Fisch

Fisch kommt bedarfsgerecht in den Handel. Die Verbraucher erwarten unterschiedliche Angebotsformen, die jeweils bestimmte Vorzüge aufweisen: Bis zu 15 Prozent des Fischverbrauchs entfallen auf Frischfisch. Er ist völlig unbehandelt und -gereinigt, ausgenommen und zerteilt erhältlich. Sofort nach dem Fang wird Frischfisch stark gekühlt, jedoch ohne dass sein Gewebe gefriert.
Frischfisch gibt es weitgehend das ganze Jahr über – entweder aus „freier Wildbahn“ oder aus Aquakulturen. Zum Verkauf kommt er erst, wenn Amtstierärzte die Ware begutachtet und „grünes Licht“ gegeben haben.
Einst war Frischfisch ein Privileg der Küstenbewohner, heute erhält man ihn dank optimaler Kühlmöglichkeiten …

Fisch kommt bedarfsgerecht in den Handel. Die Verbraucher erwarten unterschiedliche Angebotsformen, die jeweils bestimmte Vorzüge aufweisen: Bis zu 15 Prozent des Fischverbrauchs entfallen auf Frischfisch. Er ist völlig unbehandelt und -gereinigt, ausgenommen und zerteilt erhältlich. Sofort nach dem Fang wird Frischfisch stark gekühlt, jedoch ohne dass sein Gewebe gefriert.
Frischfisch gibt es weitgehend das ganze Jahr über – entweder aus „freier Wildbahn“ oder aus Aquakulturen. Zum Verkauf kommt er erst, wenn Amtstierärzte die Ware begutachtet und „grünes Licht“ gegeben haben.
Einst war Frischfisch ein Privileg der Küstenbewohner, heute erhält man ihn dank optimaler Kühlmöglichkeiten selbst im hintersten Binnenland in bester Qualität. Die Frische von Fisch in der Bedienungstheke kann sogar ein Laie beurteilen, denn die Tiere haben:

glänzende Haut mit klarer Schleimschicht,
fest sitzende Schuppen,
klare Augen mit gewölbter Linse,
hellrote Kiemen,
festes, elastisches Fleisch, in dem auf Fingerdruck keine Mulde bleibt,
helles geronnenes Blut im Inneren,
weder einen typischen Fisch- noch einen Ammoniakgeruch.

Fisch kommt auch als konservierter Fisch in den Handel. Zu den natürlichen Konservierungsmethoden gehören Erhitzen, Salzen, Räuchern und Trocknen. Fischerzeugnisse in Dosen oder Gläsern werden pasteurisiert oder sterilisiert; für bestimmte Produkte sind Konservierungsstoffe erlaubt.
Tiefkühlfisch wird sofort nach dem Fang bei minus 40 Grad noch auf dem Schiff tiefgefroren oder an Land gebracht und dort gefrostet. Es gibt ganze Fische (auch ausgenommen) mit und ohne Kopf, Fischstücke mit und ohne Gräten, Koteletts, Steaks, Filets usw. Tiefkühlfisch ist qualitativ mit Frischfisch vergleichbar und in der Tiefkühltruhe lange haltbar (magerer Fisch fünf bis sieben Monate, fetter Fisch zwei bis vier Monate, Filets bis zu fünf Monate). Da viele Stücke bereits küchenfertig vorbereitet sind, macht die Zubereitung deutlich weniger Arbeit.

Tipp

Fisch ist leicht verdaulich und hat eine ideale Eiweißzusammenstellung. Schon 200 Gramm Fischfilet decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu ca. 70 Prozent. Das Fett ist von besonderer Qualität. Es besitzt einen hohen Anteil wertvoller Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich einen positiven Einﬂuss auf Herz und Blutdruck ausüben und Ablagerungen in Blutgefäßen vorbeugen. Nicht zuletzt liefert Fisch wichtige Vitamine und Mineralstoffe: die fettlöslichen Vitamine A und D, wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe und Mineralien wie Kalium, Magnesium, Eisen und Selen. Wichtig ist außerdem der Jodgehalt. 200 Gramm Schellfisch beispielsweise liefern die vom Organismus für zwei Tage benötigte Jodmenge. …

Fisch ist leicht verdaulich und hat eine ideale Eiweißzusammenstellung. Schon 200 Gramm Fischfilet decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu ca. 70 Prozent. Das Fett ist von besonderer Qualität. Es besitzt einen hohen Anteil wertvoller Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich einen positiven Einﬂuss auf Herz und Blutdruck ausüben und Ablagerungen in Blutgefäßen vorbeugen. Nicht zuletzt liefert Fisch wichtige Vitamine und Mineralstoffe: die fettlöslichen Vitamine A und D, wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe und Mineralien wie Kalium, Magnesium, Eisen und Selen. Wichtig ist außerdem der Jodgehalt. 200 Gramm Schellfisch beispielsweise liefern die vom Organismus für zwei Tage benötigte Jodmenge. Dass Fisch trotz allem nicht uneingeschränkt als gesund gelten kann, liegt an der möglichen Belastung mit Schadstoffen. Betroffen sind in erster Linie Seefische, in denen man Schwermetalle, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Gifte wie beispielsweise Quecksilber oder Dioxin gefunden hat. Allerdings dürfen keine Fische verkauft werden, die die gesetzlich vorgeschriebenen Höchstgrenzen überschreiten. Fische aus Zuchtteichen sind – je nach Fütterung – deutlich weniger belastet.

Im Handel sind für die Kennzeichnung von Fisch detaillierte Angaben auch dann erforderlich, wenn gemischte Fische angeboten werden. Für jede Art sind Produktionsmethoden und Fanggebiete zu nennen. Unterscheiden sich bei Fischen gleicher Art die Produktionsmethoden oder Fanggebiete, müssen zumindest für die mengenmäßig stärker vertretenen Fische exakte Angaben gemacht werden. Notwendig ist dann der zusätzliche Hinweis, dass die Fische aus verschiedenen Fanggebieten und/oder Produktionsmethoden stammen.

Fische, die gefroren waren, müssen mit dem Hinweis „aufgetaut“ gekennzeichnet werden. Dies gilt für Filets und Räucherfisch, nicht für verarbeitete Produkte. Als „gefroren“ gilt die Ware, wenn sie auf minus 18 Grad gekühlt wurde. Das kurzfristige Frosten von Räucherfisch beim Aufschneiden muss nicht gekennzeichnet werden, ebenfalls nicht die Tiefkühlung zwecks Nematodenprävention.
Vorgeschrieben ist die Kennzeichnung für alle frischen, gekühlten, gefrorenen, tiefgekühlten, getrockneten, gesalzenen und geräucherten Fische, Fischfilets und anderes Fischﬂeisch, Krebstiere, Weichtiere und andere wirbellosen Wassertiere. Ausgenommen sind Fischzubereitungen mit Saucen oder Marinaden, Vollkonserven, Salate, Kaviar und Kaviarersatz, panierte Fischerzeugnisse, Schlemmerfilets sowie panierte Krebs- und Weichtiererzeugnisse.

Wissenswertes

Viele Kulturen betrachten Fisch seit eh und je als Symbol für Fruchtbarkeit und Nahrungsfülle. Selbst in der Bibel spielen die Tiere eine wichtige Rolle. Dass Christen selbst in der Fastenzeit nicht völlig vom Fleisch fallen, verdanken sie dem Apostel Petrus. Weil er die Fische im See Genezareth mit Wohlwollen betrachtete, schlossen seine Anhänger, dass Fischgenuss selbst an Tagen mit verordneter Enthaltsamkeit keine Sünde sei. Diese Auslegung übernahmen später auch die Klöster nur zu gern. Mönche legten Teiche an und waren damit in der Fastenzeit fein raus. Bis heute gilt in vielen Haushalten der Freitag als traditioneller Fischtag. Das ist ganz im Sinne von Ernährungsexperten, die …

Viele Kulturen betrachten Fisch seit eh und je als Symbol für Fruchtbarkeit und Nahrungsfülle. Selbst in der Bibel spielen die Tiere eine wichtige Rolle. Dass Christen selbst in der Fastenzeit nicht völlig vom Fleisch fallen, verdanken sie dem Apostel Petrus. Weil er die Fische im See Genezareth mit Wohlwollen betrachtete, schlossen seine Anhänger, dass Fischgenuss selbst an Tagen mit verordneter Enthaltsamkeit keine Sünde sei. Diese Auslegung übernahmen später auch die Klöster nur zu gern. Mönche legten Teiche an und waren damit in der Fastenzeit fein raus. Bis heute gilt in vielen Haushalten der Freitag als traditioneller Fischtag. Das ist ganz im Sinne von Ernährungsexperten, die mindestens eine Fischmahlzeit pro Woche empfehlen.

Die Auswahl an Fischen ist groß, etwa 45 verschiedene Arten stehen hierzulande zum Verzehr bereit. Die Verbraucher entscheiden sich zu etwa 90 Prozent für Fische aus dem Meer. Das Angebot wird zu einem guten Teil aus Nord- und Ostsee gedeckt. Die deutsche Hochseefischerei ist für Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch und Hering zuständig, die Küsten- und Kutterfischerei bringt unter anderem Dorsch (junger Kabeljau), Merlan, Schellfisch, Scholle und Seezunge an Land. Fischimporte stammen aus dem Mittelmeer, dem Atlantik und dem Pazifk, denn dank moderner Technik und schnellen Transportmöglichkeiten gelangen Fische selbst von weit her frisch in den deutschen Handel. Allerdings gibt es ein großes Problem: Die Meere können den weltweiten Bedarf an Fisch kaum noch decken. Industrielle, hochmoderne Fangﬂotten plündern die Ozeane – und das auch an immer weiter entfernten Orten und in immer größeren Tiefen. Oft werden dabei auch junge Fische getötet, sodass das Nachwachsen der Bestände gefährdet ist. Dies ist vor allem bei Fischen der Fall, die spät geschlechtsreif werden und/oder Nachkommen haben (z. B. der Dornhai, Lieferant der „Schillerlocke“). Kriterien für nachhaltige Fischerei und entsprechende Kennzeichnung der Produkte vergibt die Organisation „Marine Stewardship”.

Ein Ausweg scheint auch die Züchtung in Aquakulturen zu sein, also das Heranziehen von Fischen z. B. in großen Netzgehegen, meist in Küstennähe. Doch auch dieser Zweig der Fischereiwirtschaft wird nicht ganz unkritisch gsehen, da negative Umwelteinflüsse solcher Kulturen nicht auszuschließen sind. So wird etwa die Gabe von Antibiotika häufig damit in Zusammenhang gebracht. Außerdem entstehen Monokulturen mit den gleichen Problemen wie an Land, z. B. ökologische Schäden am Standort, Krankheiten in den Beständen etc. Im östlichen Mittelmeer sind es vor allem die Türkei, Zypern und Griechenland, die sich bei der Aquakultur hervortun. Gezüchtet werden vor allem Dorade und Wolfsbarsch. In der Theke ist die Herkunft der Fische aus Aquakulturen auf dem Etikett zu kennzeichnen, ebenso das Herkunftsland. Als Alternative bieten sich Waren aus Betrieben an, die nach Öko-Richtlinien (z. B. Naturland) arbeiten.

Allergiehinweis

Etwa 0,1 Prozent der Menschen reagieren weltweit allergisch auf Fisch. Eine Fischallergie kann an verschiedenen Organen leichte aber auch heftige allergische Reaktionen erzeugen. Die Beschwerden reichen vom sogenannten „oralen Allergiesyndrom", bei dem die Schleimhaut im Mund- und Rachenraum wenige Minuten bis Stunden nach der Aufnahme kribbelt oder anschwillt bis hin zum anaphylaktischen Schock mit Atemnot und Kreislaufstillstand.
Neueste Studien zeigen, dass Fischeiweiß-Allergiker unter Umständen gar nicht vollständig auf diese Eiweißquelle verzichten müssen, sondern nur auf bestimmte Fischarten.

Verzehrhinweis

Damit sich die Familie am Fisch nicht hungrig isst, müssen beim Einkauf die Portionen richtig berechnet werden. Vom Fischfilet benötigt man für ein Hauptgericht rund 200 Gramm, für eine Vorspeise 100 bis 150 Gramm pro Person. Ganze Fische sehen oft üppig aus, doch es entsteht relativ viel Abfall. Bei Fischen mit großem Kopf (z. B. Seeteufel) rechnet man etwa 500 Gramm pro Person, bei Fischen mit mehr Körperanteil genügen 350 bis 400 Gramm. Von Trockenfisch, der beim Einweichen sein Volumen etwa verdoppelt, sind 150 Gramm ausreichend.

Die Basis für Fischsuppen und -saucen bildet ein Fond, der sich einfach herstellen lässt. Man dünstet Fischabfälle (keine Haut und Knochen von fetten Fischen) zusammen mit klein geschnittenem Gemüse in Butter an, gibt Wasser und Wein dazu und lässt die Mischung etwa 30 Minuten leicht köcheln. Dann wird die Brühe abgefiltert und für Suppen verwendet. Um einen Fond für Saucen zu erhalten, muss der Sud durch Einkochen auf etwa die Hälfte reduziert werden. Wer die Arbeit scheut, kauft Fertigprodukte in Gläsern oder Dosen.

Lagerhinweis

Im Handel muss Frischfisch kühl gelagert werden, meist auf schmelzendem Eis oder bei höchstens zwei Grad Temperatur. Im Haushalt gilt das Gleiche. Man nimmt den Fisch aus der Verpackung, legt ihn in eine Schüssel oder ein Sieb (nicht aus Kunststoff), deckt den Behälter mit Frischhaltefolie ab und stellt den Fisch in die untere Kühlschrankzone. So hält er sich notfalls bis zum nächsten Tag. Besser ist es jedoch, den Fisch innerhalb weniger Stunden zuzubereiten.
Zum Einfrieren in der heimischen Tiefkühltruhe eignen sich Fische, die vorher küchenfertig hergerichtet wurden.

Hygienehinweis

Fisch ist ein empfindliches Lebensmittel. Eine zu jedem Zeitpunkt funktionierende Kühlkette ist ebenso wichtig wie einwandfreie Rohware. Letztere lässt sich an ein paar Merkmalen festmachen: Feuchte, hellrote Kiemen, glänzende Haut, ein neutraler Geruch und klare Augen sind Zeichen für Frische. Sieht die Haut blass aus, sind die Kiemen verklebt oder riecht der Fisch, deutet dies auf eine unsachgemäße Lagerung oder eine Unterbrechung der Kühlkette hin. Säuerlich oder faulig riechenden Fisch sollte man auf keinen Fall mehr verzehren.

Wie bei allen leicht verderblichen Lebensmitteln sollte auch Fisch von anderen Speisen, die nicht erhitzt werden, getrennt aufbewahrt und zubereitet werden. Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen sind während und nach der Zubereitung des Fischs gründlich mit heißem Wasser zu reinigen.

Schnitttechnik

Wer einen ganzen Fisch kauft, kann ihn im Handel küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst Hand anlegen: Am Anfang steht das Entschuppen, das heißt: Große Schuppen stören und werden entfernt, kleine können dran bleiben. Am einfachsten geht die Arbeit mit einem profimäßigen „Entschupper”, doch es genügt auch ein großes Messer. Man setzt es am hinteren Ende des Fischs leicht schräg an, zieht es nach vorn durch und löst so die Schuppen ab. Erspart bleibt diese Behandlung lediglich Fischen, die „blau“ zubereitet werden, denn hierfür muss die Schleimschicht unversehrt bleiben.
Nach dem Entschuppen kommt das Ausnehmen: Man legt den Fisch auf die Seite und schneidet den Bauch vom Schwanz bis …

Wer einen ganzen Fisch kauft, kann ihn im Handel küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst Hand anlegen: Am Anfang steht das Entschuppen, das heißt: Große Schuppen stören und werden entfernt, kleine können dran bleiben. Am einfachsten geht die Arbeit mit einem profimäßigen „Entschupper”, doch es genügt auch ein großes Messer. Man setzt es am hinteren Ende des Fischs leicht schräg an, zieht es nach vorn durch und löst so die Schuppen ab. Erspart bleibt diese Behandlung lediglich Fischen, die „blau“ zubereitet werden, denn hierfür muss die Schleimschicht unversehrt bleiben.
Nach dem Entschuppen kommt das Ausnehmen: Man legt den Fisch auf die Seite und schneidet den Bauch vom Schwanz bis zum Kopf auf. Dabei auf keinen Fall zu tief einstechen, um die Galle nicht zu verletzen. Nun werden die Eingeweide vorsichtig herausgenommen, am Schlund abgeschnitten und die Kiemen entfernt. Sollte es erforderlich sein, kann man den Fisch auch vom Rücken her ausnehmen. Nach dem Aufschneiden muss dann zunächst die Gräte entfernt werden.
Jetzt fällt die Entscheidung, wie der Fisch auf den Tisch kommen soll – ob mit Kopf und Schwanzﬂosse oder ohne. In jedem Fall werden Bauchﬂosse, Rückenﬂosse und seitliche Flosse mit einer Schere abgeschnitten. Zum Schluss wäscht man den Fisch unter ﬂießendem Wasser von außen und sehr gründlich von innen. Sind noch Blutreste vorhanden, werden sie mit einem Messer entfernt.