blasses (Pale), weiches (Soft) und wässriges (Excudative) Fleisch, das in der Pfanne schrumpft, trocken wird, zäh und fad schmeckt.
Von minderer Qualität ist auch das DFD-Fleisch, das dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry) ist. Es kommt bei stressbelasteten Schweinen vor, häufiger noch bei Rindern. Das dunkelrote, stumpfe Fleisch hat eine trockene, leimige Konsistenz und einen faden Geschmack. Es reift nicht durch Abhängen, sondern geht schnell in Fäulnis über.
Generell darf in Deutschland nur Fleisch von gesunden Tieren auf den Markt gebracht werden. Herstellung, Verarbeitung und Verkauf unterliegen dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch. Die zahlreichen Vorschriften sollen dazu beitragen, die Verbraucher vor Gesundheitsgefährdung, wirtschaftlichem Schaden und Täuschung zu schützen. Besondere Bedeutung kommen dem Fleischhygienegesetz und der Fleischhygiene-Verordnung zu. Sie bestimmen unter anderem, dass jedes einzelne Tier vor der Schlachtung von einem Amtstierarzt für gesund befunden wird. Nach der Schlachtung untersucht ein staatlich bestellter Fleischbeschauer das Fleisch und stellt fest, ob es frei ist von Bakterien, Würmern, Finnen, Trichinen (zum Beispiel bei Schweinen), Toxinen usw. Besonders wichtig ist der BSE-Test. Er wird unter anderem bei geschlechtsreifen Rindern durchgeführt, die älter als 48 Monate sind. Nur für einwandfrei erklärtes Fleisch erhält den Genusstauglichkeitsstempel und kann somit zum Verkauf gebracht oder verarbeitet werden.

Tipp

Erstklassiges Fleisch leistet einen wichtigen Beitrag zu ausgewogener Ernährung, denn es versorgt den Körper mit lebenswichtigen Aufbau-, Kraft- und Schutzstoffen:

  • Fleisch enthält besonders hochwertiges tierisches Eiweiß, das reich an lebensnotwendigen Aminosäuren ist. Der menschliche Organismus kann diese bedeutend besser verwerten als Aminosäuren aus den meisten pflanzlichen Lebensmitteln, da tierisches Eiweiß aufgrund seines Aminosäure-Musters fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Ideal ist es, wenn man beide Eiweißarten kombiniert. Dann verbessern tierische Proteine die Verwertbarkeit pflanzlicher Eiweißstoffe.

  • Fett ist bekanntlich Energiespender und nur im Übermaß problematisch für Gesundheit und schlanke Linie. Fleisch enthält heute bedeutend weniger Fett als noch vor einigen Jahrzehnten. Selbst Schweine werden mager gezüchtet, denn die Verbraucher wollen weniger Speck und mehr Muskelfleisch. Beim Zuschneiden von Fleisch wird das Fett meist von vornherein entfernt.

Wissenswertes

Es muss wohl gleich nach der Vertreibung aus dem Paradies gewesen sein, dass der Mensch Appetit auf Fleisch verspürte. Allerdings – vor den Genuss hatten die Götter den Schweiß gesetzt, denn die Tiere besaßen schnelle Beine. So regelte sich der Konsum ganz von selbst. Erst als die herumziehenden Nomaden in der Jungsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren unter anderem damit begannen, Wildtiere zu zähmen, rückte Fleisch in greifbare Nähe.
Die heutigen Nutztierrassen entwickelten sich über Jahrtausende hinweg durch Selektion und gezielte Züchtung. In unseren Breiten spezialisierte man sich vor allem auf Rinder, Schweine, Schafe und Geflügel. Im Süden und Osten Europas ist Fleisch von Ziegen, Eseln …

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Es muss wohl gleich nach der Vertreibung aus dem Paradies gewesen sein, dass der Mensch Appetit auf Fleisch verspürte. Allerdings – vor den Genuss hatten die Götter den Schweiß gesetzt, denn die Tiere besaßen schnelle Beine. So regelte sich der Konsum ganz von selbst. Erst als die herumziehenden Nomaden in der Jungsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren unter anderem damit begannen, Wildtiere zu zähmen, rückte Fleisch in greifbare Nähe.
Die heutigen Nutztierrassen entwickelten sich über Jahrtausende hinweg durch Selektion und gezielte Züchtung. In unseren Breiten spezialisierte man sich vor allem auf Rinder, Schweine, Schafe und Geflügel. Im Süden und Osten Europas ist Fleisch von Ziegen, Eseln und Pferden gefragt, in arabischen Ländern sind Kamele genauso bewährte Fleischlieferanten wie der Strauß in Australien oder Afrika. Letzterer allerdings hat auch die deutschen Feinschmecker überzeugt und wird inzwischen sogar hierzulande für die Pfanne gezüchtet. Noch exotischere Spezialitäten wie Fleisch von Krokodilen, Alligatoren oder Schlangen treffen nicht den breiten Geschmack der Bevölkerung, doch man findet sie bereits im einschlägigen Handel.
Neben dem Fleisch von Schlachttieren kommt heimisches Wildbret zum Verkauf. Hase, Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein, Federwild usw. sind frisch zumindest in der jeweiligen Jagdsaison erhältlich. In der restlichen Zeit des Jahres kann man sich teilweise aus der Tiefkühltruhe versorgen.

Verzehrhinweis

Für den Verzehr sollte Fleisch möglichst durchgegart werden. Diese Forderung bringt Steak-Freunde allerdings in Gewissenskonflikte. Aber man kann nur bei völlig durchgegartem Fleisch sicher sein, dass eventuelle Krankheitserreger abgetötet wurden. Sie sterben erst, wenn beim Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad erreicht ist.
Reste von Fleischgerichten sollten nicht lange warm gehalten, sondern rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim späteren Aufwärmen ist wieder die Kerntemperatur von über 80 Grad erforderlich.

Lagerhinweis

Nach dem Kauf sollte Fleisch zu Hause sofort ausgepackt, in eine Schüssel oder auf einen Teller gelegt und abgedeckt in die kälteste Zone des Kühlschranks gestellt werden. Aber nicht neben stark riechende Lebensmittel wie Käse oder Fisch, denn Fleisch nimmt Fremdgerüche bereitwillig an. Innerhalb von drei Tagen sollte es zubereitet werden. Rindfleisch hält einen Tag länger, wenn man es mit Öl bestreicht.
Tiefgefrorenes Fleisch lässt man am besten im Kühlschrank auftauen und legt es dazu in ein Sieb mit Auffangschale für das Auftauwasser. Rohes Fleisch und Auftauwasser sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen – vor allem nicht mit solchen, die bei der Zubereitung nicht erhitzt werden.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Der fachgerechte Umgang mit schlachtfrischem Fleisch entscheidet mit darüber, ob ein Braten zart und saftig oder trocken und zäh wird. So führt zu schnelles Abkühlen nach dem Schlachten zu einer starken Verkürzung der Muskelfasern („cold shortening effect”). Solches Fleisch wird beim Zubereiten zwangsläufig zäh. Vor allem aber muss schlachtfrisches Fleisch erst einmal reifen – man sagt auch „abhängen” – bevor es verkauft wird.
Während des Reifens passiert im Fleisch folgendes: Durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (Glykogen) bildet sich Milchsäure. Sie lockert das Bindegewebe um die einzelnen Muskelfasern auf. Gleichzeitig wird Eiweiß durch Enzyme in kleinste Teilchen zerlegt. Das …

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Der fachgerechte Umgang mit schlachtfrischem Fleisch entscheidet mit darüber, ob ein Braten zart und saftig oder trocken und zäh wird. So führt zu schnelles Abkühlen nach dem Schlachten zu einer starken Verkürzung der Muskelfasern („cold shortening effect”). Solches Fleisch wird beim Zubereiten zwangsläufig zäh. Vor allem aber muss schlachtfrisches Fleisch erst einmal reifen – man sagt auch „abhängen” – bevor es verkauft wird.
Während des Reifens passiert im Fleisch folgendes: Durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (Glykogen) bildet sich Milchsäure. Sie lockert das Bindegewebe um die einzelnen Muskelfasern auf. Gleichzeitig wird Eiweiß durch Enzyme in kleinste Teilchen zerlegt. Das Zusammenspiel beider Vorgänge macht das Fleisch zart, saftig, geschmackvoll und leichter verdaulich. Dabei verliert es seine appetitliche rote Farbe und sieht eher bräunlich aus.
Je nach Tierart und Alter dauert das Reifen unterschiedlich lang. Schweinefleisch braucht nur zwei bis drei Tage, Lammfleisch sieben bis zehn Tage, Kalbsfleisch zehn bis 15 Tage, Rindfleisch zum Kochen vier bis sieben Tage und Rindfleiscch zum Braten zehn bis 14 Tage sowie Steaks drei bis vier Wochen. Beim Reifen hängen geschlachtete Tiere traditionell am Stück in rundum gefliesten Kühlräumen, in denen Sauberkeit oberstes Gebot ist. Die amtlichen Kontrolleure überprüfen die Einhaltung der Hygienevorschriften während des Kühlens ebenso wie beim Transport zum Handel und später ins Geschäft.
Beim Abhängen reift Fleisch unter Sauerstoffeinfluss. Eine andere Methode des Reifens erfolgt unter Luftabschluss. Dabei wird das Tier spätestens am vierten Tag nach der Schlachtung zerlegt. Die Einzelteile werden in Folienbeuteln eingeschweißt und vakuumiert. So kann das Fleisch bis zur gewünschten Zartheit reifen. Dabei sinkt allerdings der pH-Wert stark, was zu einer schnellen Säuerung führt, die ein empfindlicher Gaumen später herausschmeckt. Ein besseres Ergebnis bringt die Reifung in speziellen Kunststoffboxen. Ladenfertig hergerichtete Stücke werden so beschwert, dass Saft austritt, der das Fleisch während des Reifens hermetisch abschließt. Der Fleischgeschmack bleibt auf diese Weise unverändert.

Hygienehinweis

Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch Schneidbretter oder Unterlagen mit glatter Oberfläche verwenden. Diese möglichst in der Spülmaschine reinigen oder in heißem Wasser mit Spülmittel abwaschen und wenn erforderlich abbürtsen. Am besten für rohe Fleischprodukte und verzehrsfertige Lebensmittel, wie z. B. Salat, unterschiedliche Küchenutensilien verwenden.

Fleisch, das in Selbstbedienung verkauft wird, muss vorschriftsmäßig verpackt sein. Dazu gehört unter anderem, dass keine direkte Berührung möglich ist. Dreierlei Angebotsformen sind üblich:

  • Das Fleisch liegt in einer flachen Kunststoffschale und ist in Klarsichtfolie eingeschweisst. Diese Verpackung bietet Schutz, verlängert aber …
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Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch Schneidbretter oder Unterlagen mit glatter Oberfläche verwenden. Diese möglichst in der Spülmaschine reinigen oder in heißem Wasser mit Spülmittel abwaschen und wenn erforderlich abbürtsen. Am besten für rohe Fleischprodukte und verzehrsfertige Lebensmittel, wie z. B. Salat, unterschiedliche Küchenutensilien verwenden.

Fleisch, das in Selbstbedienung verkauft wird, muss vorschriftsmäßig verpackt sein. Dazu gehört unter anderem, dass keine direkte Berührung möglich ist. Dreierlei Angebotsformen sind üblich:

  • Das Fleisch liegt in einer flachen Kunststoffschale und ist in Klarsichtfolie eingeschweisst. Diese Verpackung bietet Schutz, verlängert aber nicht die Haltbarkeit.

  • Das Fleisch ist in einer Folie vakuumverpackt. Die Folie liegt so dicht an wie eine Haut („Skin-Verpackung“) und verlängert die Haltbarkeit des Produkts. Derart verpackt kann Fleisch auch eingefroren werden.

  • Das Fleisch hat eine Schutzgasverpackung (Atmosverpackung), was bedeutet: Der Verpackung aus Kunststoff wurde die Luft entzogen und diese durch Stickstoff ersetzt. In dieser Atmosphäre bleibt das Fleisch länger frisch. Auf der Verpackung muss stehen „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Schnitttechnik

Zunächst entfernt man Stellen mit überschüssigem Fett, Knorpel oder Bindegewebe. Wichtig ist außerdem, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden, damit es beim Garen nicht zäh oder trocken wird und so an Geschmack verliert.

Ausschließend

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