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Eier

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Das Ei ist ein kleines Wunder der Natur. Die geniale Form ermöglicht es dem Huhn, das Ei – wenn auch unter großer Anstrengung – auszustoßen. Und obwohl die Eierschale so dünn ist, zerbricht sie nicht. Im Zentrum des Eis liegt der gelbe Dotter. Er wird umhüllt von dünn- und dickflüssigen Eiklarschichten mit der eingelagerten Hagelschnur. Das Eiweiß wiederum ist umgeben vom dünnen Schalenhäutchen und den Abschluss bildet die mit feinsten Poren versehene Kalkschale.
Über ihr liegt das Oberhäutchen, dem besondere Bedeutung zukommt: Es schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen, die zum Verderb führen würden. Das Eioberhäutchen trocknet durch die natürliche Wärme des Eies ein, …

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Das Ei ist ein kleines Wunder der Natur. Die geniale Form ermöglicht es dem Huhn, das Ei – wenn auch unter großer Anstrengung – auszustoßen. Und obwohl die Eierschale so dünn ist, zerbricht sie nicht. Im Zentrum des Eis liegt der gelbe Dotter. Er wird umhüllt von dünn- und dickflüssigen Eiklarschichten mit der eingelagerten Hagelschnur. Das Eiweiß wiederum ist umgeben vom dünnen Schalenhäutchen und den Abschluss bildet die mit feinsten Poren versehene Kalkschale.
Über ihr liegt das Oberhäutchen, dem besondere Bedeutung zukommt: Es schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen, die zum Verderb führen würden. Das Eioberhäutchen trocknet durch die natürliche Wärme des Eies ein, behält aber seine schützende Funktion. Auch Eierschale und Eiklar sind antibakteriell. Am stumpfen Ende des Eis liegt eine Luftblase. Beim frischen Ei ist sie klein. Weil aber durch die poröse Kalkschale nach und nach Feuchtigkeit aus dem Ei verdunstet, vergrößert sich die Luftkammer mit der Zeit immer mehr.
Auch die Festigkeit von Eigelb und Eiklar nimmt ab. Schlägt man ein frisches Ei auf, wölbt sich der Dotter hoch und das Eiklar bildet einen festen Hof. Beim älteren oder alten Ei ist der Dotter flach und das Eiweiß flüssig.
Die Farbe des Dotters – ob hellgelb oder tief orange – hängt vom Futter für die Hühner ab, dem man natürliche Farbstoffe zugeben kann. Auch der Geschmack des Eies und die Schalenstärke lassen sich über das Futter beeinflussen, nicht jedoch die Farbe der Schale. Bestimmte Hühnerrassen legen braune, andere weiße Eier. Meist haben die braunen eine etwas dickere Schale, die beim Kochen nicht so leicht platzt. Auch die Größe des Eis ist einerseits rasse- und andererseits altersbedingt. Junge Hennen legen kleine und mit zunehmendem Alter immer größere Eier.

Tipp

  • Damit Eier beim Kochen möglichst nicht platzen, sticht man sie am dicken Ende mit einem Eierpiekser an und legt sie dann ins Wasser.
  • Ein Schuss Essig im Kochwasser bewirkt, dass nicht so viel Eiweiß aus einem geplatzten Ei ausläuft.
  • Ein rohes Ei mit Sprung in der Schale lässt sich trotzdem kochen, wenn man es zuvor mit Alufolie umwickelt. Oder das Ei in ein Sieb legen und etwa eine Minute über heißen Wasserdampf halten. Dadurch erstarrt das Eiweiß vorab an der aufgebrochenen Stelle und läuft nicht mehr aus.
  • Eischnee wird besser steif, wenn man eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft mitschlägt.
  • Für Baiser den Eischnee gut steif schlagen und dann erst Zucker …
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  • Damit Eier beim Kochen möglichst nicht platzen, sticht man sie am dicken Ende mit einem Eierpiekser an und legt sie dann ins Wasser.
  • Ein Schuss Essig im Kochwasser bewirkt, dass nicht so viel Eiweiß aus einem geplatzten Ei ausläuft.
  • Ein rohes Ei mit Sprung in der Schale lässt sich trotzdem kochen, wenn man es zuvor mit Alufolie umwickelt. Oder das Ei in ein Sieb legen und etwa eine Minute über heißen Wasserdampf halten. Dadurch erstarrt das Eiweiß vorab an der aufgebrochenen Stelle und läuft nicht mehr aus.
  • Eischnee wird besser steif, wenn man eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft mitschlägt.
  • Für Baiser den Eischnee gut steif schlagen und dann erst Zucker dazugeben.
  • Ob ein Ei roh oder gekocht ist, lässt sich leicht feststellen: Man dreht es auf einer Tischplatte um die eigene Achse. Ein rohes Ei dreht sich langsam, ein gekochtes schnell.

Dass sich Eier in der Küche unendlich vielseitig verwenden lassen, weiß jedes Kind. Doch woran erkennt man den Frischezustand eines Eies?
Eindeutigen Aufschluss darüber gibt das Durchleuchten: Bei einem ganz frischen Ei sieht man den Dotter lediglich schwach. Die Luftkammer ist noch kaum ausgeprägt. Nach etwa sieben Tagen erkennt man den Dotter schemenhaft, jedoch ohne feste Umrisse und die Luftkammer ist ca. sechs Millimeter hoch. Ist das Ei dann zwei bis drei Wochen alt, zeichnet sich der Dotter deutlich ab, ebenso wie die vergrößerte Luftkammer.
Im Haushalt bringt der „Wassertest“ die Frische an den Tag: Das Ei in ein Glas mit Wasser geben. Ist es frisch, bleibt es quer auf dem Boden liegen, denn die noch winzige Luftkammer gibt keinen Auftrieb. Nach etwa sieben Tagen ist die Luftkammer vergrößert, wodurch sich das Ei am dicken Ende etwas anhebt. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei enthält bereits so viel Luft, dass es im Wasser quasi Kopf steht. Nach mehr als 28 Tagen steigt ein Ei an die Wasseroberfläche.
Auch beim Aufschlagen verrät sich die Frische: Den festen, hoch gewölbten Dotter umgibt dickflüssiges Eiklar, das wiederum auf einer dünneren Eiweißschicht liegt. Nach etwa sieben Tagen ist der Dotter noch immer kugelig gewölbt, doch das zuvor dickflüssige Eiweiß läuft schon deutlich auseinander und erscheint dünner. Beim alten Ei breitet sich das Eiweiß wässrig aus und das Eigelb ist flach.
Übrigens: Trübes Eiweiß deutet nicht unbedingt auf Verderb hin, es kann auch ein Indiz für Frische sein. Denn ein oder zwei Tage nach dem Legen enthalten Eier noch eine geringe Menge Kohlendioxid. Das Gas beeinflusst nicht die Qualität, sondern trübt lediglich das Eiweiß.

Wissenswertes

Das Ei als Keimzelle des Lebens muss alle lebenswichtigen Nähr- und Aufbaustoffe enthalten. Und was dem Küken gut tut, ist auch für den Menschen von hohem Wert. Eier sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und das Eiweiß besitzt von allen Grundnahrungsmitteln die für den Menschen höchste Wertigkeit. Die Inhaltsstoffe sind allerdings nicht gleichmäßig im gesamten Ei verteilt. Das Eiklar enthält beispielsweise ein Drittel weniger Eiweiß als der Dotter und fast gar kein Fett. Im Dotter sammeln sich neben Eiweiß und Fett auch mehr Vitamine und Mineralstoffe.
Allerdings hat das Ei den Ruf, eine „Cholesterinbombe“ zu sein, denn ein Eigelb enthält rund 300 Milligramm Cholesterin. Im menschlichen …

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Das Ei als Keimzelle des Lebens muss alle lebenswichtigen Nähr- und Aufbaustoffe enthalten. Und was dem Küken gut tut, ist auch für den Menschen von hohem Wert. Eier sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und das Eiweiß besitzt von allen Grundnahrungsmitteln die für den Menschen höchste Wertigkeit. Die Inhaltsstoffe sind allerdings nicht gleichmäßig im gesamten Ei verteilt. Das Eiklar enthält beispielsweise ein Drittel weniger Eiweiß als der Dotter und fast gar kein Fett. Im Dotter sammeln sich neben Eiweiß und Fett auch mehr Vitamine und Mineralstoffe.
Allerdings hat das Ei den Ruf, eine „Cholesterinbombe“ zu sein, denn ein Eigelb enthält rund 300 Milligramm Cholesterin. Im menschlichen Organismus kommen zwei verschiedene Arten Cholesterin vor, das „gute“ Cholesterin und das „schlechte“ Cholesterin. Ein Übermaß an schlechtem Cholesterin im Körper wird jedoch verantwortlich gemacht für schwere Erkrankungen wie Arterienverkalkung, Schlaganfall und Herzinfarkt. Deshalb lautet bisher die Empfehlung der Ernährungsexperten, pro Woche nicht mehr als zwei bis drei Eier zu essen – die in diversen Lebensmiteln „versteckten“ bereits mitgerechnet. Doch jüngste Studien aus den USA lassen Eier-Freunde wieder hoffen: Tatsächlich ist Cholesterin für den menschlichen Organismus unentbehrlich. Er braucht es für die Zellen, zur Herstellung von Hormonen usw. und produziert deshalb Cholesterin selber.
In jedem erwachsenen Körper befinden sich naturgemäß etwa 150 Gramm Cholesterin. Wird nun mit der Nahrung zusätzlich Cholesterin aufgenommen, stellt der gesunde Körper das nötige Level umgehend wieder her: Er blockt einerseits die Cholesterin-Abgabe über den Darm ab und drosselt andererseits die eigene Produktion. Bei 80 bis 85 Prozent der Menschen hierzulande funktioniert das problemlos, und diese dürfen guten Gewissens Eier essen. Zurückhaltung ist jedoch unter anderem für all jene angesagt, die an Diabetes oder einer Störung des Fett- und Cholesterinstoffwechsels leiden. Im Ei selber, so stellten Wissenschaftler der Kansas State University (USA) fest, soll es eine Art „Cholesterin-Bremse“ geben. Gemeint ist damit das als Emulgator enthaltene Lezithin. Es kann Cholesterin so binden, dass der Stoff zumindest teilweise vom Körper nicht aufgenommen, sondern ausgeschieden wird. Nachgewiesen wurde dies allerdings nur bei Ratten.
Eier im Wasserglas dienten früher als Vorrat für den Winter. Zwar wird heute in den Zuchtbetrieben die ganzjährige Legefreude der Hennen künstlich gefördert, doch normalerweise stellt ein Huhn in der dunklen Jahreszeit das Legen weitgehend oder völlig ein. Deshalb war es sinnvoll, schon im Sommer Vorsorge zu treffen. Man schichtete die Eier mit der Spitze nach unten in ein Gefäß und bedeckte sie mit sogenanntem Wasserglas (Natriumsilikat), einem alten Konservierungsmittel. Die gallertartige Masse verhinderte den Zutritt von Sauerstoff, und so blieben die Eier bis zu einem Jahr frisch.

Allergiehinweis

Von einer Hühnereiweiß-Allergie sind meist Säuglinge und Kleinkinder, aber zum Teil auch Erwachsene betroffen. Bei diesen Menschen reagiert der Körper auf bestimmte Eiweißstoffe, die sich im Eiklar und seltener im Dotter befinden, mit einer heftigen Abwehrreaktion: Überlkeit, Durchfall bis hin zu Hautausschlag. Liegt eine sehr starke Hühnereiweiß-Allergie vor, kann der Verzehr von geringen Mengen des Allergens bereits einen lebensbedrohlichen Schockzustand verursachen.

Verzehrhinweis

Den besten Geschmack haben Eier, die drei bis zehn Tage alt sind. Sie können bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum roh verarbeitet werden – zum Beispiel zu „Tiramisu“ oder anderen Desserts. Ist das Datum überschritten, sind die (gekühlten) Eier trotdem noch lange verwendbar, doch eben nur zum Kochen oder Backen bei mehr als 70 Grad. Hart gekochte Eier, die nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden und eine intakte Schale haben, halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Wurde aufs Abschrecken verzichtet, können die Eier bei Zimmertemperatur bis zu einem Monat aufbewahrt werden.
Am längsten, nämlich sieben bis zehn Wochen ab Kochdatum, halten sich mit Wachsfarben …

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Den besten Geschmack haben Eier, die drei bis zehn Tage alt sind. Sie können bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum roh verarbeitet werden – zum Beispiel zu „Tiramisu“ oder anderen Desserts. Ist das Datum überschritten, sind die (gekühlten) Eier trotdem noch lange verwendbar, doch eben nur zum Kochen oder Backen bei mehr als 70 Grad. Hart gekochte Eier, die nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden und eine intakte Schale haben, halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Wurde aufs Abschrecken verzichtet, können die Eier bei Zimmertemperatur bis zu einem Monat aufbewahrt werden.
Am längsten, nämlich sieben bis zehn Wochen ab Kochdatum, halten sich mit Wachsfarben gefärbte Eier. Das Wachs verschließt die Poren der Schale und versiegelt so den Inhalt.
Übrigens: Harte Eier, deren Dotter am Rand blaugrün verfärbt sind, sind nicht verdorben, sondern wurden lediglich zu lange gekocht. Dadurch kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der sich im Eiweiß Schwefelwasserstoff bildet und im Eigelb Eisen frei wird. Dort, wo Eiweiß und Dotter aneinander stoßen, verbinden sich die beiden chemischen Substanzen zu blaugrün gefärbtem Eisensulfid. Ein kleiner Schönheitsfehler, den man jedoch ohne Bedenken hinunterschlucken kann.

Lagerhinweis

Der Gesetzgeber bestimmt, wie lange ein Ei frisch ist. Die Mindesthaltbarkeit wird ab dem Legedatum gerechnet und beträgt 28 Tage. Im Handel werden die Eier normalerweise zunächst nicht gekühlt. Der antibakterielle Selbstschutz des Eis währt 14 bis 21 Tage und die Temperatur im Verkaufsraum reicht aus zum Frischhalten. Ab dem 18. Tag allerdings ist Kühlung bei fünf bis acht Grad vorgeschrieben, und diese Temperatur sollte dann unbedingt bis zum Verbrauch im Haushalt beibehalten werden. Wird nämlich ein gekühltes Ei plötzlich der Wärme ausgesetzt, schwitzt es und bietet damit Krankheitserregern einen idealen Nährboden. Der Handel darf Eier ohnehin nur bis inkl. des 21. Tages (ab Legedatum) an …

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Der Gesetzgeber bestimmt, wie lange ein Ei frisch ist. Die Mindesthaltbarkeit wird ab dem Legedatum gerechnet und beträgt 28 Tage. Im Handel werden die Eier normalerweise zunächst nicht gekühlt. Der antibakterielle Selbstschutz des Eis währt 14 bis 21 Tage und die Temperatur im Verkaufsraum reicht aus zum Frischhalten. Ab dem 18. Tag allerdings ist Kühlung bei fünf bis acht Grad vorgeschrieben, und diese Temperatur sollte dann unbedingt bis zum Verbrauch im Haushalt beibehalten werden. Wird nämlich ein gekühltes Ei plötzlich der Wärme ausgesetzt, schwitzt es und bietet damit Krankheitserregern einen idealen Nährboden. Der Handel darf Eier ohnehin nur bis inkl. des 21. Tages (ab Legedatum) an seine Kunden verkaufen. Sollten Eier noch nach diesem Termin vorrätig sein, gehen sie zur Verarbeitung an die Lebensmittelindustrie oder Handwerksbetriebe wie Bäckereien etc.
Eier sind empfndlich, nicht nur, was die Schale betrifft. Sie nehmen manches übel und honorieren falsche Behandlung mit Qualitätsverlust und verringerter Haltbarkeit. So vertragen Eier beispielsweise keine hohen Temperaturschwankungen. Direkte Sonneneinstrahlung macht die Schale poröser und damit angreifbar für Keime. Vor den „Duftwolken“ stark riechender Produkte wie Knoblauch oder Fisch bietet die Schale ohnehin keinen Schutz. Das Ei schmeckt im Fall des Falles eben leicht nach solchen „Nachbarn“.
Eier zu waschen, ist generell tabu-- selbst dann, wenn sich auf der Schale Kotrückstände etc. befnden. Wasser kann nämlich Bakterien durch die Schale ins Innere des Eis spülen. Deshalb sollte man lieber versuchen, den Schmutzt abzubürsten oder mit Küchenpapier zu entfernen.
Im Haushalt gehören frisch gekaufte rohe Eier sofort in den Kühlschrank, denn dort halten sie am längsten. Man sollte sie nicht im Eierkarton aufbewahren, denn Papier zieht Feuchtigkeit an und bildet unter Umständen einen Nährboden für Bakterien. Der ideale Platz ist das spezielle Eierfach mit einem Klappdeckel, der Fremdgerüche abhält. Oder man bringt die Eier in einer verschlossenen Box unter – generell mit der Spitze nach unten.

Nährwerte

Wenn nicht anders angegeben gelten die Werte jeweils pro 100g.

Nährwertübersicht

Fettgehalt
11.3
g
Kohlenhydrate
0.7
g
Eiweiß
12.8
g

Fettwerte

Fettgehalt
11.3
g

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate
0.7
g

Mineralstoffe und Spurenelemente

Natrium
130
mg
Kalzium
50.4
mg
Magnesium
13
mg
Eisen
2
mg

Hygienehinweis

Für die äußere Qualität der Eier sind die hygienischen Verhältnisse bei der Haltung, der Eiablage sowie dem Umgang mit den frischen Eiern ganz entscheidend. In Deutschland unterwerfen sich die Eiererzeuger und -vermarkter deshalb einem branchenspezifischen Hygienecodex. Bei der Zubereitung von Speisen mit frischen Eiern unbedingt auf das MHD achten, um Salmonellen zu vermeiden. Küchenutensilien zur Zubereitung dieser Speisen vor und nach dem Benutzen gründlich mit heißem Wasser reinigen, um Schmierinfektionen entgegenzuwirken.

Ausschließend