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Thunfisch

Lateinischer Name: Thunnus

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Der Thunfisch gehört zur Familie der Makrelen.
Er hat kaum Schuppen und eine spitze Rückflosse mit harten Strahlen. Seine elegante Körperform lässt ihn geschmeidig durch das Wasser gleiten. Im Verhältnis zu dem recht imposanten Körper scheint das Maul des Thunfisches zu klein zu sein. Auch seine Zähne sind winzig. Das Alter von Thunfischen ist, ähnlich einem Baum, an den Jahresringen im Querschnitt der Rückenwirbel ablesbar.
Roher Thunfisch fühlt sich auf der Zunge ein wenig wie Marzipan an. Sein Geschmack erinnert an zartes Kalbsfilet mit einem mild salzigen Aroma.
Das Fleisch hat je nach Art des Thunfisches und je nachdem, von welcher Körperpartie es stammt, eine hell- bis dunkelrote Farbe, wenig Gräten und ist reich an Fett und Eiweiß. In Deutschland ist Thunfisch vor allem als Dosenware gefragt.
Thunfische sind in tropischen und subtropischen Meeren weltweit zu finden. Für den Weltmarkt wird ein Großteil des Bedarfes im Pazifik, in den chinesischen und japanischen Gewässern sowie an den amerikanischen Atlantikküsten gefangen. Zu den großen Fangnationen zählen Indonesien, Taiwan, Mexiko und Spanien.

Wissenswertes

Auf die Zeit der spanischen Herrschaft geht ein ganz besonderes Ritual der sizilianischen Fischer zurück, das noch heute alljährlich im Frühsommer stattfindet: die Mattanza.
Bei diesem traditionellen Thunfischfang wird ein ausgeklügeltes System von Fangkammern und Netzen installiert, in dem sich die Thunfische verfangen sollen, die zum Laichen aus den kalten Meeren Nordeuropas ins warme Mittelmeer kommen. Sobald die Fische in Sicht sind, fahren die Fischer mit ihren Booten hinaus, um den Schwarm in die Kammern (camera della morte) zu drängen, wo sie harpuniert werden. Für die Fischer ist diese Situation nicht ungefährlich, denn die Tunfische können ihnen mit ihren großen Schwanzflossen ernstliche Verletzungen zufügen. An Land wiegt man die Thunfische, wäscht sie und nimmt sie aus. Dann kann die Schlemmerei beginnen, denn der Brauch gipfelt in einem fröhlichen folkloristischen Fest.

Verzehrhinweis

Getrockneter Thunfisch ist in Spanien sehr beliebt und wird „Mojama” genannt. Die Lendenstücke, die bis zu einem Meter lang und sieben bis acht Zentimeter breit sein können, werden dazu 24 Stunden in Salz eingelegt, anschließend gewaschen und weitere 48 Stunden gelagert. Danach werden sie erneut sorgfältig gewaschen und anschließend an der Luft getrocknet. Je dunkler und schillernder sie sind, desto wertvoller sind sie. Serviert wird Mojama in sehr feinen Scheibchen mit bestem Olivenöl als Tapa oder in Salat. Thunfischfilets oder -steaks eignen sich sehr gut zum Grillen oder Braten. Allerdings sollte man darauf achten, dass die Garzeit nicht zu lange dauert, damit das Thunfischsteak im Kern saftig bleibt. Thunfisch schmeckt auch als Carpaccio, Tatar oder Sashimi hervorragend. Für die rohe Zubereitung aber unbedingt Thunfisch in Sushiqualität kaufen.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Kalorien
224
kcal
Fettgehalt
6
g
Eiweiß
15.5
g

Fettwerte

Fettgehalt
6
g
Gesättigte Fettsäuren
4.23
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
4.22
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
4.77
g
Cholesterin
70
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
43
mg
Kalzium
40
mg
Magnesium
50
mg
Eisen
1
mg
Kalium
363
mg

Vitamine

Vitamin A
1500
IU
Vitamin C
1
mg
Vitamin E
1.2
mg
Vitamin B12
4.3
μg

Enthalten in

Schmeckt wie...

Ausschließend

Qualitätsmerkmal

Geschmacksnote

Zubereitungsart