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Brot

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Nach wie vor ist Brot unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. Jung und Alt schätzen es gleichermaßen; etwa 60 Kilogramm lässt sich jeder Bundesbürger jährlich schmecken. Brot wird in erster Linie aus Weizen- und Roggenmehl gebacken. Doch es gibt zahlreiche Sorten, die immer wieder für Abwechslung sorgen. Langweilig wird Brot nie, denn nirgendwo sonst gibt es eine solche Vielfalt wie hierzulande.
Handwerk und Industrie stellen mehrere hundert Sorten her, von denen aber viele vor allem regionale Bedeutung haben. Generell essen die Deutschen am liebsten Mischbrote, gefolgt von Mehrkorn- und Vollkornbroten. Die Vorlieben unterscheiden sich jedoch je nach Region. Während man im Süden der Republik Weizenmischbrote bevorzugt, essen die „Nordlichter“ vor allem Mehrkornbrote. In Westdeutschland führt Vollkornbrot die Hitliste an, während im Osten die Roggenmischbrote an erster Stelle stehen.

Tipp

Tipps rund ums Brot:

  • Lieber öfter kleine Mengen Brot kaufen, damit es schnell verbraucht wird. Im Sommer auf das länger frisch bleibende Roggenbrot umsteigen.
  • Brot schmeckt am besten, wenn man es nach Bedarf frisch aufschneidet.
  • Schnittbrot lässt man in der Verpackung und entnimmt die Scheiben erst kurz vor dem Verzehr. Anschließend den Beutel wieder gut verschließen.

Wissenswertes

Brot gehört neben Fleisch zu den ältesten Nahrungsmitteln. Die Urform wurde vor etwa 8000 Jahren „erfunden“, als die Menschen damit begannen, Samen von Gräsern zu sammeln, zu mahlen und mit Wasser zu verrühren. So entstand ein nahrhafter Mehlbrei, der irgendwann auf heißen Steinplatten oder in der Asche zu flachen Fladen gebacken wurde. Vor etwa 4000 Jahren modifizierten die alten Ägypter das Verfahren und stellten Laibbrote unter Verwendung eines Teiglockerungsmittels her. Dieses Verfahren übernahmen später auch die Europäer.

Lagerhinweis

So lagert man Brot richtig:

  • Der Kühlschrank ist kein guter Platz für Brot; dort trocknet es schneller aus.
  • Schimmelbefall lässt sich durch einwandfreie Hygiene verhindern. Reste und Krümel müssen regelmäßig aus dem Brotbehälter entfernt werden. Einmal pro Woche wäscht man ihn mit Essigwasser aus und reibt ihn gründlich trocken. Schimmliges Brot sofort wegwerfen.
  • Zum Einfrieren (in möglichst frischem Zustand) ist Brot gut geeignet, auch scheibenweise. Es sollte im Folienbeutel bei Zimmertemperatur auftauen.

Herstellungsprozess (Beschreibung)

Im Prinzip braucht man zum Brotbacken nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe für die Teiglockerung. Weitere Zutaten wie Gewürze, Körner und Samen, Milch, Fett usw. werden individuell je nach Brotsorte zugefügt. Gebacken werden Brote entweder freigeschoben, angeschoben, in Kastenformen oder in Backröhren. Dabei entstehen unterschiedliche Krusten bzw. Oberflächen, die Einfluss nehmen auf den Geschmack eines Brotes. Der Geschmack des Brotes hängt von den Zutaten, sein Aussehen von deren Verarbeitung ab. Eine fachmännische „Teigführung“ erfordert gründliches Vermischen aller Komponenten und richtiges Kneten des Teigs: Weizenteig möglichst schnell, Roggenteig eher langsam.
Seit einiger …

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Im Prinzip braucht man zum Brotbacken nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe für die Teiglockerung. Weitere Zutaten wie Gewürze, Körner und Samen, Milch, Fett usw. werden individuell je nach Brotsorte zugefügt. Gebacken werden Brote entweder freigeschoben, angeschoben, in Kastenformen oder in Backröhren. Dabei entstehen unterschiedliche Krusten bzw. Oberflächen, die Einfluss nehmen auf den Geschmack eines Brotes. Der Geschmack des Brotes hängt von den Zutaten, sein Aussehen von deren Verarbeitung ab. Eine fachmännische „Teigführung“ erfordert gründliches Vermischen aller Komponenten und richtiges Kneten des Teigs: Weizenteig möglichst schnell, Roggenteig eher langsam.
Seit einiger Zeit verwenden nicht nur Industriebetriebe, sondern auch kleine Bäckereien verstärkt fertige Backmischungen. Was drin ist im Brot, bleibt den Verbrauchern zumindest an der Bedienungstheke meist verborgen. Denn unverpacktes Brot unterliegt keiner direkten Kennzeichnungspflicht. Theoretisch könnte der Käufer zwar eine Zutatenliste einsehen, in der Praxis macht das kaum jemand. Wer sichergehen will, dass keine Zusätze wie Enzyme, Emulgatoren oder andere chemische Backhilfsmittel enthalten sind, sollte auf Bio-Produkte zurückgreifen. Ohne Teiglockerungsmittel, die durch Gärung den Teig „aufgehen“ lassen, wäre Brot nach wie vor ein flacher Fladen. Für Weizenbrote verwendet man Hefe. Natursauerteig lockert vorwiegend schwere Roggenteige. Mischbrote können beide Lockerungsmittel enthalten.
Der fertige Teig wird in Stücke geschnitten, die in der Wirkmaschine ihre Form erhalten. Ob rund, oval oder länglich, die Oberfläche muss glatt und gleichmäßig sein. Je höher der Weizenmehl-Anteil, desto besser lässt sich der Teig verarbeiten. Deshalb gibt es bei Weizenbroten mehr Formen als bei Roggenbroten. Bei geregelter Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen die Teigstücke noch einige Zeit ruhen. Sie gären und entwickeln ihr Volumen.
Brote, die als Schnittbrote in den Handel kommen, werden nach dem Backen gekühlt, geschnitten und verpackt. Manche Hersteller pasteurisieren die Brote mit Hilfe von Heißluft, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der Hinweis „Ohne Konservierungsstoffe“ auf der Verpackung bedeutet, dass der einzige zugelassene Konservierungsstoff Sorbinsäure nicht verwendet wurde.

Schmeckt wie...

Herstellungsverfahren