Lachs

Lachse werden im Süßwasser geboren, wandern dann als Jungfische (Salme) flussabwärts ins salzige Meer, bleiben dort einige Jahre und kehren dann zum Laichen in ihre Heimatregion zurück.
Das Fleisch ist hell, zart und hat einen Fettgehalt von etwa 14 Prozent. Der Eiweißgehalt liegt bei etwas 20 Prozent. Wildlachse sind aber längst zu einer teuren Rarität geworden. Verstärkt kommen Lachse deshalb auch in Aquakulturen vor. Zuchtlachse stehen ganzjährig zur Verfügung, sollen aber von Oktober bis Dezember am besten schmecken.
In der Zucht erreichen sie meist ein Gewicht von bis zu vier Kilogramm. Die Qualität von Zuchtlachsen aus Aquakulturen in Schottland oder Norwegen hängt von der Fütterung (vorwiegend Hering und Kapelan) und der Reinheit des Wassers ab. Die Rosafärbung des Fleisches wird durch die Zufütterung von Garnelenmehl erzielt, das Karotin enthält.

Verzehrhinweis

„Graved Lachs” ist eine Spezialität, die sich die Skandinavier ausgedacht haben, um Lachs über die Fangsaison hinaus haltbar zu machen. Ursprünglich wurde er nur gesalzen, doch heute bevorzugt man mehr Aroma. Eine entgrätete, aber nicht enthäutete Lachsseite wird mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill eingerieben, in eine Wanne gelegt und beschwert. Das Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit, und je länger „Graved Lachs” in dieser Beize liegt, desto würziger schmeckt er. Serviert wird er in hauchdünnen Scheiben mit einer Honig-Senf-Sauce, Champagner-Senf oder Meerrettichsahne.