Fisch kommt bedarfsgerecht in den Handel. Die Verbraucher erwarten unterschiedliche Angebotsformen, die jeweils bestimmte Vorzüge aufweisen: Bis zu 15 Prozent des Fischverbrauchs entfallen auf Frischfisch. Er ist völlig unbehandelt und -gereinigt, ausgenommen und zerteilt erhältlich. Sofort nach dem Fang wird Frischfisch stark gekühlt, jedoch ohne dass sein Gewebe gefriert.
Frischfisch gibt es weitgehend das ganze Jahr über – entweder aus „freier Wildbahn“ oder aus Aquakulturen. Zum Verkauf kommt er erst, wenn Amtstierärzte die Ware begutachtet und „grünes Licht“ gegeben haben.
Einst war Frischfisch ein Privileg der Küstenbewohner, heute erhält man ihn dank optimaler Kühlmöglichkeiten selbst im hintersten Binnenland in bester Qualität. Die Frische von Fisch in der Bedienungstheke kann sogar ein Laie beurteilen, denn die Tiere haben:
-
glänzende Haut mit klarer Schleimschicht,
-
fest sitzende Schuppen,
-
klare Augen mit gewölbter Linse,
-
hellrote Kiemen,
-
festes, elastisches Fleisch, in dem auf Fingerdruck keine Mulde bleibt,
-
helles geronnenes Blut im Inneren,
-
weder einen typischen Fisch- noch einen Ammoniakgeruch.
Fisch kommt auch als konservierter Fisch in den Handel. Zu den natürlichen Konservierungsmethoden gehören Erhitzen, Salzen, Räuchern und Trocknen. Fischerzeugnisse in Dosen oder Gläsern werden pasteurisiert oder sterilisiert; für bestimmte Produkte sind Konservierungsstoffe erlaubt.
Tiefkühlfisch wird sofort nach dem Fang bei minus 40 Grad noch auf dem Schiff tiefgefroren oder an Land gebracht und dort gefrostet. Es gibt ganze Fische (auch ausgenommen) mit und ohne Kopf, Fischstücke mit und ohne Gräten, Koteletts, Steaks, Filets usw. Tiefkühlfisch ist qualitativ mit Frischfisch vergleichbar und in der Tiefkühltruhe lange haltbar (magerer Fisch fünf bis sieben Monate, fetter Fisch zwei bis vier Monate, Filets bis zu fünf Monate). Da viele Stücke bereits küchenfertig vorbereitet sind, macht die Zubereitung deutlich weniger Arbeit.